La pomme de terre

Par quelques exemples, nous avons montré, dans un précédent article, que la forme des tubercules n’offrait pas une fixité absolue ; des fluctuations, autrement dit des variations, sont souvent observées.

La couleur de la peau des tubercules et celle de leur chair offrent, au contraire, un caractère assez stable. Cette fixité bien reconnue a permis d’établir des points de repère à toutes les classifications de variétés.

Pour bien déterminer la couleur des tubercules, il est nécessaire de les laver au préalable, de façon à débarrasser la peau des matières terreuses, adhérentes. Sèches ensuite, les tubercules présentent une coloration bien avivée.

La peau renferme très souvent des pustules de gale commune, plus rarement des pustules de gale argentée et de gale rhizoctonienne ; mais, dans ces cas, il reste toujours des plages indemnes. Généralement lisse, la peau peut, pour des raisons diverses, être légèrement rugueuse, parfois même écailleuse ; mais, nous le répétons, le lavage préalable permet de bien se rendre compte de la couleur.

La couleur de la peau des tubercules.

— Louis-Henri de Vilmorin, auquel il faut toujours recourir, lorsqu’il s’agit de la détermination des variétés, classe celles-ci en cinq sections suivant la couleur de la peau : tubercules jaunes, tubercules roses ou rouges, tubercules carnés, tubercules violets, tubercules panachés. Il est à noter que le caractère peau carnée (jaune panaché de rouge) a disparu des classifications ultérieures des autres auteurs.

1° La couleur jaune est certainement la plus fréquente et de beaucoup. Ce jaune peut être dans certaines variétés si pâle qu’il se rapproche du blanc ; dans d’autres, il peut être accentué. À la section des variétés à peau jaune, se rattachent la plupart des variétés potagères hâtives ou demi-hâtives et comme variétés de grande culture : Industrie, Fin de siècle, Fluke, Bintje, Pepo, Eigenheimer, Cellini, Parnassia, Erdgold, Chardon, Institut de Beauvais, Ackersegen, Flava, etc ;

2° La couleur rose ou rouge englobe quelques bonnes sortes d’alimentation comme Early rose, Rosa, Saucisse, des sortes à double fin comme Rouge d’automne, Centifolia, Roode Star, enfin des sortes fourragères ou industrielles comme Flourball, Wolthmann, Sikingen.

3° La couleur violette est observée dans peu de variétés, parmi lesquelles on peut citer : Violette d’Auvergne, Géante bleue, Odenwalder, Quarantaine violette.

4° Comme le nom l’indique, les tubercules panachés possèdent une peau de diverses couleurs. En réalité, on rencontre surtout des tubercules blancs et rouges et des tubercules violets et blancs. Au premier groupe se rattachent les variétés Czarine et King-Edward ; au second, Géante blanche, Blanchard et Franco-Russe.

Quelques variations dans la couleur de la peau.

— Le caractère de fixité de la couleur a été signalé dès le début. Cependant quelques légères variations ou modifications peuvent se rencontrer, si on se donne la peine de bien les observer.

1° En cultivant plusieurs années consécutives la Violette d’Auvergne, la Géante bleue, la Merveille d’Amérique, il nous a été possible de voir apparaître dans plusieurs pieds des tubercules panachés, caractère transmissible à la descendance. Ainsi, en partant de la Violette à tubercules uniformément violets, nous avons pu obtenir une sous-variété à tubercules de couleur rouge et violet pâle ; avec la Géante bleue, des tubercules panachés de violet et de blanc n’étaient pas rares ; avec la Merveille d’Amérique, la coloration rouge et blanche se produit parfois.

2° Il est notoire que l’altitude joue un rôle important dans l’intensité de la couleur. Les tubercules récoltés dans les monts du Forez à 1.000 mètres ont une coloration nettement plus prononcée que ceux obtenus dans la plaine à 400 mètres, qu’il s’agisse de sortes rouges ou de sortes violettes. Ainsi les tubercules de Flourball de montagne sont presque rouges, ceux de la plaine sont d’un rose pâle. Une remarque semblable a été faite pour la Merveille d’Amérique, dont la couleur rouge s’accroît par l’altitude.

3° Tous les cultivateurs ont constaté l’altération occasionnée par la lumière sur la coloration de la peau. Le verdissement, résultant d’une exposition au soleil, est d’une observation courante ; si cette exposition est un peu longue, le brunissement peut même se produire.

4° On peut signaler enfin que les tubercules jeunes, nouvellement formés, ont une teinte plus pâle que la normale, car la pigmentation est assez lente à se produire.

La coloration de la chair des tubercules.

— Toutes les classifications signalent deux grandes classes de teintes : la chair jaune et la chair blanche ; mais il faut bien savoir que la délimitation entre ces deux teintes est souvent imperceptible. Quelquefois le jaune est si pâle qu’il ressemble au blanc. Par la cuisson à l’eau, les différences de coloration s’accentuent d’ailleurs ; à l’état de purée, on reconnaît plus aisément si la chair est blanche ou jaune.

Beaucoup de variétés comme Roode Star, Rosa, Saucisse, Ackersegen, Chardon, Flava, Industrie, Cellini, Odenwalder, etc., sont manifestement à chair jaune. D’autres, aussi nombreuses, comme Early rose, Violette d’Auvergne, Flourball, Parnassia, Merveille d’Amérique, Géante bleue, Great Scot, Majestic, Institut de Beauvais, etc., sont nettement à chair blanche. Mais, entre ces deux groupes bien caractérisés, existent des variétés, dont la chair est d’un blanc jaunâtre, par suite d’un type intermédiaire. Telles sont, pour n’en citer que quelques-unes : Wolthmann, Centifolia, King Edward, Czarine.

Mentionnons qu’une sorte, la Vitelotte noire, possède une chair violette.

La coloration de l’anneau vasculaire.

— En sectionnant avec un couteau des pommes de terre en vue de la plantation, on remarque souvent dans la chair de petites colorations toujours en rapport avec la couleur de la peau. C’est ainsi que la chair de la Violette d’Auvergne est souvent veinée de violet ; que la Merveille d’Amérique et l’Early rose présentent parfois une partie de l’anneau vasculaire coloré en rouge ou en rose. Ces petites colorations, d’ordre non pathologique, ne se présentent jamais sur les variétés à peau jaune.

Cl. PERRET.

Le Chasseur Français N°596 Février 1940 Page 103