Menus économiques d’hiver

Nous avons envisagé précédemment de, modifier nos habituels menus, et ceci dans le but d’améliorer le bien-être des soldats (1). Ce que nous devons supprimer de l’alimentation habituelle est représenté par les primeurs dont l’achat est toujours coûteux, l’usage habituel inutile à l’organisme, nuisible à l’équilibre du budget. Il faut actuellement prévoir une nouvelle dépense à ce dernier, ceci malgré la diminution des ressources familiales, malgré leur suppression presque totale parfois. Ne faut-il pas envoyer aux chers absents, une fois par mois au moins, un colis de suppléments alimentaires. Ici doivent s’exercer l’ingéniosité féminine et le savoir-ménager, de manière à ne pas compromettre la santé de la famille.

La suppression des primeurs amène tout naturellement à utiliser strictement :

1° Les productions saisonnières ;
2° Les productions régionales.

Le choix reste très vaste et par conséquent facile. Il s’agit ensuite de restreindre la consommation des aliments coûteux parmi ceux qui ne sont pas des primeurs (non pas de les supprimer), comme les viandes notamment : l’Économie ménagère ne fait que reproduire dans la vie familiale les prescriptions gouvernementales appliquées dans un but assez semblable à celui qui nous occupe ici ...

Par quoi remplacerons-nous de temps en temps la viande ?

1° Par les légumes secs et les pâtes alimentaires, riches comme eux en matières albuminoïdes ; on ne peut se dispenser de ces dernières qui sont indispensables à la construction des cellules (enfants) et à leur entretien (adultes).

2° Par des compositions culinaires à base de féculents, mais auxquels il est facile d’ajouter du lait ou du fromage, ces derniers éléments ayant une valeur nutritive identique à la viande.

Les personnes habitant la campagne, et disposant d’œufs, de lait, peuvent avantageusement confectionner une ou deux fois par semaine des crêpes et des gaufres en nombre suffisant pour remplacer une ration de viande : trois ou quatre-crêpes, ou deux ou trois gaufres par personne, servies salées comme entrée, ou sucrées et servies au dessert si l’on préfère. Les plats précédant ceux-ci peuvent être un abondant légume vert accommodé au beurre, une soupe aux légumes ou un potage semblable renforcé de pâtes (semoule, vermicelle). Les fromages, consommés avec le pain et en quantité plus forte qu’à l’ordinaire, tiennent parfaitement lieu de viande pour ceux qui les digèrent et les assimilent bien. Il est intéressant aussi de mentionner qu’au repas du soir, un menu entier peut se remplacer, non sans agrément et repos pour l’organisme, par un lait agrémenté de café ou de chocolat et accompagné de pain beurré ou non. Cette dernière fantaisie dans les menus du soir s’applique avantageusement aux femmes et aux enfants.

Voici trois menus d’hiver qui peuvent servir de modèles :

Salade de mâche aux betteraves et aux pommes de terre.
Haricots blancs à la bretonne.
Salsifis à la maître d’hôtel.
Pommes au four.
—

Salade de carottes cuites.
Lentilles au beurre.
Céleri-rave au gratin.
Noix.
—

Salade de riz.
Choux de Bruxelles aux marrons.
Semoule au lait avec compote de pommes.

Nous donnons ci-après le détail des recettes figurant dans ces menus, avec les proportions pour 5 personnes.

Haricots blancs à la bretonne.

— Deux poignées de haricots par personne, bouquet garni, sel, un petit oignon, un autre gros, une cuillerée à bouche de farine, une grosse noix de beurre.

Faire tremper les haricots la veille à l’eau froide ; ensuite les mettre dans l’eau froide abondante salée et aromatisée d’un bouquet garni et d’un petit oignon (en cas d’oubli de trempage la veille, verser le matin sur les haricots une quantité d’eau bouillante suffisante pour les recouvrir à 3 centimètres au-dessus de leur niveau). Couvrir et laisser tremper trente minutes. Faire cuire ensuite comme dans le premier cas. Quand les haricots sont cuits, les égoutter en réservant, si l’on veut, une partie de l’eau de cuisson pour un potage que l’on complétera avec de l’eau ou du lait. Mettre le beurre dans une casserole avec un gros oignon coupé finement ou haché. Laisser blondir à feu moyen, non pas roussir, en remuant. Ajouter une cuillerée de farine, bien mélanger sans laisser brunir et mettre les haricots. Mouiller, si besoin est, avec une louche d’eau de cuisson ou d’eau pure. Laisser mijoter un bon quart d’heure ; goûter et servir.

Salsifis à la maître d’hôtel.

— Après cuisson à l’eau bouillante salée, les salsifis sont égouttés et mis à réchauffer dans une casserole avec une grosse noix de beurre pour 5 personnes. Couvrir, ne pas laisser roussir, servir avec un fin hachis de persil.

Salade de carottes cuites.

— Deux carottes moyennes par personne, une cuillerée à bouche d’huile, quelques gouttes de vinaigre, cerfeuil haché si possible.

Cuire les carottes à l’eau bouillante salée, les couper en rondelles, les assaisonner et servir comme hors-d’œuvre.

Céleri-rave au gratin.

— Deux céleris moyens, 60 grammes de gruyère, 20 grammes de beurre, sel.

Éplucher le céleri, le couper en huit quartiers et chacun en tranches minces. Les faire cuire à l’eau salée. Égoutter, beurrer légèrement un plat à gratin, mettre une couche de céleri, la saupoudrer de gruyère râpé ; superposer ainsi le céleri et le fromage, en terminant par ce dernier. Parsemer avec le reste de beurre et un peu de chapelure brune. Faire gratiner à four chaud pendant vingt à vingt-cinq minutes.

Salade de riz.

— Une cuillerée à bouche de riz par personne, une cuillerée à bouche d’huile, sel et poivre, vinaigre.

Faire cuire le riz abondamment lavé, dans trois fois son volume d’eau (cuisson : dix minutes, casserole découverte à feu vif ; dix minutes casserole couverte à feu très doux). Le mettre dans un petit saladier, le laisser tiédir et l’assaisonner avec huile et quelques gouttes de vinaigre. Le sel aura été mis à la cuisson.

Choux de Bruxelles aux marrons.

— 500 grammes de choux de Bruxelles, 1 kilogramme de marrons, une grosse noix de beurre, sel.

Faire blanchir les choux à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Terminer la cuisson dans une autre eau bouillante salée. D’autre part, faire cuire les marrons à l’eau salée, les éplucher et les ajouter aux choux avec le beurre, saler si nécessaire. Servir très chaud.

Semoule au lait.

— Un litre de lait, 5 cuillerées à bouche de semoule, 10 cuillerées à café de sucre cristallisé, une gousse de vanille ou un paquet de sucre vanillé.

Porter le lait à ébullition après l’avoir sucré et vanillé. Jeter dedans la semoule en pluie, faire cuire à petit feu en remuant. Il faut compter dix à quinze minutes d’ébullition.

E. HINLANG-LASNET

Diplômée de l’École supérieure ménagère et agricole de Grignon.

(1) Voir n^o 593.

Le Chasseur Français N°596 Février 1940 Page 118