Le principal champignon cultivé dans les champignonnières du Saumurois est le champignon de Paris. En automne, il pousse à l'état sauvage dans les prés. On l'appelle alors Agaric ou Rosé des prés. Ce champignon fut cultivé pour la première fois en plein air dans le potager de Louis XIV par le jardinier du roi. Celui-ci prit du fumier et dessus il sema des spores. Quelques semaines plus tard, les champignons poussaient.
| Louis XIV roi de
France (1638-1715)
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 Napoléon Ier empereur des Français (1804-1814 et 1815) |
C'est seulement sous le règne de Napoléon Ier que la culture fut réellement pratiquée en carrières. On utilisa les catacombes de Paris : ce sont des sous-terrains qui avaient été creusés pour extraire une pierre calcaire à bâtir et qui servaient à enterrer des ossements. La culture de champignons remplaça les ossements, d'où le nom "champignons de Paris".
Puis peu à peu, on utilisa ces caves pour construire le métro, les égouts et pour passer les câbles téléphoniques et électriques. Il n'y avait plus de place pour les champignons. On chercha des caves ailleurs. On choisit le Saumurois car les caves étaient nombreuses et en plus, on trouvait sur place beaucoup de crottin de cheval grâce à l'école de cavalerie : le cadre noir. Le crottin sert à faire pousser les champignons.