L'ail et l'échalote

Stimulant énergique des voies digestives, l’ail est, depuis les temps les plus reculés, le condiment classique des Méridionaux, dont l’estomac, affaibli par la chaleur, a besoin d’être excité.

Sous formes diverses, on faisait également une grande consommation d’ail dans le Nord de la France.

Aujourd’hui, au moins en ce qui concerne cette région, l’usage en est plus modéré et se limite à l’assaisonnement des menus.

Quoique assez rustique pour venir partout en France, et même dans les contrées les plus septentrionales, l’ail réussit surtout sous les climats doux du Midi et de la Bretagne.

Il préfère aux terres fortes les sols un peu légers, argilo-siliceux, et redoute pardessus tout l’excès d’humidité. Les fumures récentes au fumier ne lui conviennent pas, elles le prédisposent à la pourriture. Il y a donc nécessité de lui réserver dans le jardin un emplacement en terrain sain, situé à bonne exposition. Dans le Nord de la France, on plante habituellement l’ail en février-mars, en utilisant de préférence les gousses ou caïeux de la périphérie des bulbes ou têtes. Il est toutefois à noter que les produits provenant de ces cultures printanières sont de moins bonne conservation que ceux issus des plantations d’automne.

Aussi est-il avantageux, lorsqu’on possède une terre appropriée aux besoins de la cause, de mettre l’ail en terre dès octobre, après avoir fumé le sol lors du labour en utilisant à l’are :

La plantation s’effectue en lignes, à 15 centimètres d’écartement en tous sens, dans des trous profonds de 4 à 5 centimètres, ouverts au doigt ou au plantoir.

Par are, on utilise en moyenne 15 litres de caïeux. Un ou deux sarclages sont donnés durant le cours de la végétation.

Dans les régions aux hivers très rigoureux, il est prudent, pendant la période des grands froids, de protéger les plantes à l’aide d’une faible couche de litière, faite de longue paille. Cette précaution a pour but de protéger les ails contre les alternatives brusques de gel et de dégel, qui ont pour effet de désorganiser les tissus des caïeux et de provoquer leur décomposition.

Nombre de jardiniers ont coutume de nouer les tiges des ails quand elles ont atteint leur complet développement, dans le but de faire grossir les têtes. Cette opération accélère un peu la maturation des bulbes, mais nuit à leur ultime développement.

La récolte de l’ail a lieu au début de l’été, pour les plantations faites en automne.

On choisit, pour y procéder, une journée chaude et sèche. Après l’arrachage, on laisse les bulbes se ressuyer pendant quelques jours, puis on les met en bottes ou en chaînes, pour les suspendre dans un local sain et aéré.

La conservation en est facile : l’ail redoute peu les gelées ; il dégèle sans pourrir, si l’on a soin de ne pas y toucher au moment critique.

Plus encore que l’ail, l’échalote est, pour la cuisine des Nordiques, un précieux assaisonnement. L’opinion prédomine aujourd’hui qu’elle ne serait qu’une modification de l’oignon, dont elle diffère cependant sur certains points. C’est ainsi que, contrairement à celui-ci, l’échalote ne donne que rarement des graines et, d’autre part, ses bulbes, au lieu d’être uniques, se divisent en caïeux. Les exigences, quant au terrain et aux engrais, sont sensiblement les mêmes que celles de l’ail. Comme pour lui, on a intérêt à planter, en automne, surtout l’échalote de Jersey, dont le bulbe violacé, arrondi, supporte mieux l’humidité que l’échalote ordinaire. Cette dernière est la seule, d’ailleurs, qui fleurisse et graine assez régulièrement.

La multiplication de l’échalote se fait au moyen de caïeux, que l’on plante séparément dans des rayons distants de 20 centimètres et à l’écartement de 15 centimètres sur les lignes.

On sarcle pendant la végétation. Dans les années humides, où l’échalote pourrit facilement, le déchaussement partiel des bulbes donne de bons résultats. C’est, d’ailleurs, pour éviter cette pourriture qu’on récolte l’échalote de bonne heure, dès que les feuilles jaunissent.

Une fois arrachés, il est indispensable de laisser les bulbes se ressuyer pendant longtemps avant de les botteler.

GOUMY.

Le Chasseur Français N°608 Août 1948 Page 168