Le jus de raisin

Matières azotées.

— La majeure partie de ces matières azotées se rencontrent sous forme organique, acides aminés et amidés. Cette forme organique a son importance au point de vue alimentaire, puisqu’il a été prouvé que certains acides amides sont nécessaires à la ration humaine.

Matières pectiques et matières tannoïdes.

— Ces matières sont en proportion d’autant plus élevée que le raisin est plus mûr. Les matières tannoïdes proviennent des matériaux solides de la vendange et contribuent à donner au moût certains caractères organoleptiques, tels que l’astringence. Ajoutons, enfin, que matières pectiques et tannoïdes agissent l’une et l’autre et assurent la clarification du liquide par collage naturel.

Les vitamines.

— Les vitamines sont des principes que l’organisme animal est incapable d’élaborer lui-même et qui, à des doses infinitésimales de l’ordre du millionième, voire du dix-millionième du poids de la ration quotidienne, sont indispensables au développement, à l’entretien, au fonctionnement des organismes, et dont l’absence détermine des troubles et des lésions caractéristiques (M^mes Randouin et Simonnet).

Les vitamines sont très altérables par la chaleur, la cuisson des aliments les détruit, aussi nos méthodes culinaires ne nous fournissent-elles pas des aliments vitaminés, auxquels il nous faut ajouter des légumes crus, fruits et jus de fruits crus. On divise les vitamines en deux grands groupes : Vitamines solubles, vitamines liposolubles.

Bagliono estime que 1.000 grammes de raisin fournissent à l’homme de un dixième à un tiers de vitamines A, nécessaires quotidiennement. Les vitamines hydrosolubles se rencontrent en quantité intéressante dans le moût. M^me Randoin a relevé dans le jus de raisin des vitamines antiscorbutiques et antinévritiques (dans 1.000 grammes de raisin deux fois et demie plus que la quantité journalière nécessaire).

Guérassimoff et Vinogradava ont démontré, en 1931, que la richesse des raisins en vitamines variait beaucoup avec le cépage et l’état de maturation. Elle augmente jusqu’à la maturité et diminue ensuite pendant la surmaturation. Ce sont d’ailleurs les parties solides de la vendange qui se montrent les plus riches en vitamines. D’une façon générale, les vins en contiennent d’autant plus qu’ils ont plus longuement macéré avec les matériaux solides, mais ils en contiennent toujours moins que le moût.

En 1874, le D^r Derpin disait :

« Le jus de raisin est une sorte de lait végétal dont la composition chimique a la plus grande analogie avec celle du lait de femme. »

J’ai connu d’ailleurs un nouveau-né qui, ne pouvant supporter le lait quel qu’il soit, fut alimenté durant quatre mois entiers au jus de raisin dilué, et je dois ajouter que, durant ces quatre mois, sa croissance fut entièrement normale. Je n’ai pas la prétention de vouloir faire croire aux jeunes mères que leur lait ne vaut pas le jus de raisin au point de vue alimentaire pour leur nourrisson ; mais le D^r Rouanet, de Moissac, comme d’ailleurs beaucoup de ses confrères, estime que le jus de raisin est un régulateur des évacuations alvines à des doses variant suivant les sujets d’une demi-cuillerée à soupe jusqu’à trois ou quatre par jour.

Voici, d’autre part, les principales actions du jus de raisin sur les organismes adultes.

1° Action diurétique très nette favorisant l’élimination des toxines encombrant le sang. Cette action diurétique est surtout due à la richesse du jus de raisin en sels de potasse ;
2° Diminution de l’acidité des urines, voire acide urique, alors que les aliments d’origine animale favorisent leur formation ;
3° Action laxative activant les phénomènes de digestion gastrique et intestinale ;
4° Diminution des fermentations intestinales ;
5° Suractivité fonctionnelle du foie ;
6° Action d’épargne des matières azotées et des graisses ;
7° Action minéralisante et vitaminique ;
8° Action hémostatique des matières pectiques ;
9° Action stimulante sur l’organisme de certaines traces d’iode et d’arsenic.

Certains croient à la toxicité du jus de raisin lorsque la vigne a été traitée tardivement par des sels cupriques. MM. Hugues et Bouffard, de la Station œnologique de l’Hérault, n’ont jamais trouvé dans ce jus plus de 12 milligrammes par litre de cuivre, dose reconnue sans aucun danger.

H. PAU.

Le Chasseur Français N°605 Janvier 1942 Page 36