Les rognons de porc à la douaisienne
English version
Cette recette est en voie de disparition! D'abord parce qu'elle se transmettait traditionnellement de mère en fille et que les filles n'apprennent plus vraiment la cuisine avec leur mère, ensuite parce que les rognons de porc que l'on trouve le plus souvent maintenant ne conviennent guère à cette préparation.
Ces rognons douaisiens sont en effet farcis avant d'être préparés en cocotte, or la plupart des rognons de porc commercialisés aujourd'hui sont fendus pour des raisons prétendument sanitaires !
Les ingrédients:
Par personne: 1 beau rognon de porc
De la mie de pain (rassi de préférence)
Ail (fumé d'Arleux bien entendu)
Persil
Lait
Oeuf
Cognac (ou autre eau de vie)
La préparation :
Les rognons doivent être nettoyés soigneusement pour éviter tout goût désagréable.
Préparer la farce en trempant la mie de pain dans l'oeuf battu additionné de lait. Incorporer l'ail et le persil haché dans la préparation en quantité raisonnable. La farce doit être humide mais conserver une bonne consistence.
Farcir les rognons et les ficeler.
Dans une cocotte (ou une casserole), faire revenir au beurre les rognons à feu fort. Les flamber à l'eau de vie (c'est optionnel) et , sans oublier ni le sel ni le poivre, compléter le jus au bouillon (ou même à l'eau) de façon à
obtenir une sauce moyennement épaisse (que l'on peut lier à la farine) qui accompagnera les pommes de terres à l'eau servies en garniture. On n'hésitera pas à cuire le reste de farce dans la sauce. Laisser mijoter une petite demi heure
à feu doux.
