Bien que la plupart d'entre vous soit de bonne constitution, il est préférable d'organiser les fondues-parties l'hiver.
En effet, la chaleur du caquelon (marmite dans laquelle on fait chauffer la fondue), conjuguée aux substances entrant dans la composition de cette recette ancestrale sont de nature à élever très rapidement la température des convives, au point de leur occasionner des dommages irréparables...
- De grandes quantités de fromage soit, environ 250 grammes par personne (pensez à augmenter la quantité si, parmi les convives vous prévoyez des savoyards, des femmes sur le point d'accoucher ou des ours).
La quantité totale se répartira en 1/3 de Beaufort, 1/3 d'Appenzell et 1/3 de gruyère de Fribourg. Le Beaufort, très doux, donnera de l'onctuosité à votre fondue. Les puristes font même parfois leur fondue uniquement au Beaufort. L'Appenzell donnera le goût sauvage bien connu de ce fromage. Il pourra être remplacé par du Vacherin fribourgeois. Quant au fribourg (le gruyère cette fois), ne me demandez pas pourquoi il entre dans la composition, je n'en sais rien. C’est peux être pour tenir compagnie aux deux autres.
- Du vin de Savoie, si possible de l'Apremont ou de l'Abîme, qui ont l'avantage de se boire comme de l'eau d’Evian (attention donc aux conducteurs). Évitez les vins d'Alsace, trop parfumés et qui sont boostés avec du sucre. Le mélange risque d'être détonnant. Préférez leurs, à la limite, des vins suisses des rives du Léman ou le Fendant du Valais. Certains autres spécialistes de la fondue l'agrémentent de vin d'Ayze. Il s'agit d'un cépage spécial, rarissime, qui a été ramené des croisades par des poivrots savoyards. Il est légèrement pétillant.
Au fait, n'oubliez pas que la fondue boit, elle aussi, du vin. Donc, quand vous préparez les quantités, prévoyez d'1/2 à une bouteille de vin pour le caquelon. Ce devra être plutôt de l'Apremont ou de l'Abîme qui ne dénatureront pas votre fondue.
- Du Kirsch, c'est un ingrédient indispensable. Choisissez du kirsch de Savoie (très dur à trouver, vu que plus personne ne veut ramasser les cerises) ou d'Alsace.
Il est hors de question de vous laisser aller à prendre du kirsch fantaisie car il est parfumé aux amandes.
- De la baguette de la veille. La baguette dure se comportera mieux après un laps de temps plongée dans un liquide chaud et alcoolisé, car elle a plus de croûte et moins de mie que les autres pains. Si en plus elle est de la veille ce sera tip-top. Don't worry, même dure avant le grand plongeon, elle sera molle après.
- De l'ail.
- Les petits plus : il s'agit du poivre, de la noix de muscade, de la moutarde ...
Passons aux choses sérieuses.
Frottez de l'ail dans le fond du caquelon pour que celui-ci en prenne la saveur.
Coupez vos fromages en dés, en les mélangeant bien, puis placez-les dans le caquelon.
Versez le vin dans le caquelon jusqu'à ce qu'il soit au raz du fromage.
Vous pouvez commencer à faire chauffer à feux doux en tournant lentement le fromage pour qu'il fonde et se mélange bien.
Une fois que ça prend bonne tournure, ajoutez une grosse cuillère à soupe de kirsch, le poivre, la noix de muscade et une cuillère à café de moutarde.
Entre temps, votre assistant aura coupé le pain en rondelles de 3 à 4 cm.
C'est prêt. Chouette, une fondue.
Prenez vos morceaux de pain et, à l'aide d'une fourchette, trempez-les dans la fondue en remuant un peu.
Après quelques secondes, vous pouvez déguster votre première cuillère de fondue. Attention ! C’est chaud !
Pour garder un bon rythme, vous pouvez laisser refroidir le morceau que vous venez d'extraire du caquelon dans votre assiette, le temps d'en préparer un autre.
Après quelques instants, vous allez ressentir le besoin de vous désaltérer. C'est normal, le fromage chaud c'est salé.
Si vous regarder en face de vous, vous verrez avec soulagement que quelqu'un vous a servi du vin. Profitez-en.
Au milieu du repas, il est d'usage de faire le trou normand : les convives doivent engloutir "cul-sec" un petit verre de Kirsch pour digérer. Abstenez-vous-en. C'est mortel.
En fin de repas, vous constaterez que les convives ont apprécié votre fondue, baissé le chauffage (la température redescend au bout de 24 heures) et ouvert les fenêtres (pour que le syndic de copropriété ne vous adresse pas une lettre de remontrances à cause des effluves). Seuls quelques savoyards lèchent encore le caquelon.
La fondue est terminée … dommage. Vivement cet hiver !
Pour profiter pleinement de votre fondue, il est nécessaire de l'agrémenter de kirsch.
Je vous déconseille les flashes de kirsch fantaisie, aromatisés à l'amande. Votre fondue risque d'avoir un goût de forêt noire.
Le vrais kirsch est fort. Le vrais kirsch a le goût de noyau de cerise. Le vrais kirsch est fait à Lugrin, petite bourgade des rives du Léman.
Si vous ne pouvez vous en procurer, rabattez-vous sur un ersatz alsacien.
Il coûte environ 20 euros le litre mais rassurez-vous, vous garderez la bouteille plusieurs hivers.
Il est assez difficile de s'en procurer, sauf à rechercher des contrebandiers. Afin de vous éviter de tomber dans ce travers, je vous conseille la "distillerie de la Dent d'Hoche" à Bernex (haute Savoie bien sur).
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