Pour 4 personnes

   800 g de choucroute
1 oignon  - 1 gousse d'ail  - 1 c. à s. de saindoux
1 feuille de laurier  -  75 cl de vin blanc sec
 12 crevettes fraîches  - 8 écrevisses
400 g de filet de sandre
 400 g filet de saumon
  600 g de lotte
1 échalote - 75 cl de crème fraîche épaisse
 - 80 g de beurre  -  sel, poivre

  PRÉPARATION :
 0 H 45

  CUISSON :
1 H 15

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher et couper finement l'oignon. Éplucher et  écraser la gousse d'ail. Rincer soigneusement la choucroute sous l'eau froide. L'égoutter et la presser entre les mains pour en extraire toute l'eau. Renouveler cette opération une seconde fois.

Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et y faire revenir l'oignon jusqu'à légère coloration. Ajouter la choucroute, la gousse d'ail écrasée, le laurier et 65 centilitres de vin blanc. Assaisonner légèrement de sel et poivre. Couvrir la  cocotte et faire cuire  au four pendant 30 minutes.

Décortiquer les petites crevettes. Retirer le boyau intestinal des écrevisses. Pour cela,  tirer sur l'écaillé centrale de la queue en effectuant un quart de tour pour extraire ce  boyau qui peut donner un mauvais goût à l'écrevisse. Rincer et couper les poissons en portions. Réserver le tout.

Éplucher et couper finement l'échalote. La mettre dans une petite casserole avec le restant de vin blanc et laisser réduire le tout jusqu'à évaporation presque complète  du liquide. Ajouter alors la crème et les écrevisses. Assaisonner légèrement et laisser  mijoter sur feu doux pendant 8 minutes. Passer au chinois fin. Réserver les écrevisses  avec l'échalote au chaud. Réserver la sauce séparément.

Déposer les portions de sandre, de saumon et de lotte dans la cocotte, sur la choucroute. Couvrir et remettre le tout au four pendant 15 minutes. Ajouter alors les crevettes
et pour suivre la cuisson pendant encore 4 à 5 minutes.

Remettre la sauce sur feu doux et incorporer petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles. Quand le beurre est fondu, réserver la sauce dans un récipient au bain-marie.

AVANT DE SERVIR :
Dresser le chou au centre des assiettes bien chaudes. Répartir les portions de poissons  et les petits crustacés tout autour et napper de sauce.