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Lavez soigneusement la choucroute à l'eau froide.
Égouttez-la, puis pressez-la entre les mains pour extraire toute l'eau.
Faîtes fondre 150 g de graisse d'oie dans une
cocotte. Épluchez et émincer les oignons. Mettez-les à
suer dans la graisse, puis éparpiller la choucroute.
Épluchez l'ail et réunissez-le avec les baies de
genièvre, les clous de girofle et le bouquet garni dans un petit sachet de
toile. Ajoutez-le à la choucroute, salez modérément et poivrez.
Mouillez avec le pinot blanc et de l'eau à
mi-hauteur. Laissez mijoter ensemble 1 heure, puis ajouter le lard et l'échine
fumé, en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de mouillement dans le fond
de casserole.
Versez une partie du Crémant et laissez cuire
encore 2 heures.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre
à la vapeur.
Coupez les cervelas en deux et faîtes les revenir
avec les quenelles de foie dans le reste de graisse d'oie.
Portez de l'eau à frémissement et pochez-y les
saucisses de Strasbourg environ 15 mn.
Cuisez les jambonneaux de la même façon, avec du
sel et du poivre, pendant 20 mn.
Retirez les viandes cuites de la cocotte et
réservez au chaud.
Ajoutez le reste du crémant dans la cocotte et
portez à feu vif pendant 10 mn, en remuant continuellement pour imprégner la
choucroute de l'arôme du crémant et donner plus de légèreté au chou. Égouttez
la choucroute, retirez le sachet d'épices.
Sur un grand plat de service, déposez la
choucroute. Disposez dessus les viandes, les saucisses et les pommes de terre.
Servez chaud, avec de la moutarde d'Alsace à
coté.
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Pour
6 personnes
