Les piments

Frappé de la vigueur, de la robustesse, de la longévité de ses compatriotes de la plaine hongroise, où les plus que centenaires sont légion, de leur remarquable résistance aux affections de tout ordre, le professeur Szent-Gyorgyi, titulaire du prix Nobel pour sa découverte de l’acide ascorbique, en discerna vite la raison.

Celle-ci réside dans l’emploi important du piment, ou poivron doux, dans l’alimentation, ainsi que dans l’usage presque immodéré d’un condiment : le paprika, dans la préparation des mets. Or le paprika n’est autre qu’une poudre à base de piment (Capsicum frutescens) doux, et très vraisemblablement de piment fort, ce dernier généralement connu sous le nom de poivre de Cayenne.

CONSTATATIONS DÉTERMINANTES.

— Afin de mettre au point l’étude de toutes les questions concernant le piment, on institua en Hongrie un institut botanique et biochimique. Les travaux de cet institut déterminèrent les recherches, expériences, observations des professeurs de chimie biologique, Demole en Suisse, et Genevois en France.

Les piments, largement cultivés dans le Sud-Ouest de la France, sont, en effet, particulièrement riches en acide ascorbique ou vitamine antiscorbutique (vitamine C), en vitamine B₁ et B₂, et les sortes rouges en carotène (provitamine A).

Or, si le scorbut grave est inconnu en France, il est établi qu’un organisme largement pourvu d’acide ascorbique possède un haut degré de résistance contre les affections grippales, les fatigues hivernales, la fragilité de la peau, le déchaussement des dents, etc., manifestations fréquentes d’un scorbut larvé. Il est également établi que, même en temps normal, la population française est carencée en vitamine C, mais que 50 milligrammes d’acide ascorbique dans la ration alimentaire en constituent le principal remède.

SOURCE DES BIENFAISANTES VITAMINES.

— La vitamine antiscorbutique n’existe que chez les végétaux consommés à l’état frais. La viande, les œufs, les matières grasses n’en contiennent pas. Les choux, déjà riches en soufre, en contiennent probablement (1 à 2 grammes au moment de leur cueillette), mais cette teneur en acide ascorbique n’est pas stable.

Le jus des agrumes : citrons, mandarines, oranges, clémentines, pamplemousses, en comporte de 6 à 8 grammes par litre. C’est une source très importante et très stable, mais aussi la plus coûteuse, en raison du prix de revient, avec les agrumes d’importation, puisque cela impliquerait en temps normal la consommation de 300.000 tonnes de celles-ci. Or, actuellement, sont plus que rares les personnes qui peuvent s’assurer des oranges, mandarines, citrons, etc., en quelque sorte inexistants.

Le piment doux, source puissante de vitamines, contient 2 à 3 grammes d’acide ascorbique par kilogramme de fruits frais. Son prix de revient s’établit de 20 à 30 francs le gramme, alors qu’il doit être multiplié par 10 lorsque cet acide est demandé aux agrumes.

Le professeur Genevois a soumis à une étude chimique très poussée les fruits d’une vingtaine de variétés de piments doux des cultures d’Antibes, de la Drôme, du Bordelais, etc., pour déterminer le pourcentage de vitamines hydrosolubles B₁, B₂, C, contenues par kilogramme de fruits. Ce sont les variétés à fruits rouges qui se classent en tête.

La concentration des deux vitamines B y est du même ordre que dans les meilleurs légumes verts, dont le type est le savoureux petit pois. Le piment est également riche en citrate de potasse, dans les proportions de 10 à 20 grammes par kilogramme de fruits frais, l’un des sels particulièrement utiles à l’organisme, le sang et l’urine en contenant environ 1 gramme par litre.

Nous examinerons en août, période de grande production des piments, doux et forts, quelles sont les variétés les plus qualifiées et aussi le parti que vous en pouvez tirer décorativement au cours de la période des chasses.

A. DE BRETEUIL.

Le Chasseur Français N°614 Juin 1947 Page 489