Légumes verts et légumes blancs

Disons d’abord que, sous ces deux dénominations, nous comprenons les deux grands groupes de légumes, d’espèces très variées, que l’on mange à l’état frais, c’est-à-dire tels qu’ils poussent, ou bien qu’on est dans l’habitude de manger après les avoir soumis à l’étiolage, telles sont les salades : chicorées diverses, céleri, pissenlit, poireaux, etc. En général, tous ces légumes et d’autres analogues peuvent se consommer sous deux états ; mais le plus généralement pourtant, c’est à l’état frais qu’on les consomme. Pourquoi et pour quelle raison ?

Notons d’abord que, en dehors de l’habitude qui fait rechercher des légumes décolorés, il y a le « coup d’œil » qui, dans ce cas, exerce une très grande influence sur le jugement. C’est ainsi que beaucoup de personnes ne voudraient pas servir sur leur table un de ces légumes s’il n’était pas blanc ou, au moins, plus ou moins jaunâtre, et même, lorsqu’ils apprêtent ces légumes, en rejettent avec soin tout ce qui est vert. C’est là une coutume que ne justifierait certainement pas un sérieux examen, car si, quant au goût, beaucoup de personnes soutiennent que celui des légumes blancs est supérieur et bien préférable, il faut bien reconnaître qu’il en est également un bon nombre qui affirment le contraire, c’est-à-dire que ces légumes décolorés par l’étiolement sont moins savoureux que ceux qui sont verts.

Tout en admettant que les légumes étiolés sont plus tendres que ceux qui sont verts, que leur saveur en est aussi différente, il faut pourtant reconnaître que ce n’est pas une preuve que ces légumes soient meilleurs, excepté pour certains tempéraments.

Toutefois, il ne faut pas oublier que, dans ces sortes de questions, les goûts ne jouent un si grand rôle qu’en s’alliant aux convenances et aux habitudes ; ils l’emportent presque toujours, dans les discussions à ce sujet, mais pourtant, malgré l’excessive difficulté qu’il y a à se prononcer en pareil cas, il existe un fait sur lequel on peut s’appuyer, sinon pour trancher absolument la question, du moins pour la résoudre relativement, c’est de faire intervenir la science physiologico-médicale. Dans ce cas, en faisant la part des particularités et des exceptions, cette science démontre que, au point de vue de la santé, les légumes verts sont bien préférables ; ils sont moins agréables à l’œil, c’est vrai, mais ils sont plus digestifs et, partant, plus nutritifs. Donc, d’une manière générale, les légumes herbacés verts sont préférables aux légumes herbacés blancs.

A. GOUMY.

Le Chasseur Français N°627 Mai 1949 Page 458