Chronique culinaire

Voici quelques recettes de gourmandises saines et nourrissantes qui pourront figurer avec avantage à la nomenclature d’un colis de soldat :

Noix fourrées.

— 50 grosses noix (de Grenoble, si possible, mais ce n’est pas indispensable) ; 130 grammes d’amandes ; 130 grammes de sucre en poudre ; un paquet de sucre vanillé ; un jaune d’œuf ; une petite demi-cuillerée à café de farine.

Monder et piler les amandes. Sur les 130 grammes de sucre, en mélanger jusqu’à ce que tout devienne sablonneux. Incorporer le jaune d’œuf et le sucre vanillé, travailler la pâte après avoir ajouté la farine (mêlée à un peu d’eau pour lui donner une consistance onctueuse, non liquide).

Casser les noix avec précaution de manière à ne pas les écraser. Séparer le fruit exactement-en deux. Prendre une petite cuillerée à café de pâte d’amandes, la disposer sur une moitié du fruit, appuyer un peu pour que le tout adhère bien. Mettre chaque noix fourrée dans une petite caissette de papier gaufré.

Dattes fourrées.

— 250 grammes de dattes bien mûres, mais non écrasées ; 30 grammes de sucre en poudre ; 2 cuillerées à café de kirsch ; 130 grammes d’amandes ; 2 cuillerées à café de kirsch ; 2 cuillerées à bouche de sucre à glacer.

Avec un couteau pointu, ouvrir les dattes à moitié dans le sens de la longueur et soigneusement pour leur garder leur forme régulière. En extraire le noyau, remplacer celui-ci par de la pâte d’amandes ainsi préparée.

Monder les amandes et les piler avec le kirsch et le sucre. Colorer la pâte avec gros comme un grain de sable de bleu de méthylène, poudre absolument inoffensive que l’on se procure chez le pharmacien et qui donne une jolie couleur rappelant celle de la pistache. Remplir les dattes avec suffisamment de pâte d’amandes, pour que celle-ci soit bien visible et dépasse un peu, en monticule allongé, la véritable dimension du fruit. Présenter de la même manière que les noix fourrées.

Pruneaux fourrés.

— 200 grammes de pruneaux de première qualité et de l’année (ces deux conditions sont essentielles). Pour la pâte d’amandes, mêmes proportions que pour les dattes fourrées. Remplacer le kirsch par du rhum et le bleu de méthylène par un peu de poudre de safran procurée aussi chez un pharmacien (la valeur de la pointe d’un couteau) ; mélanger ; si la nuance jaune donnée n’est pas assez accentuée (il faut obtenir un jaune d’or un peu clair), remettre une petite pincée de poudre, et ainsi de suite jusqu’à ce que l’on obtienne la teinte voulue. Remplir les pruneaux débarrassés de leur noyau. Remplacer les noyaux par une cuillerée de pâte, égaliser pour donner une jolie forme aux fruits, et mettre aussi en caissettes de papier.

On peut fourrer de la même manière des figues de bonne qualité, après les avoir débarrassées de leur pédoncule et avoir fait une petite place (sans vider), au milieu des grains. On colore généralement les figues avec quelques gouttes ou quelques grains de carmin que l’on trouve aussi chez le pharmacien.

Truffes au chocolat.

— 250 grammes de chocolat ; 150 grammes de beurre frais ; 45 grammes d’amandes pilées ; 45 grammes de sucre en poudre.

Faire fondre le beurre en crème, ajouter le chocolat râpé, le sucre en poudre, puis les amandes mondées, hachées finement et grillées. Bien mélanger le tout en dehors du feu, puis mettre le récipient contenant le mélange dans l’eau fraîche et le descendre à la cave. Quand la pâte est suffisamment dure, former dans le creux de la main de petites boulettes, les rouler dans du chocolat râpé mélangé à du sucre glacé.

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Voici maintenant quelques recettes d’entremets et de gâteaux destinées aux menus que vous envisagez pour le temps des permissions :

Île flottante pralinée.

— Un litre de lait, 8 œufs, 18 morceaux de sucre, 2 paquets de sucre vanillé, 250 grammes de pralines assorties.

Faire bouillir le lait avec huit des morceaux de sucre préparés (ou huit cuillerées à café de sucre cristallisé). D’autre part, dans un moule à charlotte (à crème renversée), avec six autres morceaux de sucre et trois cuillerées à bouche d’eau, faire, à feu vif, un caramel doré et le bien répartir contre les parois du moule. Laisser refroidir celui-ci. Pendant ce temps, casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, mettre ceux-ci dans un saladier et les blancs dans un autre. Monter les blancs en neige ferme, les saupoudrer de sucre vanillé et de la moitié des pralines roses et jaunes concassées au pilon. Enrober doucement pour ne pas faire tomber les blancs. Verser le mélange dans un moule caramélisé, mettre celui-ci dans un récipient allant au four et contenant de l’eau chaude ; faire prendre au four de chaleur douce, moyenne ensuite ; un four très chaud arrêterait la montée des blancs et la cuisson de ceux-ci à l’intérieur. À moitié de la cuisson, tourner le côté droit du moule du côté du foyer, pour que les blancs soient cuits de tous les côtés. Il faut compter environ quarante minutes de cuisson.

Tandis que l’île cuit, faire, avec les jaunes d’œufs et le lait sucré, une crème anglaise, c’est-à-dire verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes en remuant constamment ; passer pour avoir une crème bien lisse ; remettre dans la casserole sur un feu moyen, tourner doucement et continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Quand un peu d’épaisseur apparaît et reste sur l’arrondi de la cuiller qui sert à remuer, retirer vivement la casserole du feu et la mettre dans un récipient d’eau froide. Après cuisson de l’île, la faire refroidir avec son moule dans un autre récipient d’eau froide, puis tremper le moule une ou deux minutes dans une casserole contenant de l’eau bouillante. Démouler immédiatement sur un compotier. Dans le moule encore enduit de caramel, en faire un nouveau avec les quatre derniers morceaux de sucre. Avoir la valeur de 2 ou 3 cuillerées à bouche d’eau bouillante et, au moment où la couleur caramel est obtenue, éloigner du foyer et verser très peu à la fois l’eau bouillante en prenant garde à la vapeur qui se dégage subitement et en remuant le moule pour que le caramel et l’eau se mélangent convenablement. Laisser refroidir quelques instants et verser le caramel dans la crème anglaise pour la parfumer. On peut aromatiser également cette crème au chocolat ou à l’extrait de café. Avec le reste des pralines concassées, orner le dessus de l’île ainsi que tout le tour. Pour ce dernier, projeter les morceaux de pralines un peu vivement, de manière qu’ils restent collés contre les blancs d’œufs. Répartir la crème autour de l’île et servir. (Pour une table nombreuse, faire deux petites îles plutôt qu’une très grosse ; la cuisson et le démoulage ont tout à y gagner.)

Savarin.

— 60 grammes de farine, un œuf, 20 grammes de beurre, une cuillerée à soupe de crème, une cuillerée à soupe de sucre en poudre, un demi-paquet de levure alsacienne.

Mélanger la farine tamisée et le sucre, ajouter l’œuf entier, puis la crème un peu épaisse et le beurre légèrement ramolli. En dernier lieu, mettre la levure. Verser la préparation dans un moule à savarin de dimensions moyennes et ne le remplir qu’à moitié. Disposer le tout à température douce (étuve ou entrée du four) jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Cuire ensuite à four chaud pour arrêter la montée de la pâte. Ne pas couvrir et surveiller la cuisson (qui se fait assez vite), en entr’ouvrant seulement le four (l’air extérieur plus froid pouvant faire retomber la pâte). À l’aide d’une aiguille ou d’une lame fine, s’assurer de la cuisson : la lame introduite dans la pâte doit ressortir sèche. Démouler et, sur le savarin encore chaud qu’on aura placé sur un plat, verser petit à petit le sirop suivant qu’on aura préparé pendant la cuisson du gâteau.

Faire fondre 75 grammes de sucre cristallisé dans trois-quarts de verre d’eau bouillante additionnée d’un demi-verre de bon rhum. Dans ce mélange, faire infuser un zeste d’orange.

Noix cachées.

— Dans de petits pots à crème, mettre une cuillerée à bouche de crème de marrons. La parsemer d’une noix non débarrassée de sa pellicule et cassée en menus morceaux. Continuer à remplir avec une cuillerée de crème fraîche épaisse, de noix coupées, et ainsi de suite ; terminer par une couche de crème de marrons et orner le dessus de chaque pot ainsi empli d’un peu de crème fraîche disposée en monticule. On peut fouetter la crème, mais il ne faut pas la sucrer.

Gâteau blanc.

— 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de farine, trois blancs d’œufs.

Dans un saladier, mélanger le beurre amené à consistance de crème épaisse par brassage à la fourchette avec le sucre. Ajouter petit à petit la farine, parfumer suivant le goût (sucre vanillé, zeste de citron, eau de fleur d’oranger, pourvu que ce ne soit pas un parfum qui donne de la couleur au gâteau). Incorporer en dernier lieu les blancs d’œufs battus en neige ferme. Beurrer un moule à charlotte ou à cake et mettre cuire à four moyen jusqu’à ce qu’une aiguille à tricoter pénètre le gâteau et en ressorte absolument nette. Il faut compter environ quarante minutes de cuisson.

Gâteau Françoise.

(Gâteau sec facile à couper en tronçons qui peuvent s’ajouter avantageusement aux provisions de voyage des soldats).

— 250 grammes de sucre en poudre, 500 grammes de farine, trois œufs, 125 grammes de beurre, deux paquets de sucre vanillé, une cuillerée à bouche d’eau-de-vie, un paquet de levure alsacienne, deux cuillerées à bouche de lait.

Dans une terrine, mélanger les œufs entiers avec le sucre et l’eau-de-vie jusqu’à ce que l’ensemble soit devenu blanc. Ajouter le beurre préalablement fondu en crème (ramolli à l’entrée du four) et deux cuillerées à bouche de lait. Bien remuer, ajouter la farine petit à petit. Mettre la pâte en boule sur un linge fariné. Beurrer une tourtière, y mettre la pâte et faire au milieu un trou que l’on élargit avec la main jusqu’à ce que la pâte soit en couronne de 8 centimètres de largeur à peu près. Faire cuire une heure environ, à four doux de campagne, si possible. (Ce gâteau se conserve assez longtemps en boîte de fer-blanc et convient bien pour être trempé dans du café ou du thé.)

E. HINLANG-LASNET,

Diplômée de l’École supérieure ménagère et agricole de Grignon.

Le Chasseur Français N°595 Janvier 1940 Page 51