Menus équilibrés

« Il ne faut pas vivre pour manger, mais manger pour vivre », proclamait le vieil Harpagon, Mais il ne suffit pas de manger n'importe quoi pour être nourri. Chacun doit chercher à s'instruire sur la valeur nutritive des aliments pour les employer judicieusement et les combiner entre eux de telle manière que la digestion de l'un ne contrarie pas celle de son voisin dans la poche gastrique ou dans l'intestin.

Il y a de bonnes et de mauvaises combinaisons alimentaires.

Les bonnes combinaisons alimentaires sont celles qui permettent de composer un « menu idéal », c'est-à-dire un menu dont les aliments qui le composent fournissent toutes les substances nécessaires à l'entretien du corps et à la production des forces sans surmener ni l'estomac, ni le foie, ni les reins.

Pour être équilibré, il importe donc qu'entre dans la composition du menu un des éléments de chacun des groupes suivants :

1° Albumines (ou protides), qui sont les éléments bâtisseurs des tissus, et qui sont contenus en abondance dans : viandes, poissons, œufs, lait, fromages, légumes secs, pâtes, céréales complètes, fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes), pain.

2° Hydrates de carbone (ou glucides), qui sont des éléments producteurs de chaleur et d'énergie et qui sont contenus en abondance dans : sucre, miel, pâtes, pain, biscuits, légumes secs, fruits sucrés, pommes de terre, marrons.

3° Graisses (ou glucides), qui sont aussi des éléments grands producteurs de chaleur et d'énergie et qui sont contenus en abondance dans : beurre, huile, saindoux, lard, graisses végétales, olives noires, noix, noisettes, amandes ; dans toutes les viandes qui sont plus ou moins grasses, le jaune d'œuf, etc.

4° Sels minéraux, qui sont aussi des aliments bâtisseurs et, grâce aux réactions qu'ils permettent dans notre organisme, régulateurs des fonctions : fruits frais, légumes verts, salades en contiennent en abondance. Mais attention ! Ces sels minéraux sont solubles dans l’eau et, lorsque vous jetez l'eau de cuisson des légumes verts, vous jeter en même temps ces précieux sels minéraux. Prenez donc l’habitude de faire cuire vos légumes dans très peu d'eau, et utilisez cette eau de cuisson (étendue, bien sûr) pour des potages.

5° Vitamines, qui sont, tout comme les sels minéraux, des régulateurs des fonctions, grâce aux réactions qu'elles permettent dans notre organisme. Elles sont très nombreuses, mais vous aurez d'autant plus de chances de vous les procurer toutes que vous aurez une alimentation plus variée et que vous veillerez à manger au moins une crudité par jour (la vitamine C et la vitamine B₁ étant détruites par la chaleur) : fruits crus, tomates crues, salade verte de toute nature vous apporteront les vitamines C et B₁ indispensables, les autres n'étant pas détruites par la chaleur.

Les aliments courants, qui apportent à l'organisme les deux dernières catégories d'aliments, sont également riches en cellulose, véritable balai des régions intestinales, et à recommander particulièrement dans les menus des sédentaires.

Cependant, il ne suffit pas, pour combiner un bon menu, de veiller à la présence de chacun des cinq éléments précédemment cités. Il est des « combinaisons alimentaires » fort mauvaises, qui déterminent souvent des troubles digestifs, des fermentations intestinales, des « mouvements de bile », des ballonnements dont on ignore la cause.

Voici, d'après les hygiénistes modernes, les combinaisons les moins recommandables (surtout pour les estomacs fragiles) :

Éviter de manger au même repas :

— fruits et viande, ou fruits et œufs, ou fruits et fromage ; voilà pourquoi beaucoup d'hygiénistes conseillent de consommer les fruits à jeun, au petit déjeuner du matin, ou au goûter, ou une heure avant les principaux repas, ou de faire parfois, le soir, un repas composé exclusivement de fruits ;

— fruits acides avec du lait sucré ou de la crème sucrée ;

— lait et salade au vinaigre ;

— fruits acides et pain ;

— fruits et légumes verts ;

— lait, sucre et œufs.

Au contraire, voici quelques bonnes combinaisons :

— soupe, aliments contenant des protides (albumines animales et, mieux, végétales) et légumes ;

— légumes et céréales ;

— salades de légumes au citron et n'importe quelle combinaison contenant des légumes, du lait ou des céréales ;

— la croûte de pain, le pain grillé ou les biscottes s'accordent mieux avec les fruits que la mie.

Les fruits cuits causent moins de troubles que les fruits frais dans les mélanges alimentaires. Voilà pourquoi il vaut mieux terminer un repas par une compote de fruits et réserver les fruits frais au petit déjeuner, au goûter, une heure avant les repas, voire même avant de se coucher, lorsque le repas du soir a été pris au moins deux heures et demie avant ; mieux encore, une fois par semaine, faites, le soir, un repas composé exclusivement de fruits : un tel repas a une action désintoxicante très nette. Mais ne mangez pas de fruits après un repas trop copieux. Pour la même raison, il est bon de manger la salade comme hors-d'œuvre (ce qu'on fait habituellement dans le Midi) et non à la fin du repas, et sans pain.

Il est également recommandé de boire peu en mangeant, pour ne pas diluer les sucs digestifs, mais de boire modérément entre les repas, une demi-heure avant ou deux heures après. Quelle boisson ? La vraie boisson c'est l'eau potable, non bouillie ...

Et voici maintenant quelques menus composés d'aliments qui s'harmonisent :

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°646 Décembre 1950 Page 755