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Dénoyautez les pruneaux et en hacher
10.Lavez les carottes, les poireaux et les oignons. Epluchez-les,
coupez le chou en 4, les carottes en gros bâtonnets, et les oignons en
2. Coupez les poireaux en 2 tronçons, puis chaque tronçon en 2 dans la
longueur. Ficelez-les en fagot. Pliez en 2 la pièce de tissu et la
coudre sur les côtés pour former un sac. |
2 Disposez les
morceaux de viande dans une grande cocotte. Salez avec 3 c à soupe de
sel de Guérande. Ajoutez de l'eau froide à hauteur. Portez à ébullition
puis baissez le feu. Poursuivez la cuisson à découvert et à
frémissement. Ecumez soigneusement. Laissez mijoter pendant une heure.
Ajoutez le chou, les carottes et les oignons. Poursuivre la cuisson
30mn.
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| 3 Pendant
ce temps, préparez le farz: mélangez la farine avec les oeufs, les
pruneaux hachés, les pruneaux entiers coupés en 2, 1c à soupe de sel de
Guérande et le beurre fondu avec 1,5l de bouillon de viande chaud
prélevé dans la cocotte. La pâte doit être fluide, mais pas trop, moins
fluide qu'une pâte à crêpe. |
4 Avec
une louche, verser l'appareil dans le sac de tissu préalablement
mouillé à l'eau froide; remplissez aux 2/3 . Ficelez le sac. Mettez-le
dans la cocotte, avec les poireaux. On peut au besoin accrocher le sac
à l'anse du récipient, pour qu'il ne touche pas le fond et ne brûle
pas. Poursuivez la cuisson pendant 1h.
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| 5 Sortez
le sac de la cocotte, et le farz du sac à chaud. Pour le servir, les
méthode divergent suivant les régions du Finistère: ou bien on le
tranche, ou bien on l'émiette avec les doigts, ou dans le sac
même, en gros grumeaux ou en un genre de semoule plus fine |
6Dressez
sur des assiettes des morceaux de viande et des tranches de lard et de
saucisson, facultatif. Accompagner de légumes; garnissez avec une ou
deux tranches de farz, ou avec du farz émietté. On peut aussi servir à
côte un bol de bouillon, que l'on boira après avoir dégusté le kig ha
farz.
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