Le riz dans nos menus

Voici l'hiver : les légumes frais sont de plus en plus rares ; force nous est de faire davantage appel aux légumes et céréales qui se conservent des mois et des mois sans se flétrir, sans s'abîmer.

Le riz, dont nous avons été privés pendant de longues années, abonde de nouveau sur le marché.

Très nourrissant, très facile à digérer, d’un prix raisonnable puisque une ration de 60 grammes par personne est suffisante pour un appétit moyen d'adulte, le riz se prête à une infinité de combinaisons culinaires. Notons cependant que le riz est totalement dépourvu de vitamines et qu'il est indispensable d'accompagner le riz d'aliments riches en vitamines : salades, fruits frais, carottes, épinards, choux, etc., doivent figurer en même temps que le riz dans un menu bien composé.

Sachons d'abord bien cuire le riz, afin qu'il ne se présente pas sous la forme d'une colle peu appétissante.

Et d'abord il faut le bien laver, non pas seulement par mesure de propreté, mais pour le débarrasser de l'amidon qui forme empois et qui donne si facilement cet aspect de colle. Lavons-le plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau de lavage s'écoule bien claire.

Le riz doit-il être cuit au lait ? Mettons le cependant à cuire d'abord dans une petite quantité d'eau froide ; quand le riz est bien gonflé, après sept à huit minutes d'ébullition, et qu'il a bu toute l'eau, ajoutons peu à peu du lait bouillant ; laissons cuire à petit feu. N'ajoutons le sucre qu'au dernier moment, s'il y a lieu.

Doit-il être cuit à l'eau ? Versons le dans son triple volume d'eau bouillante et, sans le remuer, nous le laisserons cuire à petit feu pendant vingt-cinq minutes. A ce moment, il doit être cuit à point, et cependant les grains se détachent bien l'un de l'autre.

Doit-il être mis à revenir dans un corps gras quelconque ? Après l'avoir bien lavé, faisons-le sécher dans un linge et puis laissons le dorer dans le corps gras ; nous ajouterons ensuite de l'eau bouillante, petit à petit, à mesure qu'il gonflera.

Sous forme de potages, de légumes, d'entremets, le riz peut être heureusement utilisé par la ménagère.

Potages et soupes au riz.

Bouillon de légumes au riz. — Dans l'eau de cuisson de la plupart des légumes frais (haricots verts, chou-fleur, artichauts, navets, poireaux, épinards, carottes, céleri, etc.) et dans tous les bouillons de légumes, on peut remplacer les pâtes ou le tapioca par du riz. On laisse cuire plus longtemps (une demi-heure au moins) à feu doux, sans remuer. On emploie environ 15 grammes de riz sec par personne (une cuillerée à soupe). On peut y ajouter une purée quelconque : carottes, épinards, etc., ou des croûtons grillés.

Soupe au riz et poireaux. — Faire cuire dans un peu d'eau deux ou trois poireaux émincés. Mouiller de lait et ajouter le riz bien lavé. Saler et faire bouillir. Après avoir retiré du feu, ajouter un morceau de beurre et verser dans une soupière garnie de croûtons frits au beurre ou grillés au four.

Soupe au riz et à la courge. — Dans une petite quantité d'eau, mettre de la courge coupée en morceaux et faire cuire jusqu'à ce qu'elle se réduise facilement en purée. Ajouter du riz bien lavé ; quand il est suffisamment cuit, éclaircir avec du lait bouillant. Saler. (Inutile de mettre du beurre, le lait apportant suffisamment de matières grasses.)

Riz utilisé sous forme de légumes.

Riz aux carottes. — Nettoyer, laver, couper en morceaux ou en ronds des carottes que l'on fait cuire doucement avec un peu d'eau et de sel jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Faire cuire, d'autre part, du riz bien lavé dans un peu d'eau bouillante salée. Lorsqu'il est sur le point d'être cuit, le placer par-dessus les carottes, avec lesquelles on le fait étuver encore quelques instants. Quand il est bien gonflé, ajouter un morceau de beurre. Servir.

Choux de Bruxelles au riz. — Faire étuver les choux de Bruxelles dans un peu d'eau salée et quelques oignons épluchés et hachés finement. Faire cuire d'autre part du riz bien lavé dans un peu d'eau bouillante salée. Lorsqu'il est à moitié gonflé, y ajouter l'eau des choux, puis continuer à le faire étuver jusqu'à cuisson parfaite. Disposer alors dans le plat une couche de choux de Bruxelles, une couche de riz, terminer par quelques choux de Bruxelles disposés harmonieusement à la surface. Faire blondir un peu de beurre et arroser le dessus du plat.

On peut aussi, à volonté, arroser avec le jus d'un citron.

Céleri-rave au riz. — Couper en ronds du céleri-rave, après l'avoir lavé et épluché. Le mettre avec du sel dans une casserole et recouvrir d'eau, de manière qu'elle dépasse le légume de deux doigts. Faire cuire, d'autre part, du riz comme il est indiqué ci-dessus. Ajouter au céleri-rave avant complète cuisson et laisser étuver ensemble. Disposer dans un plat, ajouter comme ci-dessus du beurre blondi et le jus d'un citron.

Riz créole. — Dans un corps gras, ajouter le riz cru, lavé, mais bien séché dans une serviette. Remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit roux. Le mouiller alors avec le double de son volume de bouillon de légumes (ou simplement d'eau bouillante), mais en ajouter 5 ou 6 fois, au fur et à mesure que le riz a absorbé le liquide précédemment versé. Après vingt à vingt-cinq minutes de cuisson, le riz doit être cuit et les grains se détacher. Ajouter alors 75 grammes de fromage râpé pour 250 grammes de riz.

On peut, à volonté, ajouter des oignons, que l'on fait roussir dans le corps gras avant de faire roussir le riz.

Soufflé au riz. — Cuire à l'eau 125 grammes de riz avec une pincée de sel (double volume d'eau) ; le mettre à plein feu jusqu'à ébullition, puis couvrir la casserole et cuire à feu très doux pendant une heure environ. Ajouter hors du feu un peu de beurre, trois jaunes d'œufs battus à part, les blancs battus en neige ferme. Beurrer un moule, le remplir aux trois quarts, mettre à four doux vingt minutes environ. Servir quand c'est bien doré.

Œufs mousseline au riz. — Casser des œufs et garder les jaunes intacts dans leur moitié de coquille.

Battre les blancs en neige ferme et mélanger au riz préalablement cuit à l'eau salée. Mettre dans un plat beurré allant au four. Faire dorer ainsi pendant un quart d'heure. Disposer alors les jaunes un à un à la surface et remettre au four cinq minutes après avoir mis un peu de sel sur chaque jaune. Servir alors que les jaunes sont chauds, mais non cuits durs.

Tarte au riz. — Foncer un moule à tarte d'une pâte à tarte (50 grammes beurre ou margarine, 50 grammes farine, un peu d'eau), que l'on fait cuire préalablement au four (piquer le fond avec une fourchette pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson). Garnir le moule d'une couche de tranches de tomates, puis verser le riz préalablement cuit à l'eau salée et dans lequel on a incorporé un œuf préalablement battu pour deux personnes. Mettre quelques petits morceaux de petit salé. Disposer une dernière couche de tranches de tomates dessinant une fleur ou une mosaïque. Remettre au four jusqu'à ce que le tout soit bien doré. (On peut remplacer les tomates fraîches par des tomates en conserve ou de la purée de tomates.)

Les façons multiples d'utiliser le riz ne sont pas encore épuisées, et nous n'avons pas du tout parlé du riz employé en entremets !

A. Peyrefitte.

Le Chasseur Français N°647 Janvier 1951 Page 51