Pour 4 personnes

 480 g de foie gras cru  - sel épicé  -  2 c, à s. d'armagnac
 4 carottes  -  4 navets  - 200 g de céleri-rave
4 petits poireaux  -  1 l de consommé de volaille
 4 feuilles de chou  -  cerfeuil, ciboulette
Pour le flan de raifort : 40 g de raifort (en pot)
10 cl de crème • 2 jaunes d'oeufs
Pour les boulettes a. la moelle : 125 g de moelle de bœuf 180 g de chapelure  -  3 œufs   -  2 c. à s. d'échalotes hachées
 8 c. à s. de persil haché  -  sel, poivre, muscade

  PRÉPARATION :   
 01 H 10

  CUISSON :
1 H

LA VEILLE :
Couper le foie gras en 4 parts égales. Assaisonner de sel épicé et arroser avec l'armagnac. Laisser mariner 12 heures au frais.

LE JOUR MÊME :
Éplucher et laver les carottes, les navets et le céleri. Couper les navets et le céleri en gros cubes. Laver, puis couper les poireaux en tronçons. Plonger tous les légumes dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire pendant 5 minutes. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter. Porter le consommé de volaille à ébullition et y faire cuire les légumes pendant 20 minutes environ. Égoutter. Réserver le consommé.

Laver les feuilles de chou, puis les plonger dans une casserôle d'eau bouillante salée. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire 2 minutes. Rafraîchir sous l'eau glacée, puis étaler les feuilles et en retirer les grosses côtes. Les farcir avec le foie gras et les rouler en forme de boule. Les presser pour les maintenir fermées. Réserver.

FLAN DE RAIFORT :
Préchauffer le four à 110 °C (th. 4). Mélanger le raifort avec la crème et les jaunes d'œufs. Répartir ce mélange dans 4 petits plats à gratin et faire cuire au four 10 minutes.

BOULETTES À LA MOELLE :
Passer la moelle au tamis. La mélanger avec la chapelure, les échalotes, le persil et les œufs. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Avec cette pâte, façonner douze petites boulettes.
Les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Les faire pocher pendant 10 à 15 minutes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire. Réserver au chaud.

Verser le consommé dans un couscoussier. Placer les choux farcis dans la partie basse et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Mettre les petits légumes dans la partie haute du couscoussier et placer au-dessus les choux farcis. Laisser sur le feu quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient chauds.

AVANT DE SERVIR:
Répartir les petits légumes dans le fond des assiettes. Poser dessus les boulettes de moelle et les choux farcis et arroser avec le consommé. Parsemer de cerfeuil et de ciboulette

Accompagner avec le flan de raifort et servir aussitôt.