Le riz dans l'alimentation

Dans notre précédente chronique, nous avons indiqué quelques façons d'utiliser le riz en potage et comme légume. Nous allons aujourd'hui donner quelques recettes d'entremets, mais, auparavant, voici deux recettes intéressantes d'utilisation du riz comme légume — ou comme hors-d'œuvre.

Tomates farcies au riz.

— Creuser des tomates en conservant intact le couvercle. Dans chaque tomate, mettre un peu de sel, un peu de beurre, de margarine, de lard ou de petit salé, selon le goût de chacun, une cuillerée à café de riz cru bien lavé (il est essentiel que le riz ne remplisse qu'au tiers la tomate creusée : il faut qu'il ait la place de gonfler en cuisant). Mettre le couvercle à chaque tomate. Couvrir de la sauce obtenue en passant au moulin à légumes le contenu des tomates et un oignon haché. Mettre au four chaud au moins une heure. Au moment de servir, on peut, à volonté, recouvrir d'une sauce blanche et remettre à gratiner quelques instants.

Ce mets a l'avantage d'apporter beaucoup de vitamines contenues dans les tomates (en particulier, la vitamine C) et dont le riz est dépourvu. D'autre part, on trouve actuellement sur les marchés des tomates en toute saison, puisqu'en hiver même nous arrivent des tomates d'Algérie, guère plus chères que les tomates françaises en début de saison.

Salade brésilienne.

— Faire cuire du riz à l'eau salée en ayant soin que les grains restent bien détachés. Laisser refroidir. Couper quelques cerneaux (ou éplucher quelques noix) et une pomme en petits morceaux. Ajouter de la betterave rouge hachée fin et quelques brins de chicorée frisée ou de laitue. Assaisonner comme une salade ordinaire avec huile, citron et sel.

Ceux qui seraient effrayés par ce mélange (cependant excellent et fort nourrissant, d'une mastication forcée à cause des noix) peuvent se contenter d'une salade au riz pur avec une couronne de salade de laitue. Excellent plat d'été.

Riz utilisé en entremets.

Ici, il est plus facile encore de corriger le manque de vitamines du riz : il suffit d'ajouter des fruits, et seulement le zeste d'une orange ou d'un citron (Il faut savoir que la peau d'orange contient 170 milligrammes pour 100 grammes de vitamine C, tandis que la chair ou le jus n'en contiennent que 35 à 65, selon le degré de maturité, les plus mûres en contenant le moins) ; de plus, le parfum de ces zestes est très agréable et permet de varier les préparations.

Pudding au riz (pour huit personnes).

— Prendre 250 grammes de riz, trois quarts de litre de lait, 100 grammes de sucre, un peu de beurre ou de crème, deux poignées de raisins de Corinthe (ou mieux de Smyrne, gros et également sans pépin), le zeste d'une orange ou d'un citron.

Faire crever le riz d'abord dans un peu d'eau ; quand l'ébullition s'est maintenue pendant cinq ou six minutes, ajouter le lait bouillant et continuer à cuire à petit feu. Quand il est bien cuit, y mêler sucre, raisins, zeste de citron ou d'orange, beurre ou crème.

Beurrer une tourtière ou un plat qui aille au feu. Y verser la composition et faire cuire au four une demi-heure environ.

On peut aussi (et c'est beaucoup plus commode pour l'été), préparer un caramel dans un moule, y verser la préparation encore chaude, laisser refroidir, démouler à froid.

Pudding de riz aux fruits.

— Trier et bien laver 180 grammes de riz. Le faire crever d'abord dans un peu d'eau, puis ajouter trois quarts de litre de lait bouillant. Quand le riz est bien tendre, ajouter, en remuant, une pincée de sel, 100 grammes de sucre, l'écorce râpée d'un citron ou d'une orange. Rincer un moule à l'eau froide. Y mettre le riz encore chaud par couches alternées avec des fruits cuits (pommes, poires, abricots secs, pruneaux), ou même cuits, mais préalablement coupés en morceaux ou réduits en marmelade et sucrés (abricots, pêches, fraises, framboises, prunes, etc.). Quand le pudding sera froid, le renverser et le servir avec une sauce aux fruits (oranges, cerises, fraises, abricots, ou jus de pommes, de coings, etc., cuits avec du sucre).

On peut également préparer un caramel dans le moule, au lieu de le rincer simplement à l'eau froide, avant d'y mettre la préparation chaude.

Pommes au riz.

— Prendre 80 grammes de riz, bien trié et lavé. Le faire crever d'abord dans très peu d'eau, puis ajouter deux tiers de litre de lait bouillant. Laisser cuire et ajouter, quand les grains sont tendres, le zeste d'un citron et 60 grammes de sucre. Préparer, d'autre part, huit belles pommes, épluchées et creusées à l'aide du vide-pommes, et cuites aux trois quarts dans un sirop (125 grammes de sucre et un demi-verre d'eau).

Étaler le riz sur un plat allant au four. Ranger les pommes sur le riz et faire dorer au four. Quand les pommes sont bien cuites, retirer le plat du four, remplir le creux des pommes de marmelade d'abricots. Servir chaud dans le plat de cuisson.

Pommes au riz au four.

— Dans un litre de lait, faire tremper pendant quelques heures 200 grammes dé riz trié et lavé. Placer ensuite le riz dans un plat profond qui a été beurré, avec le lait, une pincée de sel, 50 grammes de sucre et un zeste de citron. Disposer dessus une bonne couche de quartiers de pommes pelées, saupoudrer de sucre et parsemer de quelques morceaux de beurre. Mettre au four chaud quarante à cinquante minutes. Servir chaud en hiver, froid en été.

Bananes au riz.

— Les bananes sont pochées à l'eau sucrée, puis posées sur un plat de riz au lait cuit comme précédemment, parfumé au zeste de citron, au zeste d'orange ou à la vanille et recouvert de crème Chantilly.

Couronne de riz aux fruits.

— Faire cuire comme précédemment 150 grammes de riz dans du lait, parfumer au zeste de citron et sucrer (ou peut mettre une pincée de sel et un peu moins de sucre). Mettre ensuite le riz dans un moule savarin fraîchement rincé d'eau ; laisser reposer jusqu'à ce que le riz soit froid. Renversez soigneusement sur un plat, remplir le centre de la couronne avec une marmelade de fruits frais écrasés avec du sucre (abricots, fraises, prunes, etc.), ou une marmelade de fruits préalablement cuits au sucre (pommes, poires, oranges, coings, etc.).

Servir tel quel ou recouvrir la couronne de riz d'une garniture de crème fouettée, légèrement sucrée. On peut aussi remplacer les fruits par des confitures : confitures de prunes, de mûres, de cerises, d'abricots, d'oranges, font un excellent remplissage.

Charlotte aux pommes et au riz.

— Faire cuire, comme précédemment, 100 grammes de riz avec un demi-litre de lait. Sucrer et parfumer au zeste de citron ou au zeste d'orange. Préparer, d'autre part, une compote de pommes avec 500 grammes de pommes et de sucre.

Prendre un moule à charlotte (moule portant douze divisions) et seize biscuits à la cuillère. Tailler huit moitiés de biscuits en triangle de façon qu'ils garnissent exactement le fond du moule en formant une rosace, couper les autres biscuits à l'une de leurs extrémités en leur donnant la hauteur du moule. Les recouper dans le sens de la longueur s'ils sont trop larges pour entrer dans une des divisions du moule. Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, de façon qu'ils se touchent bien exactement. Avant de les ranger définitivement dans le moule, imbiber très légèrement les biscuits de rhum ou de kirsch, en les trempant chacun du coté plat, sans mouiller le côte bombé. Les biscuits imbibés placés dans le moule (côté imbibé vers l'intérieur), mettre successivement une couche de riz, une couche de compote, terminer par une couche de riz ; recouvrir avec les débris de biscuits. Démouler au moment de servir.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°648 Février 1951 Page 116