Régime pour malade du foie

Malades du foie ? Nombreux sont ceux qui se savent atteints, beaucoup plus nombreux ceux qui s'ignorent. Après avoir subi les restrictions pénibles de la période d'occupation et même d'après guerre, certains croient bien faire en se gavant d'une nourriture très grasse, où figurent essentiellement les aliments naguère rationnés : viandes, œufs, beurre, matières grasses de toutes sortes, chocolat, etc. Et beaucoup de s'étonner : ils se portent moins bien que lorsque les restrictions sévissaient.

C'est que, si une alimentation variée, contenant une petite proportion de chacun des aliments dont nous avons tant manqué, est indispensable au maintien d'une bonne santé, une alimentation trop riche en ces mêmes aliments ne tarde pas à provoquer des troubles dans l'organisme, et bientôt apparaissent les symptômes caractéristiques des maladies de foie.

Dans les maladies de foie, quelles qu'elles soient, le régime joue un rôle de premier plan.

Il convient avant tout de réduire au minimum l'emploi de la graisse ; donc, ni roux au beurre ou toute autre matière grasse, ni fritures ...

Voici d'ailleurs la liste des aliments permis par le corps médical :

Pains : pain grillé, biscottes, biscuits.

Potages : aux pâtes, aux légumes, bouillies à la farine.

Sauces : maigres, peu épicées.

Œufs : modérément, frais, et peu cuits.

Viandes : très peu, maigres, dégraissées, grillées ou rôties ou bouillies, sans sauce.

Légumes : surtout verts (épinards, salades, pommes de terre, riz, carottes, tomates, artichauts, aubergines, choux-fleurs, betteraves, haricots vert, lentilles en purée).

Pâtes : recommandées.

Entremets : avec peu d'œufs, et surtout très peu de beurre et crème.

Fromages : frais.

Fruits : tous, frais ou cuits, sauf les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches).

Condiments : jus de citron (remplaçant dans toutes les préparations culinaires le vinaigre), muscade, sel, tomate.

Boissons : eau, infusions chaudes.

Voici, par contre, les aliments défendus :

Pain : mie de pain, pain complet.

Potages : bouillon de viande.

Sauces : toutes les sauces grasses et épicées.

Viandes : viandes grasses (porc, oie, canard), toutes viandes marinées, faisandées ; abats, conserves, charcuterie.

Poissons gras : anguilles, saumons, carpe, thon, maquereau.

Légumes : légumes secs, choux, raifort.

Entremets : pâtes à base de corps gras (feuilletées, brisées), crèmes à base de beurre ou de crème fraîche, crèmes et entremets contenant trop d'œufs. Fromages : tous fromages gras et fermentes.

Fruits oléagineux : noix, noisettes, amandes.

Boissons : vins, bière et liqueurs.

Comment se nourrir dès lors ? Mais très facilement, car la liste des aliments permis est longue, et toute ménagère avisée saura varier ses menus de façon à satisfaire autant le palais de son malade que les exigences de la médecine. D'ailleurs, toute personne normale, même non atteinte de maladies du foie, se trouvera bien de faire de temps en temps une cure de désintoxication en suivant le régime conseillé aux malades du foie. Voici quelques menus :

Et voici quelques recettes pour préparer certains plats qui entrent dans ces menus :

Pommes de terre vapeur.

— Mettre des pommes de terre, lavées, mais non épluchées, dans le fond supérieur percé de trous d'une marmite à double fond. Mettre de l'eau dans la marmite du fond. Poser dessus la marmite supérieure fermée avec un couvercle et faire bouillir l'eau. Servir les pommes de terre avec du gros sel et du persil.

Aubergines grillées.

— Prendre des aubergines violettes, une par personne. Les fendre en deux sur la longueur et retirer les pépins. Les faire mariner trois quarts d'heure dans très peu d'huile, citron, sel et fines herbes hachées. Les faire cuire sur le gril en les arrosant de la marinade.

Potage semoule.

(pour quatre personnes)

— Faire roussir à sec 80 grammes de semoule de blé. Mouiller avec de l'eau ; ajouter 20 grammes de beurre, saler et faire bouillir. Avant de servir, lier le potage avec un jaune d'œuf et ajouter du persil haché.

Pommes de terre au lait.

— Prendre de petites pommes de terre entières, les éplucher et les mettre dans une casserole avec du lait, de façon qu'elles baignent complètement. Ajouter sel, muscade et un peu de beurre. Faire cuire lentement. Réduire et servir les pommes de terre dans la sauce qui reste. Selon le goût, saupoudrer de persil haché.

Gratin dauphinois.

— Couper en rondelles très fines 500 grammes de pommes de terre (employer de préférence le coupe-frites). Frotter d'ail un plat creux allant au four et disposer au fond une couche de ces rondelles. Saupoudrer de fromage râpé (25 grammes en tout). Mettre une seconde couche de pommes de terre et de fromage. Battre un œuf entier avec un demi-litre de lait et verser le mélange sur les pommes de terre. Mettre sur le tout quelques petits morceaux de beurre (10 grammes en tout), faire gratiner au four pendant quarante minutes et attendre que le dessus forme une croûte dorée.

Carottes en salade.

— Prendre des carottes, les gratter, les laver, les râper. Les disposer dans un plat creux et servir avec une mayonnaise diététique composée comme suit : monter un jaune d'œuf avec 60 grammes de bouillon de légumes et 5 grammes d'huile jusqu'à consistance voulue. Ajouter le sel nécessaire et terminer en ajoutant un filet de jus de citron.

Haricots verts au lait.

— Jeter 1 kilogramme de haricots verts épluchés et lavés dans de l'eau bouillante salée. Laisser cuire un quart d'heure. Faire fondre 20 grammes de beurre dans une casserole et ajouter les haricots bien égouttés. Mouiller de lait à mi-hauteur et laisser réduire à tout petit feu.

Au moment de servir, faire une sauce avec un jaune d'œuf, un filet de citron et un peu de lait de cuisson. Ajouter aux haricots en tournant et verser dans le légumier pour servir.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°638 Avril 1950 Page 245