L'art d'accommoder les pommes de terre

Accommoder des pommes de terre ? Rien n'est plus simple, me répondra-t-on !

Il n'est point besoin d'être cordon bleu pour faire cuire des pommes de terre sous la cendre et s'en régaler en camping, ou les faire cuire à l'eau et les manger ainsi en robe des champs avec un peu de beurre.

Certes oui. Cependant, comme il est bon de varier, car les plus robustes appétits se fatiguent à la longue de menus et de préparations toujours identiques, voici quelques recettes simples qui, nous l'espérons, satisferont nos lectrices.

Et d'abord quelques soupes et potages ; la pomme de terre est à la base de toutes les soupes les plus courantes, mais voici deux recettes à base de pommes de terre et de lait particulièrement recommandables puisque, comme nous l'avons dit dans notre précédent article, lait et pommes de terre se complètent si heureusement :

Soupe aux pommes de terre et au cresson.

— Faire cuire des pommes de terre préalablement épluchées dans de l'eau salée (que les pommes de terre soient simplement recouvertes) ; ajouter du cresson (une botte de cresson et 1 kilogramme de pommes de terre pour six personnes), mais en réserver quelques brins crus que l'on hachera très fin et que l'on ajoutera au dernier moment ; quand le tout est cuit, passer au presse-purée, ajouter un litre de lait bouillant, remettre sur le feu ; quand le tout entre à nouveau à ébullition, ajouter le cresson haché et verser immédiatement dans la soupière sans laisser bouillir.

Soupe aux pommes de terre et à l'oseille.

— Opérer exactement comme ci-dessus en remplaçant le cresson par une bonne poignée d'oseille.

Pommes de terre en hors-d'œuvre.

— Éplucher et couper en fines rondelles des pommes de terre cuites à l'eau salée (depuis la veille de préférence, en tout cas employer des pommes de terre bien refroidies — les chaudes absorbant trop l'assaisonnement — et de préférence petites) ; les assaisonner avec de l'huile, du citron, du sel et de fines herbes hachées (persil, ciboulette, céleri, cerfeuil, etc.). Servir au début d'un repas pauvre en féculents.

On peut aussi disposer les pommes de terre préparées comme ci-dessus dans un plat peu profond et entourer d'une couronne de salade de laitue. On peut alors se dispenser d'ajouter de fines herbes hachées.

Pour corser le hors-d'oeuvre et le varier, on peut ajouter à la première préparation des sardines à l'huile, ou des filets de harengs marinés à l'huile, et des œufs durs. Disposer harmonieusement tout autour de la salade de pommes de terre les sardines ou les harengs entre chacun desquels on place un quart d'œuf cuit dur.

Au lieu de sauce à l'huile et au vinaigre ou au citron, on peut aussi napper les pommes de terre d'une mayonnaise.

Pommes de terre au fromage.

— Peler des pommes de terre et les couper en rondelles très fines (la râpe coupe-frites permet d'arriver rapidement à ce résultat) ; dans un plat allant au four, mettre successivement un lit de rondelles de pommes de terre, un lit de fromage de gruyère râpé, un peu de sel, poivre, muscade à volonté, baigner avec du lait et terminer par une couche de fromage. Faire cuire à four doux une heure environ. Servir dans le plat.

Gratin dauphinois.

— Pour 1 kilogramme de pommes de terre, prendre 1 litre de lait, 100 grammes de gruyère râpé, 2 œufs.

Disposer comme ci-dessus pommes de terre et fromage. Battre les deux œufs, ajouter peu à peu le lait aux œufs battus, verser le mélange dans le plat ; faire cuire et gratiner au four pendant une heure, jusqu'à ce que le dessus soit pris en croûte bien dorée, tandis que l'intérieur est devenu crémeux et onctueux.

Croquettes de pommes de terre.

— Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée ; les réduire en purée. Quand la purée est bien froide, y ajouter 3 jaunes d'œufs pour 1 kilogramme de pommes de terre, les blancs battus en neige, de façon à former une pâte homogène et malléable ; assaisonner de sel et de poivre, persil haché à volonté ; former des boulettes, les rouler dans la farine et faire frire dans la friture bouillante et abondante.

Croquettes de pommes de terre au fromage.

— Procéder comme ci-dessus, supprimer le persil et incorporer à la purée du fromage de gruyère râpé.

Croquettes de pommes de terre soufflées.

— Préparer' une pâte à frire un peu claire (1 œuf, 2 cuillerées de farine combles, un peu d'eau, sel). D'autre part, préparer une purée de pommes de terre d'un volume à peu près égal à celui de la pâte à frire, mêler la purée à la pâte, travailler fortement le tout pendant quelques instants. Prendre, avec une cuillère, gros comme une noix de pâte, la faire tomber dans la friture en continuant tant qu'il y a de la place dans la friture ; retirer les croquettes au fur et à mesure qu'elles sont cuites, les égoutter, les mettre sur un plat chaud, les saupoudrer de sel fin.

Pommes de terre château.

— Petites pommes de terre nouvelles grattées, lavées et essuyées, que l'on fait rôtir dans une sauteuse avec un peu de beurre ou d'un corps gras quelconque ; saupoudrer de sel, de sucre en poudre, et ajouter à volonté du cerfeuil haché pour les servir.

Ces pommes de terre se servent également comme garniture autour de viandes rôties.

Pommes de terre au vin blanc.

— Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre ou en deux si elles sont petites, les mettre dans une sauteuse avec du petit lard maigre coupé en dés, quelques petits oignons, une feuille de laurier, sel, poivre ; mouiller avec un verre de vin blanc et un verre de bouillon pour 500 grammes de pommes de terre. Laisser caire. Servir lorsque la sauce est réduite.

Pommes de terre farcies.

— Éplucher de grosses pommes de terre de Hollande, les cuire à demi dans de l’eau salée, creuser l'intérieur de façon à ne laisser qu'un centimètre d'épaisseur, remplir chaque moitié avec une farce composée de l'intérieur des pommes de terre, fines herbes hachées fin, lard gras pilé, jambon ou restes de viande, un ou deux œufs. Garnir un plat allant au four de ces pommes de terre, ajouter un peu de bouillon, faire cuire à four doux.

Et voici maintenant des pommes de terre préparées en dessert :

Gâteau de pommes de terre.

— Préparer une purée de pommes de terre avec 500 grammes de pommes de terre, y ajouter un zeste de citron râpé, une pincée de sel, 300 grammes de sucre en poudre, un peu de crème ou à défaut 1 ou 4 cuillerées de lait. Y incorporer 3 jaunes d'œufs, les blancs battus en neige. Mélanger soigneusement. Mettre dans une tourtière beurrée et faire prendre à four doux.

Croquettes de pommes de terre au citron et au sucre.

— À une purée de pommes de terre, ajouter 3 jaunes d'œufs (pour 1 kilogramme de pommes de terre), les blancs battus-en neige ; ajouter une pincée de sel, le zeste d'un citron, 100 grammes de sucre en poudre ; former des boulettes, les rouler dans la farine, faire frire à friture bouillante, saupoudrer de sucre ; servir chaud.

En potages, hors-d'œuvre, plats de résistance ou dessert, faisons figurer la pomme de terre sur nos tables à tous les repas.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°642 Août 1950 Page 501