Pour 8 personnes :
2 kilogrammes de Sanglier 10 cl d' huile 2 tranches de lard fumé
2 cuillères à soupe de saindoux 15 cl de cognac 2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à Café de sucre 200 g de confiture d' airelle sel poivre du moulin
Pour la marinade 1 Carotte 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
75 cl de vin rouge 50 cl de vinaigre 1 gousse d ail 1 bouquet garni
Préparez la marinade : épluchez et émincez la carotte. Puis Coupez l' oignon en quartiers.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole , Portez à ébullition à feu vif, puis faites cuire
10 minutes à petits bouillons et Laissez refroidir.
Parez le morceau de sanglier , Mettez-le dans un récipient creux juste assez grand pour le contenir, versez la marinade puis l' huile. Couvrez le récipient et laissez mariner pendant 3 jours au frais en retournant la viande de temps en temps.
Égouttez la viande et épongez-la . Après en avoir ôté la couenne, détaillez le lard en dés.
Faites revenir doucement les lardons dans une cocotte avec le saindoux, puis faites dorer le morceau de Sanglier à feu modéré, en le retournant souvent.
Versez le cognac bouillant et flambez .
Préchauffez le four à 150 °C. Retirez la viande de la cocotte.
Saupoudrez de farine, faites cuire de 1 à 2 minutes sans cesser de remuer et versez petit à petit la marinade, que vous aurez passée.
Salez, poivrez, ajoutez le sucre et remettez la viande dans la cocotte. ,Couvrez, enfournez et faites cuire de 2 à 4 heures selon le morceau et l' âge du gibier.
Vérifiez la cuisson de la viande en la piquant avec une pointe fine.
Un peu avant de servir, ajoutez la confiture d' airelles pour qu elle ait le temps de se réchauffer.
Découpez la viande en tranches et disposez-la sur un plat chaud.
Nappez avec un peu de sauce et servez le reste en saucière..
