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Cidrerie

Préparation du moût de pommes.

Il est indispensable pour obtenir le jus des pommes que les cellules dans lesquelles il est renfermé soient très divisées pour que son extraction donne le plus grand rendement avec facilité sous la moindre pression.

Il est entendu que les pommes doivent être bien mûres et propres.

100 kilogrammes de pommes contiennent environ 95 kilogrammes de jus et 5 kilogrammes de matières solubles : ces 95 kilogrammes, d’une densité moyenne de 1.055, représentent 90 litres. Mais les pressoirs, même les plus perfectionnés, sont loin d’extraire tout ce jus, ce qui explique pourquoi l’intervention de l’eau est nécessaire pour extraire de la pomme ses principes solubles. On peut procéder de diverses façons :

Seules la première et la troisième méthode intéressent la généralité des producteurs de cidre ; la seconde étant appliquée par l’industrie cidricole.

La méthode par pressurage comprend les opérations successives suivantes :

Broyage des pommes.

— La condition primordiale d’obtention d’un cidre de qualité et de bonne conservation étant la propreté la plus minutieuse dans toutes les phases de la fabrication, le producteur intelligent aura bien soin avant de mettre au travail les appareils de fabrication de les rendre propres, exempts des germes dangereux, par des lavages à l’eau bouillante additionnée d’un désinfectant, le bisulfite de chaux, à raison d’un litre de solution pour cinq litres d’eau ; il lavera ensuite à l’eau froide ordinaire.

Macération de la pulpe.

— Le cuvage de la pulpe broyée est utile ou nuisible selon la manière dont on l’exécute. Pour qu’il soit utile, c’est-à-dire facilite la dissolution dans le jus des principes indispensables et augmente la coloration du cidre, il faut qu’il ait lieu, autant que possible, à l’abri de l’air, et que la pulpe, légèrement tassée dans des cuves ou des récipients étroits et profonds, soit recouverte d’une toile, afin d’éviter la chute de microgermes nuisibles, surtout des bacilles acétiques. On évite aussi l’oxydation de tanin et des tissus en arrosant la surface de la pulpe avec une solution d’acide sulfureux à 1 gramme par litre. La durée du cuvage varie entre 10 et 15 heures au maximum. Le cuvage à l’air est nuisible, surtout parce qu’il fait disparaître le tanin ; nous avons constaté une diminution de 80 p. 100 de son poids primitif.

Pressurage.

— On doit accorder la préférence aux pressoirs à claies de drainage et toiles. Voici comment on procède : l’ouvrier pose une claie et une toile par-dessus, puis une couche de pulpe de 10 à 15 centimètres d’épaisseur ; il relève les parties de toile qui dépassent et en recouvre cette couche, puis il pose une nouvelle claie surmontée d’une toile et confectionne une seconde couche semblable à la première. Il monte ainsi 12 à 14 couches, presse ensuite, lentement d’abord, afin de laisser au cidre le temps de s’écouler ; en 50 minutes on peut assécher la motte en tirant 60 à 70 p. 100 du jus.

On dispose au-dessous de la goulotte de la maie un tamis en crin pour retenir les impuretés entraînées par le jus qui s’écoule et tombe dans un récipient placé au-dessous.

Soins au pressoir.

— Avant de commencer le pressurage, on graissera toutes les parties flottantes du pressoir : vis, écrou, surface de contact de l’écrou et du crapaud, bielles, clavettes et guides. On lavera les pressoirs comme nous l’avons dit pour les broyeurs. Il importe aussi d’empêcher les combinaisons chimiques que produirait le contact prolongé des organes en fer avec la pulpe et le jus des fruits, et d’autant plus qu’ils seraient très acides ou tanniques. Les différents sets de fer en solution dans le jus donneraient naissance à des cidres ou des poirés plus ou moins brunâtres ou verdâtres, au détriment de leurs propriétés physiques et organoleptiques et, par suite, de leur valeur marchande.

Le remède consiste dans un copieux graissage ou vernissage de ces pièces avec de la vaseline, de la paraffine ou de la gomme laque. Quant aux toiles, claies et tuyaux, il faut les laver tous les jours à grande eau et chaque semaine avec une solution très chaude de cristaux de soude, puis avec une autre de bisulfite de chaux froide, afin d’éviter l’obstruction.

Rémiage.

— Lorsque la motte a été asséchée aussi complètement que possible sous le pressoir, on la démonte, le marc est émietté et repassé au broyeur ; il retient encore de 25 à 40 p. 100 de jus. On le met à macérer avec de l’eau pendant vingt-quatre heures. On emploie généralement 20 à 25 litres d’eau pour le marc provenant de 100 kilogrammes de pommes, et, par une nouvelle pression, on en tire 20 à 25 litres d’un second cidre moitié moins fort que l’autre. Après ce deuxième pressage on peut encore broyer à nouveau le marc, le faire macérer avec 15 à 25 litres d’eau, puis presser. Cette boisson dosera 1° à 1°,5 d’alcool.

Ce troisième cidre peut avantageusement être utilisé en guise d’eau pure pour faire le deuxième cidre. En mélangeant les deux premiers cidres ensemble on obtient un cidre marchand ou cidre de consommation courante.

Lorsqu’on pouvait se procurer facilement du sucre on faisait des seconds cidres par sucrage. Ceux-ci dosent un degré alcoolique convenable pour une boisson courante, sachant qu’il faut 1 kilogramme de sucre pour élever de 1° le titre alcoolique de 1 hectolitre de boisson. Toutefois il convient d’ajouter également 50 à 100 grammes de tanin par hectolitre et 25 à 40 grammes d’acide citrique.