Les champignons

Si vous habitez la campagne, apprenez à connaître les champignons comestibles que les pluies d’automne n’ont pas manqué de faire pousser dans votre région. Vous en trouverez dans les champs, dans les landes et les bois, de nombreuses variétés, dont quelques-unes, à juste titre, fort renommées. Leur cueillette procurera à toute la famille un passe-temps agréable, sain et ... rémunérateur, car vous saurez, en les préparant bien, régaler ensuite tous les vôtres du produit de leur récolte.

Si vous habitez la ville, vous trouverez des champignons au marché : les cèpes, les girolles abondent en cette saison, et en toute saison on y trouve le champignon de couche, dit « champignon de Paris ».

Ces divers champignons ne sont pas seulement recherchés pour leur chair à l’arôme délicat, ce sont des aliments de grande valeur, riches en matières azotées et qu’il ne faut pas dédaigner. « Bien qu’il soit souvent méprisé ou redouté, en raison des accidents — facilement évitables pourtant, — il semble que, si l’on veut bien faire abstraction de la grande quantité d’eau qu’il renferme, on doive classer le champignon entre la viande et les légumes. Sa saveur et son fumet en font un mets de choix, il devrait être l’aliment du pauvre comme celui du gourmet », nous dit Jules Garnier.

Voici d’ailleurs la composition du champignon de couche, sur 100 parties en poids :

Si nous ajoutons à cela qu’il contient phosphore, vitamine A (vitamine de croissance) et vitamine B (vitamine d’entretien), que 100 grammes peuvent fournir 39 calories, nous aurons suffisamment créé chez nos lecteurs le désir de le récolter, de le cuisiner et de le consommer.

Mais que ce soit toujours un état de fraîcheur absolue et que les rhumatisants et les goutteux n’en prennent que très modérément.

Voici maintenant quelques recettes :

Champignons sauce blanche :

Prendre de jeunes champignons bien fermes, enlever les queues, les laver soigneusement et les faire étuver avec très peu d’eau et de sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Faire une sauce blanche avec beurre, farine et eau de cuisson et un peu de persil finement haché. Mélanger les têtes de champignons à cette sauce, laisser encore étuver une bonne demi-heure, puis servir soit seuls, soit accompagnés de petites pommes de terre cuites à l’eau salée et épluchées.

Cèpes à la bordelaise :

Peler les cèpes. Hacher les queues et les envelopper dans un linge pour les empêcher de moisir.

Pour 500 grammes de cèpes, prendre : 100 grammes d’huile d’olives, 20 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil, 2 grammes de sel.

Chauffer l’huile et y plonger les cèpes « ventre » en bas. Les laisser cinq minutes jusqu’à ce que l’huile cesse de bouillir. Les retourner et les laisser cuire de nouveau. Ajouter les queues hachées et laisser cuire encore dix minutes à feu modéré. Lorsque les queues sont à peu près cuites, ajouter l’échalote et l’ail haché et laisser mijoter deux minutes. Saler et servir.

Durée totale de la cuisson : vingt-cinq à trente minutes à feu vif.

Champignons à la provençale :

Faire mariner pendant une heure des champignons dans un peu d’huile avec du sel et une gousse d’ail. Faire chauffer d’autre part de l’huile dans une poêle, y jeter les champignons, saupoudrer de persil finement haché. Cuire à feu vif pendant dix minutes et dresser sur un plat avec des croûtons frits autour.

Champignons farcis :

Prendre deux ou trois champignons à large chapeau par personne. Enlever les queues sans abîmer le chapeau. Les hacher avec une bonne poignée de persil et quelques champignons ordinaires. Faire tremper un peu de mie de pain dans du lait et faire revenir le tout dans un corps gras. Remplir avec cette farce le creux des gros champignons et les mettre dans une cocotte couverte dans laquelle on met quelques gouttes d’huile. Laisser mijoter une demi-heure à petit feu.

Friands aux champignons :

Préparer une pâte feuilletée ou, à défaut, une pâte brisée (50 gr. beurre ou margarine, 50 gr. farine, une pincée de sel, 2 cuillerées à soupe d’eau), l’abaisser sur la planche à pâtisserie à 3 millimètres d’épaisseur, y découper des carrés de 10 centimètres de côté (autant que de convives). D’autre part, éplucher, essuyer et couper en tranches des champignons de Paris, les faire cuire doucement au beurre ; lier avec de la crème double ou, à défaut, avec une sauce blanche, saler ; mettre au centre de chaque carré de pâte une cuillerée de cette préparation, rouler et pincer la pâte aux extrémités, dorer au jaune d’œuf battu, et mettre au four.

Tourte de champignons :

Recouvrir le fond d’une tourtière de beurre coupé en tranches minces. Sur ce beurre, semer une couche de mie de pain bien fine et, sur la mie de pain, une couche de champignons dont on a ôté la peau et les tiges. Couvrir ces champignons de nouvelles tranches de beurre, saler, parsemer de fines herbes hachées. Mettre une nouvelle couche de mie de pain, un second lit de champignons, etc. ... Recouvrir le tout d’une couche de mie de pain assez épaisse (un doigt). Couvrir la tourtière d’un couvercle ou four de campagne et faire cuire une heure, feu dessus et feu dessous. Servir dans la tourtière.

Croûtes aux champignons :

Laver, essuyer et éplucher de beaux champignons de couche. Ne pas jeter les épluchures, les hacher avec les queues pour préparer la sauce suivante :

Faire revenir un gros oignon coupé fin dans deux cuillerées de beurre ou d’huile. Lorsque l’oignon est doré, y ajouter les tiges et les peaux hachées des champignons et du persil haché. Un moment après, épaissir la sauçe d’un peu de farine. Faire mijoter et ajouter lentement une tasse de crème (à défaut, lait condensé non sucré ; à défaut, sauce blanche au beurre, très épaisse). Saler.

Faire sauter les têtes des champignons quelques minutes à la casserole avec beurre et sel. Disposer sur un plat des biscottes frites au beurre (ou, à défaut, des tranches minces de pain frites au beurre). Verser la sauce dessus et garnir avec les têtes.

Croquettes de pommes de terre aux champignons :

Préparer une purée avec 500 grammes de pommes de terre. Faire cuire, d’autre part, 250 grammes de champignons coupés en tranches minces. Les mélanger à la purée de pomme de terre. Ajouter un œuf entier battu, saler. Faire des boulettes, les rouler dans la farine, les jeter dans de la friture bouillante. Quand elles sont dorées, les égoutter et servir entourées de persil frit.

Girolles au macaroni :

Mettre dans une cocotte en fonte deux cuillerées d’huile et faire sauter deux oignons, deux carottes moyennes coupées en rondelles et 250 grammes de girolles. Ajouter ensuite un verre d’eau bouillante, puis trois cuillerées à soupe d’olives dénoyautées, un bouquet de thym, laurier, persil, estragon. Saler. Couvrir et laisser cuire pendant deux heures à petit feu. Ajouter de l’eau s’il est nécessaire.

D’autre part, faire cuire à l’eau bouillante salée 200 grammes de macaroni coupé court. Égoutter, puis ajouter aux girolles une demi-heure avant de servir.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°632 Octobre 1949 Page 714