Les succédanés européens du café

10° Chêne d’Espagne, Quercus hispanica Desf.

— Famille des Cupulifères. C’est le chêne yeuse à feuilles persistantes dont une variété connue sous le nom de chêne ballote est caractérisée par ses glands qui sont gros, toujours doux et de saveur très agréable ; rare en France, sauf dans le Midi et en Corse, mais très répandue en Algérie et en Espagne notamment, où elle est souvent cultivée pour ses fruits qui servent à l’alimentation de l’homme. Se contente de sols médiocres généralement calcaires. Fructification précoce se produisant dès huit à dix ans. Glands doux à maturation annuelle vers octobre disposés souvent par deux.

De même, le chêne Tauzin (synonymes : angoumois, brosse, noir, doux, des Pyrénées), produit des glands tantôt doux, tantôt âpres, très recherchés surtout aux environs de Bayonne, pour l’engraissement des porcs.

Le gland riche en fécule est utilisé dans certains pays pour la nourriture de l’homme. On le fait cuire pour le manger en nature, ou bien on le fait torréfier pour en faire une sorte de café au lait. Il est alors désigné dans le commerce sous le nom de « gland doux ». Sa saveur se rapproche assez de celle de la châtaigne. Il peut être consommé immédiatement ou séché pour être conservé et utilisé plus tard concassé. Son infusion, au contraire de celle de la chicorée, a des propriétés astringentes.

Un hectolitre de glands pèse environ 60 kilos.

On prétend qu’en Asie certains glands auraient même servi de nourriture aux hommes avant qu’ils connussent les céréales.

Disons enfin que le terme général de « gland doux » provient de diverses espèces de chênes : de Castille, ballote, grec, répandus sur tout le pourtour méditerranéen, ainsi que du chêne vert ou yeuse commun dans le Sud et l’Ouest de la France jusqu’à Quimper. En Algérie, Corse, Espagne et Portugal, les glands doux se mangent à la façon des châtaignes.

Le « racahout » des Arabes est une poudre grisâtre employée en bouillie pour les enfants et composée surtout de glands doux, cacao et sucre, avec un peu de fécule de pomme de terre et d’amidon de riz.

Pour faire un bon café de gland doux, on estime qu’il faut 15 grammes de poudre par tasse. Les femmes turques consomment ce café de gland sous le nom de « palamoute », pour obtenir un embonpoint agréable, car il est tonique. C’est aussi parfois un remède prescrit dans la coqueluche. En Turquie, on emploie parfois le gland amer de Quercus robur L., dont on réduit l’amertume après l’avoir terré.

11° Genêt d’Espagne, Genesta juncea Lam.

— Famille des Légumineuses. Arbrisseau d’ornement à grandes fleurs jaunes odorantes. Se multiplie de semences. Commun dans la région méditerranéenne où le spantier forme de jolies haies. Essais de culture effectués en France et en Italie, ayant donné des résultats intéressants pour la production de tiges textiles.

12° Datte.

— Le dattier est un palmier des oasis sahariennes, mais il existe une importante palmeraie en Espagne, à El Eche, près Alicante, où nous avons eu l’occasion d’effectuer diverses études. En Afrique du Nord, nous avons de même étudié toutes variétés de dattes indigènes, molles et sèches.

La datte doit ses grandes propriétés nutritives et adoucissantes à la fécule, au sucre et au mucilage qu’elle contient. C’est le pain du désert et les Arabes la mangent plus souvent sèche. On peut en faire une boisson spiritueuse et de l’eau-de-vie. Elle est employée parfois en décoction, à raison de 50 grammes par litre, dans de l’eau ou du lait, comme adoucissant contre la toux. Elle faisait partie des quatre fruits pectoraux ou béchiques de l’ancienne pharmacopée, avec les figues, les jujubes et les raisins secs. À cette tisane pectorale on ajoute souvent du lait et on peut même remplacer les trois autres fruits par de la pâte de dattes.

13° Souchet comestible ou amande de terre, Cyperus esculentus L.

— Cypéracée cultivée pour ses tubercules alimentaires à goût sucré que l’on consomme crus comme les noisettes ou grillés comme des amandes.

14° Pois Chiche, Papilionacée, Cicer arietinum L.

— Graine comestible à saveur délicate très appréciée par les populations du Midi. Originaire des bords de la Méditerranée et cultivé dans le Midi de l’Europe, le bas Languedoc, région de Montpellier. C’est un aliment très nourrissant, apprécié notamment dans le Sud-Ouest, où il est préparé à l’estouffade, en Espagne, où il entre dans la composition des deux potées nationales, en Afrique du Nord. Sa composition est la suivante :

Le pois chiche torréfié est employé dans diverses régions en infusion, en guise de café. La torréfaction doit être arrêtée à la teinte aile de hanneton. Décoction inoffensive, mais pas toujours agréable au goût, lorsque la torréfaction a été insuffisante.

15° Lupin à feuilles étroites, Lupinus angustifolium L.

— Papilionacée du Midi de la France et de la Corse, de Normandie (Eure), où il est appelé caféier, et d’Alsace. Par torréfaction, la graine obtient un arôme agréable. C’est l’un des meilleurs succédanés du café.

De même, les graines de lupin blanc : Lupinus albus, torréfiées et moulues, servent à préparer, dans certaines régions, une sorte de pseudo-café. Le lupin à café, ou lupin hirsute, produit des graines également utilisées à la façon du café.

16° Astragale boétique, Astragalus boeticus L.

— Papilionacée dont les graines torréfiées sont surtout utilisées en Angleterre.

Conclusion.

— Bien que nous soyons habitués depuis notre enfance à consommer du café exotique, nous devons profiter de sa pénurie actuelle pour rechercher, parmi les produits d’utilisation courante et ceux moins connus, mais également indigènes ou cultivés, s’il n’en existe pas qui, employés seuls ou en mélange, sont susceptibles de plaire à notre palais.

Mais il est nécessaire, lorsqu’on veut absorber une infusion caféiforme nouvelle, de rechercher, par des tâtonnements répétés, le meilleur mode de torréfaction, pour développer au mieux l’arôme latent et réduire au minimum les principes acres. D’autre part, il n’est pas indispensable de vouloir obtenir, dans une infusion encore inconnue, le véritable goût de café, si son goût spécifique est aussi agréable bien que différent.

La liste incomplète que nous avons dressée prouve que beaucoup de graines, feuilles, racines, peuvent être soumises à la torréfaction pour être consommées comme breuvage.

Certaines dégagent, par cette torréfaction, un arôme rappelant exactement celui du café. C’est qu’en dehors des huiles essentielles contenues l’arôme se forme au cours de la cuisson par la caramélisation des sucres, et le goût de café est d’autant plus prononcé que, par cette opération, les principes amers sont éliminés.

Imitons donc les régions où ces breuvages sont déjà consommés et nous pourrons supporter aisément la plus grave disette de café exotique.

R.-Louis JOLY,

Ingénieur d’agronomie coloniale.

(1) Voir Le Chasseur français de septembre 1941.

Le Chasseur Français N°602 Octobre 1941 Page 484