Lamproie
à la Bordelaise
La préparation :
Prendre des lamproies
marines vivantes de 1,200kg environ
Les pendre et couper la
queue pour récupérer le sang dans un récipient
auquel on aura mis un peu de
vin rouge.
Les maintenir au début et
laisser pendant 2 heures se vider.
Les tremper quelques
minutes dans de l’eau bouillante
et retirer leur pellicule
de protection.
Enlever la peau
collante en la raclant, bien rincer.
Enlever le nerf central
et les entrailles sur toute la longueur.
Couper la tète au
niveau des ouïes.
Tronçonner en morceaux
de 5 à
Bien nettoyer et rincer
Saler poivrer,
réserver.
Les ingrédients :
Blancs de poireaux
tronçons de 5 à
Oignons, échalotes
émincés, ail
Ventrêche, jambon crue
Laurier, thym
Vin rouge de Bordeaux 1
bouteille par lamproie
La cuisson :
Faire revenir oignons,
échalotes, ventrêche, jambon, ail
y rajouter le vin puis
les poireaux, thym et laurier et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Faire revenir les
morceaux de lamproie et les flamber avec du cognac.
Incorporer la lamproie
et le sang récupérer à la sauce et finir de cuire 15 minutes.
La stérilisation :
Prendre des bocaux de
Mettre un peu de sauce
au fond du bocal rajouter lamproie et poireaux recouvrir de sauce.
A déguster après 6
mois, accompagné de pommes de terre et d’un vin vieux de Bordeaux.