Les condiments

On dit communément d'un mets qu’il est bien fait ou qu'il est mal fait, et ce, non pas toujours en raison de son degré de cuisson ou de sa composition, mais surtout du fait qu'il est bien ou mal assaisonné. Et, par assaisonnement, nous entendons cet art qui consiste à « donner aux mets les plus simples un goût savoureux par l'addition de condiments appropriés ». La France partage, avec l'Italie et la Chine, la réputation bien assise de pratiquer assez savamment cet art, dont la décadence serait due, paraît-il, en grande partie, à l’usage abusif des narcotiques et excitants en vogue tels que tabac, café, alcool.

C'est le sel qui est le condiment le plus anciennement et le plus généralement employé. Le meilleur des plats non salé apparaît sans goût. Il vaut mieux saler au début de la cuisson, quand il s'agit de potages, soupes, légumes cuits à l’eau ou en ragoût. Mais gardez-vous de saler les viandes rôties en les mettant au four. Le sel est un déshydratant et ferait sortir le jus de viande de votre rôti, le dessécherait. On sale à la fin, ou mieux, pour les volailles surtout, on arrose la pièce avec un peu d'eau bouillante très salée. On sale en général beaucoup plus que ne l'exigerait notre organisme, et c'est un excès de soude que nous introduisons ainsi dans notre corps. Heureusement, l’emploi quasi quotidien de la pomme de terre, très riche en potasse, contribue à rétablir l'équilibre entre les deux substances.

Le poivre n'est heureusement pas très employé, en dehors de la charcuterie et pour relever certaines préparations telles que le gras double, sauce tomate, etc. Il pourrait, employé en trop grande quantité, irriter les parois de l'appareil digestif.

Le vinaigre est couramment employé pour l'assaisonnement des salades. Le vinaigre de vin, à doses modérées, n'est pas nocif. Cependant, il faut lui préférer le citron, qui, en plus de l'acide citrique, d'un goût analogue à l'acide acétique du vinaigre, apporte des vitamines, en particulier la vitamine C ; de plus il entre dans une série de réactions dans notre organisme qui ont pour résultat final d'alcaliniser le sang. Le citron peut remplacer avantageusement le vinaigre dans toutes les préparations culinaires ; il est courant d'accompagner le poisson de tranches de citron ; il peut également être employé dans les mayonnaises et toutes les salades.

Et puis voici toute une série de plantes et herbes potagères grandes méconnues, grandes incomprises ! Réhabilitons ici leurs vertus délaissées.

Le persil exerce des effets diurétiques, consacrés par une tradition très ancienne. Il contient en outre des vitamines, surtout la vitamine A, ou vitamine de croissance. Comme il se mange le plus souvent cru, il conserve ainsi toute sa valeur. Il est bon d'en assaisonner le poisson, mais aussi les viandes grillées, les pommes frites et la plupart des légumes. Il est d'ailleurs l'une des herbes potagères les mieux connues et des plus employées de la ménagère comme du maître d'hôtel.

L'ail est très apprécié dans les salades et dans certains mets de la cuisine méridionale. Il augmente la sécrétion du suc gastrique et agit comme désinfectant de l'intestin. Il agirait à ce titre comme préventif du cancer, ainsi que semble le prouver la rareté des affections cancéreuses en Chine, ou son emploi est copieux.

L'oignon aurait-il les vertus qu'on lui prête parfois ? La señora Tomasa Varga est morte à Toréou (Mexique) à l'âge respectable de cent vingt ans. Elle attribuait elle-même sa longévité aux vertus de l'oignon. Depuis l'âge de quinze ans, en effet, elle mangeait environ 12 oignons crus par jour : 4 à chacun des trois repas ! L'oignon est riche en soufre, en sucre, en acides phosphorique et citrique, en sels de soude et de potasse. Aussi l'usage de l'oignon facilite la diurèse, stimule la sécrétion des sucs digestifs, accélère la digestion et nettoie le sang de ses impuretés. Aussi recommande-t-on parfois d'employer l'oignon non seulement comme condiment, mais de faire une véritable cure d'oignons, recommandable surtout au printemps. La cure d'oignons peut se faire de deux manières très simples : par la mastication d'oignon coupé sur du pain beurré (2-3 tartines par jour), ou par l'absorption de suc d'oignon pilé mélangé à du miel (oignon mûr et cru ordinaire : 300 grammes ; miel liquide : 100 grammes ; vin blanc : 600 grammes. La dose est de 2 à 4 cuillerées à soupe par jour de ce mélange).

La sagesse populaire en recommande l'emploi comme un auxiliaire précieux des travailleurs intellectuels, son apport au système nerveux du phosphore qu'il contient facilitant le travail du cerveau. Bénéficieront de cette cure les personnes atteintes de différentes maladies de l'appareil respiratoire : asthme, bronchite, laryngite, sinusite, grippe, etc., ainsi que les malades souffrant d'hyperacidité stomacale, de ballonnements, de manque d'appétit, de constipation, de maux de tête. Son effet est remarquable dans les cas d'hydropisie.

Beaucoup de personnes seraient peut-être tentées de faire la cure d'oignons à un titre quelconque, mais l'odeur les fait hésiter, ce en quoi elles ont tort, car rien n'est plus facile que de se débarrasser de l'odeur d'oignon. Il suffit de se rincer la bouche avec un peu d'eau additionnée d'alcool de menthe, ou même de mâcher un peu de persil. Un peu de pain sec fait également le même usage.

Le suc d'oignon entre dans le traitement externe des engelures, des verrues, des piqûres d'insectes. Que de vertus !

Et voici quelques autres herbes potagères un peu moins employées peut-être, mais dont on peut conseiller l'emploi :

Le cerfeuil, au parfum très prononcé, passait, jadis pour guérir le cancer. La médecine populaire l'emploie encore comme antilaiteux et contre les ophtalmies. C'est un stimulant et son emploi est à conseiller, soit cru (un hachis de cerfeuil avec des pommes de terre cuites en robe des champs et coupées en rondelles et assaisonnées à l'huile, citron, sel, constitue un excellent hors-d'oeuvre, particulièrement riche en vitamines), soit cuit pour parfumer les bouillons, les soupes.

Le basilic, ou oranger de savetier, a des vertus antispasmodiques. C'est un condiment employé dans le potage et les sauces. En poudre, il remplace avantageusement le poivre dans les salades et se recommande dans la confection des croquettes.

Le thym est bien connu des ménagères, qui l'emploient par petits brins pour parfumer les ragoûts, spécialement les civets de lapin ou de lièvre. Le thym est un stimulant des fonctions digestives.

Les baies de genièvre sont diurétiques. Caton l'Ancien les recommandait pour la fabrication d'une certaine boisson activant les fonctions rénales. On les emploie aussi dans la préparation des civets. Les tartines au genièvre (tartines beurrées recouvertes de baies de genièvre écrasées), servant de support à du petit gibier à plumes tel que grives, tourdres, perdreaux, cailles, etc., donnent un mets succulent : certains préfèrent la tartine imbibée du jus de perdreau au perdreau lui-même !

Ménagères, pensez à employer ces herbes potagères aux vertus si diverses et qui relèvent si agréablement les divers mets !

Puisse cette rapide étude nous remettre en mémoire que notre sol est riche en condiments excellents et que nous aurions grandement tort de nous en passer ou de continuer à les ignorer !

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°636 Février 1950 Page 115