Pour nos permissionnaires

La période des permissions de nos soldats est une occasion de les faire profiter en famille de gâteries dont l’intention réjouit leur cœur et la réalisation compense un peu les impossibilités culinaires des cuisiniers aux armées. Voici quelques recettes d’entremets peu compliqués, vite faits, sains et surtout succulents, qui feront bonne figure en fin des repas et seront bien accueillis de tous les convives.

Brioche instantanée.

— 250 grammes de farine, 150 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre, 4 œufs, 4 cuillerées à bouche de lait, 1 pincée de sel, 20 grammes de levure de boulanger.

Dans un saladier, casser les œufs et les bien délayer en tournant avec un fouet. Ajouter petit à petit le lait dans lequel ont été dissous le sucre et la levure ; puis le beurre ramolli en crème et, à petites doses, la farine. Bien mélanger, laisser lever la pâte durant une heure ; verser la préparation dans un moule à cake bien beurré, couvrir avec un papier également beurré et cuire à four bien chaud de trente à quarante minutes. S’assurer de la cuisson en entrant dans la pâte une aiguille à tricoter qui doit ressortir sèche. Démouler, faire refroidir (ou tiédir seulement suivant le goût) sur une grille à pâtisserie ; servir avec la crème au chocolat économique suivante :

Crème économique au chocolat.

— 1 litre et demi de lait, 3 à 4 cuillerées à bouche de maïzéna, 6 petites barres de chocolat de bonne qualité, sucre suivant le chocolat et suivant le goût.

Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Lui ajouter le lait moins un bol avec lequel on délaie à froid la maïzéna. Quand l’ébullition prend, verser assez vite (éviter de verser en mince filet ce qui peut donner lieu à des grumeaux) la maïzéna délayée dans le lait chocolaté. Laisser cuire cinq à dix minutes en remuant doucement au fouet. Laisser tiédir et verser dans une jatte.

Si l’on dispose de quelques œufs, on peut remplacer une cuillerée de maïzéna par un œuf entier battu que l’on ajoute après la cuisson de la maïzéna : chauffer doucement cinq à sept minutes sans laisser bouillir.

Pain brioché.

— 200 grammes de farine, 3 œufs. 1 cuillerée à café de sucre, une pincée de sel, un paquet de levure alsacienne, un sachet de sucre vanillé, 4 cuillerées à soupe de crème ou de lait, 2 cuillerées à soupe de rhum.

Dans une terrine, mettre la farine, faire un trou au milieu, y mettre le beurre, la crème, le rhum, les œufs. Bien travailler la pâte et la verser dans un moule beurré, enfourner à four chaud. Cuisson : une demi-heure à trois-quarts d’heure.

Bananes flambées au Calvados.

— Compter 2 bananes moyennes par personne, 1 cuillerée à café de sucre cristallisé pour 2 bananes ainsi qu’une noisette de beurre, 1 cuillerée à café de Calvados ou de bon Cognac par convive.

Peler les bananes, les disposer dans un plat allant au four, les parsemer de beurre, recouvrir de sucre cristallisé ; passer au four assez vif pour faire dorer ; au moment de servir, arroser de Calvados, mettre le feu et servir flambant.

Marmelade de bananes meringuées.

— Pour 6 personnes, prendre 8 bananes, la moitié de leur poids en sucre, 2 œufs, quelques cuillerées de sucre cristallisé, 1 cuillerée à bouche de kirsch.

Peler les bananes, les couper en petits tronçons et les faire cuire avec le sucre (demi-poids). Quand elles sont cuites, ce qui demande quinze minutes, les passer et leur mélanger les jaunes d’œufs ainsi que le kirsch. Verser la marmelade dans un plat allant au four et le recouvrir avec les blancs d’œufs battus en neige. Saupoudrer de sucre cristallisé et passer au four pour dorer (chaleur moyenne).

Bananes aux œufs.

— Avoir 8 bananes pour 6 personnes, 2 œufs, un gros œuf de beurre, une cuillerée à café de rhum, un peu de sucre en poudre.

Peler les bananes, les couper en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur. Battre les œufs dans un bol, y mettre les rondelles de bananes, les en retirer une à une pour les passer rapidement dans le beurre chaud (sans laisser brunir). Servir sur un compotier après avoir sucré légèrement.

Roussin de cerises.

— 1 litre de lait, 4 poignées de mie de pain rassis émietté, 125 grammes de beurre, 4 œufs, 6 cuillerées à bouche de sucre en poudre, 250 grammes de cerises (pour 4 personnes).

Mettre la mie de pain dans un saladier, verser dessus le lait bouillant, couvrir, laisser tremper une heure. Au bout de ce temps, s’il reste un peu trop de lait dans le pain, le retirer. Ajouter le beurre ramolli en crème, les jaunes d’œufs, le sucre, puis les blancs battus en neige. Bien mélanger et mettre alors les cerises dénoyautées. Beurrer un plat allant au four, verser dedans la préparation et faire cuire trente minutes. Servir chaud ou froid.

Fraises au fromage blanc.

— Pour 6 personnes, 500 grammes de fraises, la valeur de 3 cœurs à la crème, 12 morceaux de sucre, 1 orange.

Frotter les morceaux de sucre sur le zeste de l’orange après avoir lavé celles-ci. Écraser finement les morceaux de sucre et mêler la poudre aux fromages à la crème. Battre pendant cinq minutes avec un fouet. D’autre part, avec une fourchette, écraser une vingtaine de fraises et les passer au tamis ou à la passoire fine. Les mélanger aux fromages blancs. Verser le tout dans une jolie jatte en donnant la forme d’un dôme. Recouvrir avec des fraises bien épluchées, lavées, égouttées. Saupoudrer de sucre et servir frais.

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Les gâteaux secs sont des friandises dont l’expédition par la poste est coûteuse, en raison du poids de la boîte de fer-blanc qui doit les contenir et sans laquelle ils arrivent fatalement au destinataire en mauvais état. Cependant, les gâteaux secs peuvent être précieux pour le soldat, parce qu’ils représentent sous un petit volume les éléments qui font d’un dessert un appoint particulièrement nourrissant s’ajoutant par exemple agréablement au « jus » matinal, ou complétant heureusement un repas pouvant paraître à certains parfois un peu court. En cas de fringale au cours d’une marche, d’un effort passablement pénible quand il s’impose à des hommes peu entraînés, il accompagne très à propos le vin régénérateur et tonique.

Voici quelques recettes très faciles à exécuter et de bonne conservation. Il est aisé de fabriquer un petit assortiment de ces quelques gâteaux, d’en emplir une boîte de fer-blanc qui ne pèsera pas beaucoup dans la musette du permissionnaire en instance de départ pour « là-haut ».

Gâteaux secs.

— 500 grammes de farine, 1 œuf, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre ou 125 grammes seulement et le même poids de végétaline, 3 cuillerées à bouche de lait pour dorer.

Faire fondre le beurre en crème, bien mélanger le sucre, ajouter l’œuf et la farine peu à peu. Former une boule avec la pâte, retendre au rouleau (1 cm. d’épaisseur). Découper avec des moules à emporte-pièces ou simplement avec un verre à bordeaux. Disposer sur une tôle ou une tourtière beurrée et cuire à four chaud.

Croquants aux amandes.

— 250 grammes de sucre en poudre, 1 poignée d’amandes, noix ou noisettes, 150 grammes de farine, 2 blancs d’œufs.

Mettre les blancs d’œufs dans un saladier, y ajouter le sucre, les amandes mondées et finement coupées en lamelles. Mettre la farine petit à petit. Étendre la pâte au rouleau (1 cm. d’épaisseur), la couper en bâtons longs d’un doigt, larges d’un centimètre et demi. Orner chaque croquant avec un quart d’amande mondée. Faire dorer à four chaud, laisser sécher sur une grille avant de mettre en boîte de fer-blanc.

Petits pains d’anis.

— 6 cuillerées à bouche de farine, autant de sucre en poudre, 2 œufs, une demi-cuillerée à café de poudre d’anis.

Casser les œufs dans un saladier, les mélanger avec le sucre en poudre, l’anis, ajouter peu à peu la farine. Battre la pâte pendant sept à huit minutes ; prendre un peu de pâte avec une cuiller et la déposer en petits tas sur une tourtière beurrée. Cuire à four modéré.

Sablés normands.

— 250 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 70 grammes de sucre en poudre, 1 jaune d’œuf.

Dans un saladier, mettre la farine, le beurre légèrement ramolli, le sucre et le jaune d’œuf. Manipuler le tout pour en former une boule. Étendre au rouleau (un demi-centimètre d’épaisseur), découper avec un verre à bordeaux. Cuire à four de chaleur moyenne.

E. HINLANG-LASNET,

Diplômée de l’École supérieure ménagère et agricole de Grignon.

Le Chasseur Français N°600 Juin 1940 Page 369