Michel Morin veille au calme pendant les repas. C.C-E
Depuis 2003, la cantine a déménagé de la Maison pour
Tous vers ses nouveaux locaux situés derrière l’école.
Ce transfert a été accompagné d’une nouvelle
organisation et d’un bouleversement des habitudes. « La municipalité a
souhaité maintenir une cuisine familiale préparée à la
cantine selon des critères modernes d’hygiène et de
sécurité, avec un équipement de qualité et
un personnel adapté » explique Michel Morin, conseiller municipal
fervent partisan de l’apprentissage au quotidien du (bon) goût
par les enfants. 
Depuis que l’ancienne cuisinière a pris sa
retraite, la somme correspondant à ses frais salariaux est versée
sous forme de subvention municipale à l’Association Communale
de la Cantine Scolaire (ACCS). Avec le complément de la contribution
parentale, l’ACCS rémunère ainsi trois employés à temps
partiel (l’économe, la cuisinière et son aide), et
achète les aliments et fournitures diverses. Sur un budget annuel
de 100 000 €, 70 000 € sont consacrés aux salaires et
30 000 € aux repas.
«
Nous utilisons la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) pour la gestion de la sécurité sanitaire des aliments
de façon à prévenir les dangers biologiques (virus,
bactéries), chimiques (pesticides, additifs) et physiques (bois,
verre) » déclare Erick Gazquez, issu de la Marine Nationale
où il s’est qualifié en gestion hôtelière
et restauration, et très au fait de la réglementation. Il
reçoit les fournisseurs avec lesquels il discute les tarifs, contrôle
les aliments reçus (température, date de péremption),
les stocke immédiatement en frigo pour ne pas rompre la chaîne
du froid, établit des menus variés et équilibrés
en liaison avec la cuisinière, Anne-Marie Bérasateguy, gère
les stocks, contrôle l’état du matériel, tient
la comptabilité et divers registres de suivi qualité et reçoit
les parents lors du paiement mensuel des repas. Le laboratoire BIOVAHC
d’Anglet fait des analyses de contrôle d’hygiène
une fois par trimestre.
Cette organisation permet une gestion très souple des repas : chaque
matin, les parents peuvent inscrire leur enfant pour un repas occasionnel
le jour même, la fréquence des repas à la cantine peut être
modifiée chaque mois. Les menus hebdomadaires sont affichés à l’école
et sur le nouveau site Internet de la commune pour permettre aux parents
d’adapter les repas du soir à la maison. Etant donné le
nombre important d’enfants qui déjeunent à la cantine
quotidiennement (de 175 à 190 enfants sur les 219 inscrits à l’école),
cinq personnes supplémentaires aident au service et à la
surveillance. Les plus jeunes mangent d’abord, tandis que les « grands » de
l’école primaire attendent 13 heures pour s’attabler,
ce qui pose problème à ceux qui n’ont pas pris un bon
petit déjeuner et sont véritablement affamés. Leurs
plats préférés ? Toutes les purées de légumes
(carottes, brocolis, choux-fleurs), assorties de viandes hachées,
les fruits sont pelés et partagés comme à la maison,
et servis à chacun avec célérité et gentillesse.
Cathy Constant-Elissagaray