La pêche et l’abricot

La pêche, fruit parfait, aussi délicieux au goût qu’agréable à la vue, a valu à une petite bourgade des environs de Paris une réputation universelle : les pêches de Montreuil ne sont-elles pas les premières pêches du monde ? Elles figurèrent jadis sur la table du roi Louis XIV et valurent à l’horticulteur Girardot une pension d’abord, puis, à ses descendants, le titre de barons, parce qu’après en avoir établi le premier espalier ils étaient arrivés, à force de sélections, à obtenir un fruit d’une qualité exceptionnelle.

La pêche mérite une place d’honneur sur nos tables : le D^r Henri Leclerc ne se contente pas de proclamer « le charme pacifiant du suc frais et parfumé » des pêches de Montreuil ou d’ailleurs ; il nous en énumère les bienfaisantes qualités : « À l’époque peu lointaine, dit-il, où les fruits jouaient dans l’alimentation un rôle effacé, et où on les considérait simplement comme des accessoires de la gourmandise, souvent plus nuisibles qu’utiles, les hygiénistes s’accordaient à faire une exception en faveur de la pêche et à en conseiller l’usage aux dyspeptiques. C’est, en effet, en raison de sa faible acidité, de sa teneur en sucres et en hydrates de carbone, du moelleux de sa chair, un des fruits les mieux tolérés par l’estomac ; loin d’entraver la digestion, comme le croyaient les anciens, elle la facilite en stimulant légèrement les sécrétions des glandes et en réduisant au minimum le travail des parois musculaires. Si les manipulations de l’art culinaire n’ajoutent rien aux qualités organoleptiques de la pêche, du moins l’amènent-elles à un degré de digestibilité qui en fait l’aliment de choix des tempéraments les plus délicats, des estomacs les plus susceptibles ... »

À propos de l’abricot, le D^r Henri Leclerc nous dit : « Cueilli en temps opportun, lorsque le soleil a assoupli sa chair et développé tout son suc, il fournit le plus agréable et le plus sain des aliments : je ne sais pas, en été, de goûter plus exquis, plus roboratif et plus rafraîchissant qu’un morceau de pain bis accompagné de deux ou trois abricots mûrs à point, fraîchement détachés de l’arbre et appartenant à l’une des variétés qui font la gloire du genre. L’abricot est un si bon fruit, quand il a acquis sa jolie teinte cuivrée, qu’il est bien mûr, tendre et parfumé ! » Malheureusement, il arrive rarement d’en trouver de cette sorte autrement que dans les jardins bien ensoleillés. Sur les marchés, nous trouvons plutôt des abricots cueillis avant maturité, qui sont loin de valoir les premiers. Heureusement, il suffit de les cuire pour que leur arôme et leur saveur se développent. L’abricot cru, d’ailleurs, n’est pas toléré par tous les estomacs, mais la cuisson lui est si salutaire qu’elle le transforme en un aliment d’une digestibilité parfaite. Usons donc largement des abricots dans nos desserts, cuits ou crus, frais ou desséchés, non seulement par gourmandise, mais surtout par raison.

Et voici maintenant quelques recettes :

Marmelade d’abricots.

— Choisir des abricots bien mûrs, les essuyer un à un à l’aide d’un linge fin, les couper en deux, ôter les noyaux ; peser les fruits ainsi préparés, ajouter 900 grammes de sucre pour 1 kilo d’abricots, laisser macérer quelques heures pour que le sucre commence bien à se dissoudre. Mettre ensuite sur feu vif en remuant constamment, afin que la marmelade ne prenne pas au fond du récipient. Quand l’ébullition a commencé, la maintenir pendant une bonne demi-heure (la marmelade ne doit plus écumer) ; mettre en pots. Ne couvrir avec de la cellophane qu’après quarante-huit heures.

Marmelade d’abricots aux amandes.

— Procéder d’abord comme précédemment, en mettant les fruits dénoyautés, coupés en quatre quartiers par abricot, dans un récipient de porcelaine ou de terre vernissée. Casser ensuite tous les noyaux pour en recueillir l’amande et mettre ces amandes, pendant quelques minutes, dans un bol rempli d’eau bouillante, afin de pouvoir facilement enlever la peau. Jeter ensuite toutes les amandes épluchées dans de l’eau froide, les égoutter sur une passoire et les mettre à sécher dans un linge.

Préparer alors un sirop de sucre avec 650 grammes de sucre pour 750 grammes d’abricots ; mettre le sucre dans une bassine avec de l’eau, juste ce qu’il faut pour le mouiller. Laisser bouillir, y jeter les abricots, écumer ; lorsque la marmelade n’écume plus, ajouter les amandes et laisser bouillir encore un quart d’heure, sans cesser de remuer. Mettre en pots. Ne les couvrir qu’après quarante-huit heures.

Riz aux abricots.

— Faire cuire 125 grammes de riz dans 1 litre de lait sucré. Caraméliser un moule uni et disposer une couche de riz, une couche d’abricots, et remplir le moule de couches semblables successives. Faire cuire au four ou au bain-marie (un quart d’heure suffit). Démouler, servir froid.

Semoule aux abricots.

— Faire cuire 4 cuillerées de semoule de blé additionnée de 2 cuillerées de sucre en poudre dans un litre de lait bouillant. Procéder ensuite comme précédemment.

Pudding aux abricots.

— Battre ensemble, pendant plusieurs minutes, 2 œufs entiers, 3 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à café de sel, 2 cuillerées de beurre, une petite tasse de lait, 2 tasses de farine. Placer dans un moule uni bien beurré une couche de ce mélange, puis une couche d’abricots frais dénoyautés (ou d’abricots secs préalablement mis à tremper et à cuire). Recouvrir du reste de la pâte. Faire cuire vingt minutes au bain-marie ou dans un four à chaleur modérée. Servir seul ou avec du jus de fruits. (Peut aussi bien se faire avec des pêches.)

Mousse aux abricots.

— Faire la veille, avec 1 kilo d’abricots, une marmelade parfumée avec un morceau de vanille. À cette marmelade froide incorporer à l’aide d’une fourchette les blancs de trois œufs battus en neige très ferme. Verser vivement dans un moule caramélisé, donner une demi-heure de cuisson au bain-marie. Démouler et servir dans un compotier avec une crème à la vanille, pour la confection de laquelle on utilisera les trois jaunes d’œufs inemployés. (Peut aussi bien se faire avec des pêches.)

Mousse aux abricots secs.

— Laver 250 grammes d’abricots secs, les faire tremper vingt-quatre heures, les faire cuire avec 100 grammes de sucre, puis les réduire en purée. Laisser refroidir et mélanger cette purée avec quatre blancs d’œufs battus en neige très ferme. Verser dans un plat allant au four. Enfourner vivement et servir quand c’est bien doré.

Pêches meringuées.

— Égoutter des pêches cuites au sirop (ou conservées) et ouvertes en deux moitiés. Les mettre dans un plat beurré allant au four, le côté creux dessous. Battre en neige des blancs d’œufs et les remuer longuement avec du sucre en poudre (40 gr. par blanc d’œuf). Couvrir les pêches de cette mousse, saupoudrer de sucre et faire dorer sur four dix minutes.

Punch aux pêches.

— Peler 600 grammes de pêches et les couper en petits morceaux. Les saupoudrer de sucre. Au bout de deux heures, verser dessus 1 litre de jus de pomme. Remuer. Mettre au frais avant de servir.

Beignets de pêches ou d’abricots.

— Faire une pâte à frire assez épaisse. Couper, d’autre part, des pêches en quatre (ou des abricots en deux), les tremper dans la pâte à frire, les jeter dans une friture chaude, puis les retirer quand les beignets ont pris belle couleur. Les ranger sur un plat, les saupoudrer de sucre fin et servir tels quels, ou les glacer avec une pelle rouge.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°629 Juillet 1949 Page 569