concours gastronomique transfrontalier
Des
comptoirs du vieux Saint Sébastien aux bords de l'Adour il n'y a qu'un
pas. Les amateurs de gastronomie sont invités à le franchir,
samedi 24 septembre, au Club Pottoroak à Bayonne .
Une dizaine de
sociétés gastronomiques venant de Saint Sébastien, Gétaria, Irun, Saint
Jean de Luz et Bayonne se retrouveront pour disputer la première manche de l'édition
2016 du concours Euroherritarrok. Aux côtés de ces amateurs expérimentés
évolueront pour la première fois des jeunes en formation aux métiers de
cuisine, issus du Centre de formation des apprentis de l'agglomération
bayonnaise (CFA) et de Saint Sébastien. Les
associations disputeront un concours sur le thème du merlu les élèves
se livreront à une exhibition d'élaboration de pintxos . Le jambon de Bayonne sera
de la fête. VOIR SUD OUEST CE MARDI.
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club pottoroak bayonne |
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confrérie basque de gastronomie saint sébastien | |
itxas kirolak saint jean de luz |
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itxas planet getaria |
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aviron bayonnais |
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ilumbe saint sébastien |
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jostailu irun |
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urgull historico saint sebastien |
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itxasgela pasajés |
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nia+k bayonne | |
Jabi "Pelines" GARCIA Jostailu Irun "vainqueur 2015-2016" (photo Sud Ouest Bertrand Lapègue) | |
Luis MOKOROA
président de la Cofradia Vasca de Gastronomia de Saint
Sébastien
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Rafaël INDO président d'Itxas kirolak de Saint Jean de Luz |
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le concours Euroherritarrok 2016 est soutenu par |
La morue racontée... Vendredi 23 Septembre à 18h30 au Musée Basque de Bayonne Conférence sur la Morue La genèse de la pêche à la morue Histoire des basques et de la pêche à la morue La Morue, les zones de pêche, aspects physiologiques, nutritionnels et gastronomiques. La morue aujourd’hui, la pêche durable… et demain ??? Conférence assurée par Rafael INDO de la Confrérie Basque de Gastronomie de Donostia San Sebastian – spécialiste de la morue. Suivi d’une dégustation, pintxo ajoarierro - Txakoli . ... et dégustée RECETTE LE BACALAO À L'AJO ARRIERO Cette très vieille recette nous vient de Navarre où les muletiers (arrieros) travaillant dans les Pyrénées, du Baztan au Belagua, faisaient étape dans les « Ventas » ou auberges de montagne, qui sont devenues le « Benttes » que nous connaissons aujourd’hui et qui sont plus des supermarchés souvenirs que des auberges. L’avantage de cette recette est qu’elle peut être cuisinée au moment. En effet la base étant la morue émiettée, cette dernière est dessalée très rapidement, simplifiant énormément son élaboration. Ingrédients (pour 100 personnes) Temps de préparation 30 mn. Temps d’élaboration 1 Heure Huile d’olive vierge ½ litre 4 Têtes d’ail 1,5 Kilos d’oignons blancs (8 belles têtes) 12 Kilos de miettes de morue Persil 3 Bouquets Pimientos del « Piquillo » 3 x Boites 3/1 Sauce tomate 3 x Boite3/1 Piment d’Espelette Sel fin Elaboration Mettre l’huile à chauffer, à feu vif, dans une grande marmite. Couper des gousses d’ail de deux têtes en deux et les jeter dans l’huile. Lorsque l’ail a commencé à dorer le retirer et réserver. Sortir la marmite du feu laisser tiédir l’huile (5mn.) Remettre la marmite à feu doux y mettre l’oignon et l’ail, hachés menus. Saler au sel fin Lorsque l’oignon a fondu et l’ail doré, augmenter le feu et ajouter la morue dessalée. Faire revenir la morue, et lorsqu’elle a pris un ton un peu doré, baisser le feu, laisser suer encore 15 minutes en remuant le contenu de la marmite, (comme pour le Pil-Pil, un jus parfumé va se former). Ajouter le persil (2 bouquets) haché et mélanger. Ajouter les « Piquillos », coupés en morceaux, bien mélanger à la morue. En fin de cuisson ajouter la sauce tomate et laisser chauffer à feu très doux. Ajouter 30 g. de Piment d’Espelette, bien remuer pour mélanger. Lorsque la sauce fait quelques bulles douces, elle est prête. Hacher grossièrement les gousses d’ail réservées, les ajouter. Rectifier l’assaisonnement, sel, piment ajouter le persil haché (1 bouquet) et servir. Pour améliorer ce plat on peut y ajouter des crustacés types langoustines, homards ou langoustes. Cette élaboration est adaptée à la côte basque, mais nous avons tout lieu de penser que les « arrieros » dans le temps ajoutaient plutôt des écrevisses, qui à l’époque étaient très abondantes dans les rivières et ruisseaux de Navarre. Dans ce cas il y a lieu d’ajouter les crustacés (déjà cuits) à la fin de l’élaboration de la recette et laisser réchauffer sur l’ajoarierro à couvert. |