Prunes et pruneaux

Les prunes sont des fruits bienfaisants que nous devons savoir utiliser : fraîches en leur saison d’abord, puis sous forme de pruneaux, qui constitueront une ressource pour les desserts de l’hiver.

Leur valeur nutritive est assez différente, comme le montre le tableau suivant :

La teneur des prunes en sucre et autres hydrates de carbone permet aux rhumatisants, aux goutteux, aux artério-scléreux de bénéficier de la source d’énergie qu’elles procurent, puisque le régime azoté leur est contre-indiqué. Ils agiront donc sagement en les faisant entrer dans leur ration alimentaire. « Crues et mangées à jeun avec du pain de seigle, dit le D^r Henri Leclerc, elles viennent à bout de la constipation habituelle et favorisent les fonctions du rein. ». Si ce déjeuner rustique ne convient pas à tous les tubes digestifs, on a la ressource de consommer les prunes cuites, sous forme de compotes, de marmelades ou autres préparations.

De plus, la prune est un des fruits qui se conserve le mieux par dessiccation : elle constitue alors le pruneau, dont la valeur nutritive est très grande. Quel est l’alpiniste qui ne s’en est rendu compte ? Harassé de fatigue, il lui suffit de sucer de temps en temps un pruneau : s’il conserve longtemps le noyau dans la bouche, il a l’impression de moins souffrir de la soif, sa bouche étant constamment baignée de salive ; surtout, son énergie ne tarde pas à lui revenir — ou à se maintenir — grâce à l’utilisation par l’organisme de cette grande source énergétique qu’est le pruneau. Cette heureuse propriété est également bien connue des cyclistes et de tous ceux qui pratiquent des sports d’endurance : un cycliste raconte qu’au cours d’une randonnée où il s’était éloigné inconsidérément de sa ville il se sentit soudain à bout de forces ; il acheta un « quarteron » de pruneaux (trente-deux), les mit dans sa poche et s’amusa à en manger un à chaque borne kilométrique. L’énergie lui revint et quand, à son trente-deuxième, il entra dans sa capitale, sa fatigue avait disparu.

« La compote de pruneaux, dit M. J. Rocques, voilà l’aliment obligé de l’hémorroïdaire, de l’hypocondriaque, de l’homme bilieux, ardent, irritable, de tous ceux enfin qui vont difficilement à la garde-robe. » Bien supérieurs à toutes les pilules, les pruneaux relâchent tout en nourrissant et rétablissent peu à peu les évacuations naturelles.

À ceux dont le foie, très fatigué, a peine à remplir son rôle antitoxique, et où l’intestin est difficile à stimuler mécaniquement, le D^r Carton conseille de prendre, au début des deux principaux repas, de huit à dix pruneaux préparés, dessucrés et désacidifiés de la façon suivante : « La veille, on les fend au couteau sur une face et on les fait tremper dans un récipient rempli d’eau qui les attendrit en leur faisant récupérer leur eau de composition. Puis ils sont mis à cuire à grande eau, pendant deux ou trois heures, et changés trois fois d’eau au cours de la cuisson. » On obtient ainsi des pruneaux à peine sucrés de goût. On les sert chauds ou réchauffés dans un peu d’eau, au début des repas. D’après le D^r Carton, « ce procédé constitue un régulateur idéal de la circulation intestinale et de l’appétit, un désodorisant des selles, un moyen puissant de dégorgement du foie et de désintoxication humorale. »

Utilisons donc prunes et pruneaux, puisque malades et bien portants doivent bien s’en trouver ! Les prunes fraîches apportent des vitamines (surtout vitamine C) dont sont dépourvus les pruneaux. Les uns et les autres sont cependant à conseiller.

Compote de prunes fraiches.

— Laver les prunes, les dénoyauter, les disposer, la veille, dans une bassine en les couvrant de 500 grammes de sucre pour 1 kilogramme de fruits. On peut à volonté ajouter une gousse de vanille ou le zeste d’un citron. Le lendemain, cuire pendant quarante minutes .Mettre en pots. Recouvrir de cellophane quarante-huit heures après.

Pommes aux prunes.

— Peler 500 grammes de pommes et les couper en tranches minces ; les mettre à cuire avec un peu d’eau ; ôter les noyaux à 250 grammes de prunes, les ajouter aux pommes quand celles-ci sont presque cuites ; ajouter 20 à 30 grammes de sucre. Servir tel quel.

On peut aussi caraméliser un moule, y verser la préparation ci-dessus et faire cuire au four ou au bain-marie une demi-heure, démouler et servir.

On peut remplacer les prunes fraîches par des pruneaux dénoyautés et cuits dans un peu d’eau avant d’y mettre les pommes.

Pirogis aux prunes.

— Faire une pâte dure avec 250 grammes de farine, 1 œuf, une pincée de sel, un peu d’eau. Rouler cette pâte et l’aplatir sur la planche ; au moyen d’un verre, tailler de petites rondelles. Envelopper chaque prune dans un rond de pâte et jeter dans de l’eau salée bouillante. Après cinq ou six minutes, c’est cuit, et l’on peut servir. On peut aussi jeter dans la friture bouillante, sortir quand c’est doré et saupoudrer de sucre.

Clafoutis aux prunes.

— Choisir 500 grammes de prunes bien mûres, enlever les noyaux, couvrir d’une pluie de sucre en poudre et laisser macérer pendant une heure. D’autre part, préparer une pâte liquide avec 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre ou margarine, 100 grammes de sucre et 3 œufs entiers ; mouiller le tout d’un peu de lait tiède pour que la pâte soit bien liquide. Beurrer légèrement un plat allant au four. Y verser toute la pâte, y enfoncer les prunes, mettre au four. Aussitôt cuit, saupoudrer de sucre et servir chaud ou froid.

Gâteau aux reines-claudes.

— Couper des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, les mettre dans un moule-caramélise ou beurré en alternant une couche de pain, une couche de prunes séparées en deux sans les noyaux, et mettre à leur place, dans chaque demi-fruit, un petit morceau de beurre ; saupoudrer chaque couche de prunes avec du sucre en poudre ; terminer par une couche de fruits. Faire cuire à four doux une demi-heure ou trois quarts d’heure. Laisser refroidir. Démouler. Servir.

Pudding aux pruneaux.

— Mettre des restes de pain (150 grammes) à tremper dans du lait sucré bouillant, et aromatiser avec un zeste de citron râpé. Réduire le pain ainsi trempé en bouillie. Y ajouter 3 jaunes d’œufs, les blancs battus en neige. Faire cuire d’autre part une vingtaine de pruneaux, les dénoyauter. Verser la moitié de la préparation dans un plat beurré allant au four ; disposer les pruneaux dans la masse ; achever de recouvrir avec le reste de la préparation, mettre au four pendant trois quarts d’heure ou une heure. Servir encore tiède ou complètement froid.

Pruneaux au riz.

— Faire tremper 150 grammes de pruneaux, les dénoyauter, les bien écraser. Préparer d’autre part deux verres de riz cuit au lait sucré, lié avec un (ou deux) œuf battu. Mélanger le riz aux pruneaux. Ajouter au choix le zeste d’un citron râpé — ou une bonne cuillerée de marmelade d’oranges. Remplir du mélange un plat à pudding (on peut le garnir d’un caramel) et faire cuire au four ou au bain-marie.

Pruneaux gourmandise.

— Faire tremper de gros pruneaux dans un peu d’eau tiède pour faciliter le dénoyautage. Remplacer le noyau par une amande grillée. Rouler chaque pruneau dans du blanc d’œuf dans lequel on a incorpore du chocolat râpé. Mettre au four tiède quelques minutes et laisser refroidir.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°631 Septembre 1949 Page 665