Les réfrigérateurs

Le froid obtenu par un procédé électrique ou mécanique est un agent de conservation extrêmement souple pour tous les produits alimentaires ; il permet de les maintenir dans l’état où ils ont été introduits dans le réfrigérateur. Ceci suppose évidemment que ces denrées sont dans un état initial satisfaisant ; la machine ne peut rendre que ce qu’on lui a confié, et dans l’état où on le lui a confié.

Il est rare, désormais, de trouver un laitier, un boucher, un charcutier, ou un épicier vendant des produits frais, qui ne possède pas un réfrigérateur, mais les soins apportés par le commerçant pour procurer à son client des produits frais et intacts sont rendus vains si ce dernier, à son tour, n’utilise pas chez lui une armoire frigorifique.

Le réfrigérateur électrique peut libérer la ménagère de l’obligation des déplacements fréquents, aussi bien à la campagne qu’à la ville ; il diminue la fatigue, réduit le temps perdu à des courses inutiles.

La santé de la famille est améliorée, grâce à la certitude d’utiliser toujours des denrées maintenues fraîches dans l’armoire domestique ; il devient également possible d’utiliser les restes, puisque l’on peut conserver sans risque les aliments non consommés immédiatement. Enfin, l’armoire frigorifique augmente l’agrément de la vie courante ; elle permet d’obtenir en abondance, et à peu de frais, des boissons fraîches, des fruits rafraîchis et des crèmes glacées.

Le frigorifique domestique est un meuble dans lequel sont réunis les appareils de production du froid et une enceinte froide contenant les produits à conserver ; sa capacité est limitée par l’encombrement et varie suivant l’utilisation recherchée ; les meubles les plus petits pour usage domestique ont un volume utile de 60 litres.

Comment fonctionnent ces armoires ? Si nous voulons refroidir de l’eau qui a été chauffée, nous ferons, par exemple, couler de l’eau froide sur les parois extérieures du récipient. Cette eau froide s’échauffera à son tour, elle empruntera de la chaleur, et, par cette opération, refroidira l’eau de la bouilloire.

De même, pour refroidir l’air d’une chambre froide et abaisser la température des denrées qu’elle contient, il faudra éliminer la chaleur de l’air et des denrées.

Tous les réfrigérateurs fonctionnent, en réalité, suivant un principe commun, qui consiste à utiliser l’absorption de chaleur produite par la vaporisation d’un gaz liquéfié. Dans les réfrigérateurs électriques, l’énergie électrique est employée pour obtenir ce changement d’état physique du gaz, et aussi, en général, pour déterminer une réfrigération dans des limites fixées à l’avance.

Lorsqu’on comprime un gaz, sa température s’élève, et, lorsqu’on réduit, en même temps, sa température, on l’amène à l’état liquide. Inversement, quand la pression s’abaisse, le gaz revient de l’état liquide à l’état gazeux, par le phénomène d’ébullition. Pendant la durée de cette ébullition, il se produit une absorption de chaleur empruntée aux objets entourant le gaz, ou à la partie encore liquide du gaz lui-même, donc un refroidissement.

Le gaz le plus fréquemment utilisé dans les petits réfrigérateurs est l’anhydride sulfureux, qui bout à -10°, à la pression normale moyenne. Dans les modèles courants, on emploie souvent le chlorure de méthyle ou le gaz ammoniac, et, dans les modèles américains très récents, de nouveaux composants évitant les inconvénients de ces corps plus ou moins toxiques en cas d’accident.

On peut distinguer deux types généraux d’appareils : les modèles à absorption et les appareils à compression.

Dans les premiers, la réduction de pression permettant l’ébullition du réfrigérant est déterminée par l’absorption de celui-ci ; il en est ainsi dans les modèles à ammoniac, qui sont des appareils statiques, fonctionnant, ce qui semble curieux, à l’aide d’une source calorifique, qui peut être électrique. Dans les modèles à compression les plus employés, un moteur électrique actionnant une pompe produit une compression, avec une détente à l’arrivée du gaz dans le compresseur, une élévation de pression et de température à la sortie.

La partie dans laquelle règne la basse pression est reliée à un récipient où se produit une évaporation réfrigérante. La chaleur nécessaire est transmise à l’air ambiant par le gaz lui-même, au cours de sa décompression.

Pour choisir un réfrigérateur, il faut surtout examiner les qualités propres de cet appareil, en tenant compte simplement des possibilités financières.

La dépense d’électricité est toujours minime pour les appareils à compression ; elle dépend évidemment de la température extérieure, plus élevée en été qu’en hiver, de la fréquence et de la durée des ouvertures des portes de l’armoire. Pour une durée moyenne de marche d’environ dix heures, et un appareil de capacité moyenne de l’ordre de 120 litres, la consommation est inférieure à 2 kilowatts-heure, c’est-à-dire inférieure à 20 francs, au prix moyen de l’électricité actuel.

L’entretien de l’armoire frigorifique est très facile, mais à chaque besoin doit pouvoir répondre une température favorable, obtenue par le réglage de la vitesse de réfrigération. Pour tirer le meilleur parti possible d’une armoire et maintenir la température constante, il faut surtout avoir soin de répartir judicieusement les denrées qu’elle contient et de ménager la circulation naturelle de l’air.

Au contact de l’évaporateur placé à la partie supérieure, l’air refroidi descend vers le bas de l’armoire ; une fois réchauffé par les aliments, il a tendance à remonter, pour se refroidir à nouveau.

Il faut donc, d’une part, mettre chacun des aliments en un endroit où il sera soumis à une température de conservation optimum, et, d’autre part, il faut éviter le transport des odeurs d’une denrée à l’autre.

Dans une petite armoire, la variation de température d’un point à un autre est assez faible, et, pour éviter le deuxième inconvénient, il faut recouvrir les aliments pouvant s’imprégner d’odeurs, et, plus spécialement, les matières grasses.

On ferme donc soigneusement tous les récipients dans lesquels sont conservés tous les liquides gras, en particulier le lait, et on enveloppe les aliments solides. On enferme, de même, les denrées possédant une odeur très prononcée, telles que le fromage ; on les place dans le compartiment près de l’évaporateur, de sorte qu’ils sont rencontrés en dernier lieu par l’air de réfrigération.

On met à côté de l’évaporateur les aliments nécessitant un froid intense, tels que les huîtres, et, pour la conservation des légumes épluchés et nettoyés, il est bon d’utiliser un profond tiroir fermé par un couvercle.

Deux précautions essentielles sont, d’ailleurs, à noter, et elles sont presque évidentes. Toute ouverture des portes détermine une introduction d’air chaud, par conséquent la nécessité d’une réfrigération supplémentaire, d’une consommation d’énergie électrique additionnelle ; il faut soigneusement fermer les portes, les ouvrir le moins possible, et uniquement pendant la durée nécessaire. Il faut également éviter de déposer directement à l’intérieur de l’armoire des plats chauds, et n’importe quel objet chaud, puisque leur réfrigération exigerait une dépense inutile.

P. HÉMARDINQUER.

Le Chasseur Français N°627 Mai 1949 Page 468