L'artichaut

Voici un légume qui n'est guère nourrissant ; et, si l'on met longtemps à manger un artichaut feuille à feuille, il ne remplit guère l'estomac ! Mais les aliments capables de donner beaucoup de chaleur pouvant se transformer en travail ne sont pas les seuls à être utiles à l'organisme ; les sédentaires surtout se trouveront bien de faire figurer assez souvent dans leurs menus des aliments peu nourrissants en soi, mais qui apportent sels minéraux, vitamines et autres principes indispensables à un bon équilibre alimentaire.

L'artichaut est bien connu du public comme plante alimentaire, et plus d'un gourmet, après s'être régalé d'un artichaut à l'huile et au citron en guise de hors-d'œuvre, se délecte d'une omelette bien gratinée au fond d'artichaut avec fromage râpé ! On mange le « fond d'artichaut », c'est-à-dire le « réceptacle » de la fleur et les « bractées » de ce réceptacle, non les feuilles, comme beaucoup de personnes le pensent. Les grandes feuilles qui poussent sur la tige ou à la base du pied sont médicinales : ces grandes feuilles longues, fortement dentées, à saveur amère, sont employées depuis fort longtemps en Allemagne et en Italie comme anti-rhumatismales. Le suc frais de la feuille d'artichaut a été utilisé contre le scorbut, l'hydropisie, l'ictère du foie. Certains docteurs ont expérimenté avec succès l'artichaut dans les affections de l'appareil hépatobiliaire : il s'emploie alors en décoction à raison de 30 grammes par litre d'eau, à boire en trois fois dans la journée. On a remarqué également que, chez plusieurs arthritiques, la décoction de feuilles d'artichaut amenait une amélioration rapide des signes de la petite urémie, en produisant un abaissement du taux de l'urée et de la cholestérine du sang. Le Dr Gaudin a expérimenté longuement l'extrait stabilisé d'artichaut et a pu démontrer qu'il stimule de façon interne la fonction antitoxique du foie. Cela présente, dit-il, un intérêt thérapeutique indiscutable, notamment pour lutter contre les intolérances à l'arsenic au cours des traitements spécifiques ou antipaludéens.

Ainsi qu'on le voit, l'artichaut est une plante extrêmement intéressante et utile non seulement comme aliment, mais comme médicament. Cette notion est d'ailleurs généralement admise par le grand public, à ce point que des « apéritifs » à base d'artichaut ont été créés ; mais c'est une grave erreur pour les personnes atteintes d'affections du foie d'en user : car l'alcool contenu dans ces apéritifs est un danger sérieux pour le foie et empêche l'action bienfaisante de la plante. Mieux vaut utiliser l'artichaut comme aliment, tout simplement : mais attention ! Ne jetons jamais l'eau de cuisson des artichauts : c'est elle qui contient la partie la plus importante des principes actifs de la plante. Conservons-la pour faire d'excellents potages en y ajoutant petites pâtes, vermicelle, semoule, tapioca, flocons d'avoine, etc. Elle est noire direz-vous ? Qu'importe, puisque son goût est excellent !

Quel que soit le mode de préparation, il faut parer l'artichaut, c'est-à-dire couper la queue très près du fond, couper à moitié les bractées dont l'extrémité est souvent épineuse. Les artichauts peuvent être servis comme hors-d'œuvre ou comme plat de légumes.

Artichauts crus à la sauce au citron.

— Choisir de petits artichauts ayant à peine de foin, les parer, les servir crus, accompagnés d'une sauce au citron faite avec 2 cuillerées d'huile d'olive pour une cuillerée de jus de citron, un peu de sel. Excellent hors-d'œuvre, très apprécié dans le Midi.

Artichauts crus, sauce ravigote.

— Parer de jeunes artichauts comme ci-dessus. Préparer d'autre part une sauce ravigote en écrasant un jaune d'œuf dur, le délayer avec une cuillerée de jus de citron, sel, poivre et fines herbes (cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson, civette et échalote à volonté) finement hachées. Ajouter ensuite, goutte à goutte, trois cuillerées d'huile, d'olive de préférence (pour six personnes).

Artichauts cuits sauce au citron.

— Parer les artichauts, les jeter dans une eau vinaigrée (cela les empêche de noircir), puis les mettre à l'eau bouillante salée dans laquelle ils doivent largement baigner. S'assurer de la cuisson en tirant une feuille : si elle se détache facilement, ils sont cuits ; les retirer, les mettre à égoutter, le fond en haut. Servir presque froid avec une sauce au citron préparée comme ci-dessus.

Artichauts sauce mayonnaise.

— Les faire cuire comme précédemment, les servir avec une sauce mayonnaise (un jaune d'œuf, une pincée de sel, monter en ajoutant de l'huile goutte à goutte ; quand la mayonnaise est suffisamment montée et consistante, ajouter peu à peu le jus d'un citron).

Fonds d'artichauts à la russe.

— Garnir chaque fond d'artichaut (artichaut préalablement bouilli dont on a enlevé les bractées et le foin), sec et froid, d'une cuillerée de salade russe (pommes de terre, carottes, petits pois, haricots verts, etc.), coupés en petits dés et assaisonnés avec une mayonnaise ; entourer de sauce mayonnaise, décorer de tranches de betterave rouge, de persil frisé ou de feuilles de laitue. Servir.

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Voilà d'excellents hors-d'œuvre. Voici maintenant les artichauts servis comme plat de légumes.

Garniture d'artichauts.

— Préparer des fonds d'artichauts comme ci-dessus, en garnir n'importe quelle viande après les avoir arrosés du jus de cette viande.

Artichauts frits.

— Cuire les artichauts à moitié à l'eau bouillante salée, les couper en huit, ôter le foin et la parte verte des bractées ; les plonger dans une pâte à frire (un œuf, de l'eau, du sel, de la farine : pâte assez épaisse), les mettre dans la friture bouillante.

Artichauts farcis au maigre.

— Ôter les premières bractées, couper les autres très ras, les faire blanchir, enlever le foin, les égoutter, les farcir avec le mélange suivant : champignons hachés, mie de pain, une pointe d'ail et une échalote, roussie dans un corps gras, assaisonner de sel, poivre, ajouter persil haché ; ranger les artichauts dans un plat allant au four ; saupoudrer de chapelure ; mettre un morceau de beurre sur chaque artichaut. Cuisson à four doux vingt minutes.

Artichauts à la sauce blanche.

— Servir les artichauts très chauds, bien égouttés, accompagnés d'une sauce blanche ainsi préparée : mettre dans une casserole 30 grammes de beurre (ou tout autre corps gras), ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur. Verser doucement, toujours en remuant pour éviter les grumeaux, du lait bouillant ; laisser faire un bouillon, saler, poivrer ; ajouter 30 grammes de beurre sans le laisser cuire en remuant pour le faire fondre.

Fonds d'artichauts à la Mornay.

— Parer des fonds d'artichauts, cuits et bien égouttés, les placer sur un plat allant au four et les masquer avec une sauce Mornay (sauce ci-dessus avec 60 grammes de fromage râpé), saupoudrer le tout de fromage râpé, disposer quelques petits morceaux de beurre de place en place et glacer à four vif.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°652 Juin 1951 Page 371