| |
Laver tous les poissons, puis les couper en tronçons. Les saler
légèrement. Dans une cocotte, faire chauffer
l'huile et cuire les tronçons d'anguille pendant 5 minutes, sur feu moyen.
Baisser le feu, ajouter les darnes
de brochet
et de tanche et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les autres
poissons. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement
sans laisser bouillir
pendant encore 10 minutes. Dresser
les poissons dans un plat à gratin. Couvrir d'une feuille de papier
aluminium et réserver.
Éplucher et hacher les échalotes et l'oignon. Les faire revenir dans une
sauteuse avec 10 g de beurre,
jusqu'à légère coloration. Ajouter le riesling et bien
mélanger le tout avec une cuillère en bois, afin
de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse. Laisser
réduire de moitié, puis ajouter le
fumet de poisson.
Continuer la cuisson, sans laisser bouillir, jusqu'à obtention de 10
centilitres de liquide. Passer alors ce jus
au chinois et y ajouter la crème. Cuire à feu doux encore quelques
instants pour que la sauce épaississe un peu
Hors du feu, ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt 150 g de
beurre coupé en petites parcelles.
Assaisonner de sel, poivre et noix muscade. Réserver la sauce au
bain-marie.
Nettoyer les champignons, puis les couper en fines lamelles. Les mettre
dans une poêle et les arroser
rapidement avec le jus du demi-citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Ajouter 10 g de beurre et les
faire revenir à feu vif pendant 5 minutes environ, en les remuant de temps
en temps.
Laver le persil et le cerfeuil. Les égoutter sur du papier absorbant, puis
les hacher.
AVANT DE SERVIR :
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). Réchauffer les poissons au four
pendant quelques minutes. Servir
aussitôt avec la sauce et décorer de persil et de cerfeuil hachés. Ce plat
peut être accompagné de pâtes
fraîches.
|
|
Pour
4 personnes
