Les bananes

Depuis plusieurs années déjà, les bananes séchées se trouvent aisément sur les marchés ; voilà plusieurs mois que la banane fraîche a fait sa réapparition, et nous devons nous en réjouir.

Elle a été l’un des premiers aliments de l’homme et sa culture remonte à une époque très reculée. Cependant, il y a à peine encore cent ans, sa consommation était limitée aux régions dans lesquelles elle poussait, c’est-à-dire les régions tropicales humides ; il a fallu le développement extraordinaire des moyens de transport du début de ce siècle pour qu’elle arrive à pénétrer dans presque tous les pays du monde. Au moment de son apparition, on la considéra avec curiosité et on la mangea exclusivement à cause de son arôme agréable, comme le font les habitants des tropiques, sans se préoccuper de sa valeur alimentaire. Mais, lorsqu’on eut découvert la théorie des calories, l’importance des sels minéraux et surtout celle des vitamines, on se rendit compte alors qu’il fallait manger des bananes non seulement parce qu’elles sont agréables au goût, mais encore et surtout parce qu’elles contiennent la presque totalité des éléments nécessaires au corps humain et qu’elles sont ainsi un réel facteur de santé.

On sait en effet maintenant que 500 grammes de bananes fournissent 500 calories, relativement peu de protéines : 4 grammes. Voilà pourquoi il est bon de les associer au lait. Elles sont une source importante de sels minéraux : il y a deux fois et demi autant de phosphore que dans les pommes, quatre fois autant de magnésium que dans les citrons, plus de cinq fois autant de potassium que dans le riz, deux fois autant de fer que dans les pommes, les poires et les oranges. Elles sont peu riches en chaux et c’est pourquoi le lait, qui en contient douze fois plus, est un excellent complément de la banane qui, elle, à son tour, est un excellent complément du lait puisqu’elle contient trois fois autant de fer que lui.

La valeur de la banane comme source importante de vitamines n’a été découverte qu’en 1925. Elle contient des vitamines B, qui sont nécessaires aux phénomènes de la nutrition, spécialement à l’utilisation par l’organisme des glucides. Elle contient trois fois autant de vitamine C, qui est antiscorbutique ; enfin, elle contient aussi des vitamines A, indispensables à la croissance.

En mûrissant, l’amidon de la banane se transforme en sucre assimilable, qui fait de ce fruit un aliment énergétique de premier ordre. Voilà pourquoi elle est surtout agréable à manger quand elle est bien mûre. C’est à ce moment aussi qu’elle possède au maximum ses qualités nutritives. L’écorce de la banane doit être complètement jaune, car, lorsque l’extrémité qui la rattache au régime est verte, même en partie, l’amidon n’est pas complètement transformé en sucre. En outre, lorsque la maturité n’est pas complète, sa digestibilité est moins grande. En réalité, la digestibilité de la banane n’est parfaite que lorsque l’écorce est revêtue d’une teinte brune, et c’est à ce moment aussi que le fruit acquiert sa plus grande saveur : il est alors toléré par les estomacs les plus délicats, surtout si on a la précaution de le bien mastiquer. Lorsque les bananes ne sont pas arrivées à maturité, ou lorsqu’elles sont insuffisamment mastiquées, leur digestion est difficile, et c’est ce qui explique les quelques cas d’intolérance qu’on a pu relever. En fait, la banane bien mûre est l’aliment idéal des travailleurs de force, des athlètes et de tous ceux qui sont appelés à faire des exercices physiques. Elle est utile aux enfants parce qu’elle est riche en facteurs de croissance. Mais elle est surtout précieuse aux malades, auxquels elle apporte, sous une forme éminemment digestive, tous les éléments dont ils ont besoin.

La banane séchée, d’aspect noirâtre, dure à mastiquer, perd-elle quelque chose des précieuses qualités de la banane fraîche ? Heureusement non. Il suffit de la faire macérer quelques heures dans de l’eau, du lait ou du jus de raisin pour pouvoir l’employer comme la banane fraîche.

C’est crue et bien mûre que la banane est le plus souvent consommée : mais elle peut être utilisée, crue ou cuite, à la confection de nombreux entremets dont voici quelques recettes :

Bananes au jus de raisin.

— Pour six à huit personnes, choisir six bananes bien mûres, ôter l’écorce, couper la chair en rondelles minces. Les mettre dans une coupe avec une orange coupée en rondelles très minces. Saupoudrer de sucre, arroser d’un bon verre de jus de raisin. Couvrir et laisser macérer pendant une bonne demi-heure avant de servir.

Crème de bananes.

— Prendre une banane très mûre, retirer la peau, puis, avec une fourchette, écraser le fruit et le battre jusqu’à ce que l’on obtienne une belle crème lisse et légère. Servir avec un biscuit (spécialement recommandé pour les enfants qui commencent à manger : douze à dix-huit mois).

Muesli aux bananes.

— Faire tremper pendant douze heures une cuillerée à soupe de flocons d’avoine dans trois cuillerées d’eau. Y mélanger, au moment du repas, une cuillerée à café de lait condensé sucré (ou, à défaut, deux cuillerées à soupe de lait très sucré), le jus d’un demi-citron, une banane bien mûre réduite en purée.

Sandwich à la banane.

— Écraser la pulpe d’une banane bien mûre avec un peu de crème. Fendre un morceau de pain et fourrer l’intérieur avec la purée obtenue.

Beignets de bananes.

— Peler les bananes, les couper en quatre dans le sens de la longueur, et les tremper dans une pâte à frire (faite d’un œuf, deux cuillerées à soupe d’eau, une pincée de sel, deux cuillerées à soupe de farine ; bien délayer le tout et ajouter quelques gouttes d’eau de plus si la pâte paraît trop épaisse : il est bon cependant que la pâte ne soit pas trop liquide). Les mettre dans la friture chaude et les saupoudrer de sucre.

Crème aux bananes.

— Pour quatre personnes, préparer une crème en délayant un œuf battu et une cuillerée à soupe de maïzena ; quand le mélange est bien lisse, sans grumeaux, ajouter peu à peu un demi-litre de lait bouillant sucré (huit morceaux de sucre). Remettre à cuire deux ou trois minutes pour obtenir le velouté désiré. Découper d’autre part, dans un compotier, deux bananes en rondelles minces. Les recouvrir de la crème déjà préparée. Servir froid.

On peut aussi mettre d’abord la crème dans la coupe et disposer en petits tas, simulant les pétales d’une fleur, les rondelles de bananes qui restent ainsi à la surface.

On peut aussi couper quelques pommes en petits quartiers, les faire cuire dans un sirop de sucre, les disposer dans le compotier, verser la crème dessus et arranger au-dessus les rondelles de bananes.

On peut de même employer des bananes séchées.

Bananes séchées au jus de fruit.

— Prendre huit bananes séchées, les laver, les couper en rondelles, les disposer sur un compotier. Les recouvrir de jus de fruit (raisin, pommes) et les laisser macérer pendant douze heures. Servir telles quelles. (On peut aussi faire cuire les bananes au préalable.)

Pudding aux bananes séchées.

— Couper en rondelles des bananes séchées et les faire cuire légèrement dans un peu d’eau sucrée. Par ailleurs, couper du pain rassis en tranches minces et le mettre à tremper dans du lait bouillant sucré parfumé au zeste de citron. Lorsque les tranches de pain sont bien imbibées de lait sucré, les disposer dans un moule caramélisé, une couche de tranches de pain, une couche de rondelles de bananes. Terminer en ajoutant un œuf battu avec le reste du lait sucré. Faire cuire au four ou au bain-marie quinze à vingt minutes. Démouler au moment de servir.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°625 Mars 1949 Page 378