L'ALSACE ET SON FOIE GRAS

 Le gavage est une technique ancienne, issue de l'observation des oies sauvages qui se gavent avant leurs longs voyages d'automne et de printemps. La nourriture est constituée de mais égrené, bouilli et additionné de graisse, mais aussi de sel
et de  ferments lactiques.
L'oie est gavée à partir de sa quatorzième semaine, deux à trois fois par jour, avec une grande dextérité. L'éleveur surveille le seuil de satiété des animaux et la douceur des manipulations qui auront des conséquences sur la qualité du foie gras obtenu.

 

LE FOIE GRAS FRAIS : On appelle foie gras frais, un foie cuit à cœur à une température d'environ 65 à 70 °C. Les fabricants le présentent souvent dans des terrines de porcelaine, en bocal de verre ou sous forme de ballotine. En fonctions des préparations, le foie gras frais se conserve de une à trois semaines.

LE FOIE GRAS MI-CUIT : Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve qui a été pasteurisée à une température de
70 à 80 °C selon le fabricant. Afin de garantir tout le moelleux et la fraîcheur que lui confère ce mode de cuisson, le
foie gras mi-cuit doit être conservé à une température de 2 °C. Il peut se garder ainsi plusieurs semaines.

LE FOIE GRAS EN CONSERVE : Il est stérilisé en autoclave à une température supérieure à 100 °C. Cette appertisation permet de conserver le foie gras plusieurs années.

Quelques conseils :

Un foie gras d'oie pèse entre 700 g et 1 kg. Il est à préférer à celui du canard si il est acheté en conserve, car il perd moins facilement sa graisse.
Les toasts de pain de mie sont à proscrire, au profit du pain de campagne au levain, légèrement grillé (plus acide et au mariage
plus harmonieux).
Le foie gras d'oie peut se manger cru. Il faut alors le détailler en très fines lamelles, le saupoudrer de fleur de sel de Guérande et d'un peu de poivre concassé quelques  minutes avant de le servir et surtout le sortir du réfrigérateur afin qu'il exprime toute sa saveur.
Le foie gras d'oie poêlé s'associe à tous les fruits acides, en particulier aux fruits rouges, aux pommes, à certains fruits exotiques, mais aussi à la rhubarbe.
Pour conserver quelques jours un foie gras entamé, ne pas oublier d'enduire la tranche avec une huile à la saveur la plus neutre possible.