Jours sans viande

Nous avons vu que poissons, œufs, lait, fromages, légumes secs et fruits gras étaient très riches en matières azotées et pouvaient avantageusement remplacer la viande dans les menus. Mais certaines préparations culinaires, qui permettent d’associer plusieurs aliments courants, peuvent aussi jouer un rôle de remplacement vis-à-vis de la viande. Voici quelques-unes de ces recettes :

I. Soupes à base de lait ou d’œufs pour repas sans viande.

1° Soupe à l’œuf.

— Pour six personnes, mettre à bouillir 2 litres d’eau (ou de préférence 2 litres d’eau de cuisson de légumes quelconques : haricots verts, carottes, navets, choux-fleurs, etc.) ; saler ; quand l’eau bout, laisser tomber en pluie une cuillerée de petites pâtes par personne (ou l’équivalent de vermicelle) ; baisser le feu et laisser cuire cinq minutes. Pendant ce temps, bien battre 2 ou 3 œufs dans une soupière, ajouter une noix de beurre ; verser le potage petit à petit en tournant constamment (si on ajoute le potage en trop grande quantité à la fois, le potage se « brosse »).

Cette soupe, abondante, qui contient suffisamment de matières azotées d’origine animale (œufs) et végétale (pâtes) peut s’accompagner de mets pauvres en azote.

EXEMPLE. — Soupe à l’œuf, pommes de terre en robe des champs au beurre, fruits aqueux : pommes ou prunes, constitue un menu complet, suffisant et économique surtout entre mars et septembre où les œufs frais sont bon marché.

2° Soupe à l’oseille.

— D’une part, faire blanchir une grosse poignée d’oseille lavée et triée ; d’autre part, faire cuire quelques pommes de terre ; passer le tout au moulin à légumes ; ajouter 1 litre et demi de lait pour six personnes. Saler. Laisser cuire quelques minutes. Verser sur des croûtons frits (ou mieux dorés à sec dans une poêle) et ajouter un morceau de beurre (on peut préparer une soupe à goût différent, à valeur nutritive sensiblement égale en remplaçant l’oseille par du cresson que l’on hache très menu).

Cette soupe, comme la précédente, peut s’accompagner de mets pauvres en azote.

EXEMPLE. — Soupe au lait et à l’oseille, carottes sauce poulette, noix et dattes.

3° Soupe au lait et au riz.

— Dans 1 litre de lait bouillant, salé, jeter 4 cuillerées de riz bien lavé. Laisser cuire trente-cinq à quarante minutes en remuant de temps en temps. Au moment de servir, ajouter un peu de lait — ou de bouillon de légumes — pour obtenir la consistance désirée. Servir avec des mets peu azotés.

4° Potage beauceron.

— Faire frire des croûtons, ou mieux les faire rôtir à sec dans une poêle (ils sont ainsi bien plus digestibles), les corps gras cuits étant lourds à certains estomacs et peu recommandés pour les enfants spécialement. Quand ils sont bien dorés, verser dessus du lait bouillant légèrement salé.

Servir avec des mets peu azotés.

EXEMPLE. — Potage beauceron, haricots verts sautés au beurre, amandes fraîches ou fruits séchés cuits.

5° Potage au quaker-oat ou aux flocons d’avoine.

— Dans 2 litres d’eau de cuisson de légumes bouillante et salée, verser en pluie 6 cuillerées à soupe de flocons d’avoine ; laisser cuire doucement en remuant pendant cinq minutes. Verser encore bouillant sur 2 œufs bien battus et additionnés d’une noix de beurre.

Les flocons d’avoine sont très riches à la fois en aliments simples azotés, en hydrates de carbone, en sels minéraux et en vitamines. En ajoutant œufs et beurre, on augmente encore la proportion d’albuminoïdes et on fournit des corps gras.

EXEMPLE. — Potage au quaker-oat, salade russe (mélange de toutes sortes de légumes préalablement cuits à l’eau ou à la vapeur), fromages frais.

II. Quelques mets à base de lait, de fromage ou d’œufs pour repas sans viande.

1° Gratin dauphinois.

— Pour 1 kilogramme de pommes de terre, prendre 1 litre de lait et 150 grammes de fromage râpé (suffisant pour 6 personnes), éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles très minces, les disposer par couches alternées avec le fromage dans un plat creux un peu profond allant au four ; saupoudrer de sel et de poivre, mettre de place en place quelques morceaux de beurre, verser le lait et mettre au four. Faire gratiner une heure, jusqu’à ce que le dessus soit pris en croûte bien dorée, tandis que l’intérieur est devenu crémeux et onctueux.

Par le lait et le fromage qu’il contient, ce mets est suffisamment azoté pour remplacer un plat de viande ; les pommes de terre apportent, d’autre part, une forte proportion d’hydrates de carbone. C’est là un « plat de résistance », capable de fournir un grand nombre de calories, et qui doit être accompagné d’autres mets peu azotés et pauvres en calories.

EXEMPLE. — Beurre et olives, gratin dauphinois, salade de poireaux, dattes ou confitures.

2° Gnoquis.

— Faire bouillir 3/4 de litre de lait ; y jeter en pluie 5 cuillerées de semoule fine et laisser cuire dix minutes. Retirer du feu et ajouter 3 œufs. Bien tourner et incorporer 60 grammes de fromage râpé. Bien mélanger le tout et laisser reposer deux heures environ.

Sur un plat beurré, étendre le mélange ou à volonté en faire de petits tas réguliers. Saupoudrer de fromage râpé et poser quelques noisettes de beurre, ici et là. Mettre gratiner au four et servir bien doré.

Par le lait, le fromage, les œufs qu’il contient, ce mets est suffisamment azoté pour remplacer un plat de viande ; la semoule apporte en plus d’un peu d’azote végétal une forte proportion d’hydrates de carbone. C’est là aussi un « plat de résistance », suffisant pour 6 personnes, qui doit être accompagné de mets peu azotés et pauvres en calories.

EXEMPLE. — Salade de tomates, gnoquis à la semoule, haricots verts sautés au beurre ; fruits crus.

3° Macaroni au gratin et au lait.

— Pour six personnes, faire bouillir 1 litre de lait légèrement salé, ajouter 3/4 de livre de macaroni et faire cuire sept à huit minutes. Beurrer, d’autre part, un plat allant au four, y disposer une couche de macaroni, une couche de fromage râpé, terminer par une couche de fromage, ajouter le lait qui peut rester de la cuisson des macaronis, un peu de beurre, et faire gratiner au four jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Ce mets peut encore remplacer la viande : lait, fromage et macaroni apportent assez d’azote animal et végétal ; d’autre part, les macaronis contiennent une forte proportion d’hydrates de carbone. Pour bien équilibrer le menu, ajouter à ce « plat de résistance » des légumes et fruits peu nourrissants, mais riches en sels minéraux, vitamines et cellulose.

EXEMPLE. — Radis et beurre, macaronis au gratin et au lait, épinards en purée, confitures (hiver) ou fruits crus (été).

4° Soufflé au fromage.

— Pour six personnes, prendre 4 œufs, 2 cuillerées de farine bien pleines, 1/2 litre de lait, 30 grammes de beurre, 100 grammes de fromage râpé. Faire une pâte avec le beurre fondu, la farine, le lait tiède. Ajouter la moitié du fromage. Quand la pâte est refroidie, mettre les jaunes d’œufs, le reste du fromage, les blancs battus en neige. Verser dans un moule beurré profond et faire cuire à four assez chaud. Servir quand le dessus est bien doré.

Ce plat est très nourrissant et suffisamment azoté. Ajouter des légumes frais et des fruits.

EXEMPLE. — Salade de laitue, soufflé au fromage ; petits pois au beurre ; fruits crus.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°601 Septembre 1941 Page 436