Pour  4 personnes

Pour la mousse      
    au raifort : 

PRÉPARATION :  
 40 mn

CUISSON :
20 mn

Eplucher et couper finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec les filets d'anguille et 50 centilitres de bière. Assaisonner de sel et de poivre. Porter le tout à ébullition, puis  laisser cuire sur feu vif pendant 5 minutes. Retirer les filets d'anguille de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, puis les déposer au fond d'une terrine en les pressant.
Réserver.
 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes pour les faire ramollir. Verser la bière brune restante dans une grande casserole. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à réduction de un quart. Ajouter alors le fumet de poisson et les feuilles de gélatine soigneusement égouttées. Bien mélanger le tout jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Assaisonner de sel et de poivre. Verser ce liquide dans la terrine, sur les filets d'anguille. Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

MOUSSE AU RAIFORT
Verser la crème fleurette dans un bol et placer celui-ci sur un lit de glace. Fouetter régulièrement la crème, doucement au début et plus rapidement lorsqu'elle épaissit. Arrêter de battre la crème dès qu'elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Incorporer alors délicatement le raitort. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais.

 

AVANT DE SERVIR
Tremper le rond de la terrine dans de l'eau très chaude pour la démouler facilement. Déposer cette pressée d'anguille sur un plat de service, puis la trancher. Servir les tranches très froides, accompagnées de quenelles de mousse au raifort.