COMPTE-RENDU
Commission scolaire du mardi 3 mai 2005
Restauration scolaire
Notes prises par une maman élue - PARENTS PLUS

Environ 25/30 personnes présentes, dont parents d'élèves, institutriceS, la directrice de l'école élémentaire Anatole France, Phillippe Grimaud, Pierre Bouquet, Marie-Claude Quevillon, responsable, …

Objet de la réunion du jour : Bilan du diagnostic effectué par le Cabinet OMNIRES

Organisation de la restauration scolaire
4.500 repas (4.000 enfants, 500 adultes) sont servis par jour dans les cantines scolaires de Villeurbanne.
Les menus sont élaborés mensuellement de façon à suivre une diversité et un équilibre diététique.
21 écoles ont des cuisines autonomes ; 3 écoles (Croix Luizet / François Truffaut / Jacques Prévert) sont livrées en liaisons froides différées.

Etats des locaux et équipements
5 cuisines ont été rénovées et ne posent pas de problèmes (Lakanal / Lazare Goujon / Ernest Renan / Antonin Perrin / Jean Jaurès ).
16 cuisines posent des problèmes : elles sont vétustes, non-conformes à la réglementation (arrêté du 29/9/1997), non-conformes au code du travail concernant les vestiaires, les douches, les toilettes.
Il y a donc des actions à entreprendre et une vigilance particulière à apporter.
Il n'y a pas de distinction des aires de préparation.
Il faudrait environ 4 millions d'euros et 3 ans de travaux pour rénover et restructurer ces cuisines et ainsi suivre la réglementation. Or, la réglementation évolue très vite et il faudra de plus en plus d'investissement (insonorisation, …).
La ville a pourtant déjà doté les écoles de matériels modernes. Des investissements ont déjà été faits mais, par exemple, la cuisine de Anatole France a été refaite mais elle est déjà obsolète.
La rationalisation des équipements est bien engagée mais la situation actuelle nécessite une vigilance sur le point hygiène et sécurité.
Il faut appliquer la méthode HACCP qui consiste à mettre en place des procédures et des protocoles afin de contrôler les risques de contaminations bactériennes et les points critiques.
Mais ce n'est pas encore en place car cela monopoliserait trop de monde .

Coût actuel de la restauration scolaire
En 2004, il était de 7.10 € par repas.
En 2003, il était de 6.93 € répartis ainsi :
1.37 € = coût des denrées
4.71 € = frais de personnel (administration, production, distribution, surveillance)
0.85 € = divers.
On voudrait donc un meilleur service au meilleur coût : actuellement, le service médiocre est pour un coût élevé.
La meilleure solution pour rationaliser est d'aller vers une cuisine centrale, privatisée ou non.
Concernant le mode de gestion de ces cuisines, aucune décision n'est arrêtée. Justement le but de l'étude est de décider du mode de gestion de la cuisine centrale.
Cela peut concerner toute la restauration municipale, c'est à dire la petite enfance, les maisons de retraites, etc… et pas seulement la restauration scolaire.
Une cuisine centrale permettrait des gains qui pourraient éventuellement permettre de faire un effort sur la surveillance par exemple.

Que va devenir le personnel titulaire ?
Il faudra de toute façon 3 à 4 ans pour faire les transformations.
Ceci permettra de former le personnel, d'étudier des reconversions ou des départs à la retraite. Il y aura une réflexion et un accompagnement dans l'évolution.
42 personnes à temps complets (2 par école). Chaque cuisine prépare environ 90 repas.

Qui paie quoi ?
Coût total Coût au repas
4 224 413 € 7.76 €
30 % famille 2.40 €
66 % ville (impôt local) 5.17 €
4 % autres recettes 0.19 €

Conclusions du diagnostic

- Détérioration des locaux depuis une dizaine d'années qui peut aller jusqu'à la fermeture administrative si on n'agit pas.
- Des analyses micro biologiques sont faites. Pas encore d'accidents bactériologiques signalés mais la situation est très fragile.
- De plus, il faut faire attention aux mauvaises conditions de travail
- Le coût est de plus en plus élevé sans résultat.
- Un investissement de 4 millions d'euros ne règlerait pas les coûts de fonctionnement.
- Il faut donc s'affranchir des handicaps techniques et se focaliser sur d'autres points : l'accueil de l'enfant, l'environnement de repas, la qualité de l'assiette, l'éducation nutritionnelle, …

(L'institutrice de Ernest Renan prône l'intérêt d'avoir une cuisine autonome en place).

Rappel des 3 phases de l'étude sur la restauration scolaire :

1ère phase : le diagnostic et son bilan, ce qui vient d'être fait

2ème phase : étude comparative.
Comparatif avec notamment d'autres villes sur les différents scénarios possibles.
Cuisine centrale industrielle ou pas ?
Des parents expliquent que dans les 3 écoles où l'on fait appel à la liaison froide, les retours qualitatifs sont négatifs ; problèmes de surveillance, de différence de qualité.
C'est la Société Avenance qui intervient. La rentabilité est correcte mais il ne faut pas perdre de vue la qualité gustative !

3ème phase : prise de décision
La décision de centraliser les cuisines villeurbannaises a été prise en 2001 mais la décision de la gestion devra être prise fin de l'année civile 2005

Le compte rendu de la 2ème phase se fera avant l'été.