La récolte et la conservation des olives

Les auteurs anciens avaient remarqué que l’olivier ne donnait de récolte que tous les deux ans et les modernes ont fait les mêmes observations. Les premiers croyaient que les gaules dont on se servait pour abattre les olives, en brisant plusieurs rameaux, empêchaient l’arbre de se garnir de fruits l’année suivante. Il existait même autrefois une loi qui défendait aux ouvriers de gauler les arbres sans la permission expresse du propriétaire. Quelque pernicieuse que soit cette méthode, nous sommes fondés à croire qu’on ne doit pas lui attribuer la cause des récoltes alternes, car dans quelques contrées du midi de la France, où l’on cueille les olives à la main, cela n’empêche pas les récoltes alternes.

Quelques auteurs ont regardé la taille à laquelle on soumet les oliviers comme la cause de la périodicité des récoltes ; il y a près de cent cinquante ans que l’on a adopté l’usage de la taille en Provence, et il paraît qu’avant ce temps on n’obtenait pas des récoltes tous les ans. La taille ne se fait pas partout de la même manière ; cependant, dans les différents cantons, les récoltes alternes sont constantes, il faut donc chercher ailleurs la cause de cet état de choses.

Après examen approfondi de la question nous croyons pouvoir attribuer cette anomalie à diverses causes. La première est que, lorsque l’arbre est très chargé de fruits, la nouvelle pousse n’a lieu que faiblement, parce que toute la sève est portée sur les fruits ; boutons à fleurs ne peuvent se préparer, ou ne le font qu’en petit nombre, et le printemps suivant ne développe que peu ou pas de fleurs.

La seconde cause réside dans l’usage de ne faire la récolte des olives que dans le mois de décembre, janvier et février, quelquefois même encore plus tard ; alors les arbres chargés pendant si longtemps de leurs fruits se trouvent épuisés par la grande quantité d’olives qu’ils portent ; enfin, tourmentés par les coups de gaule réitérés qu’on donne pour les abattre, ils ne peuvent donner que peu de fleurs au printemps.

Pour remédier en partie à ces inconvénients, nous conseillons de cueillir les olives au mois de novembre ; de cette façon, les arbres auront le temps de se refaire pendant quatre à cinq mois de repos.

Ce qui fait que l’usage de cueillir tardivement les olives prévaut dans la plupart des cantons, c’est que, d’un même poids de ces fruits, cueillis en novembre, en décembre, en janvier ou plus tard, c’est toujours le dernier récolté qui donne le plus d’huile proportionnellement à son poids. Nous croyons que ce résultat n’est qu’apparent, parce que les olives se rident, perdent leur eau de végétation et finissent par occuper moins de place, de sorte qu’un sac rempli par un nombre déterminé d’olives cueillies en novembre, lorsqu’elles ont toute leur grosseur, et qui n’a rien perdu par l’évaporation, ne pourrait plus être rempli par la même quantité de fruits dont le volume est diminué, ayant été cueillis deux ou trois mois après. On ne doit donc pas croire que ces derniers fruits fournissent une plus grande abondance d’huile ; ce que l’on paraît obtenir en plus, dans ce cas, n’est qu’une fausse apparence et ne tient qu’à l’évaporation de la partie aqueuse des olives.

La quantité de celles-ci se trouve d’ailleurs singulièrement diminuée par tous les animaux qui s’en nourrissent tant qu’elles restent sur les arbres, dans les champs. Ainsi les rats, les grives, les merles, les étourneaux, les petits oiseaux de toute sorte, les corneilles surtout, en font une consommation considérable et un grand dégât. Une raison encore plus déterminante de cueillir les olives de bonne heure, c’est la qualité bien supérieure de l’huile qu’on en retire. Souvent l’huile doit moins sa bonne qualité à l’espèce d’olives que l’on cueille, qu’à l’usage de cueillir les olives en novembre et de les porter de suite au moulin.

Il est étonnant que le préjugé de laisser longtemps les olives sur les arbres se soit conservé dans certaines contrées jusqu’à nos jours, car les agronomes anciens déclaraient que, pour avoir de la bonne huile, il fallait cueillir les olives quand elles commençaient à noircir, et qu’il fallait aussi en exprimer l’huile le plus tôt possible, après qu’elles étaient cueillies.

Dans les pays où l’olivier est cultivé, on sale et l’on confit ces fruits de différentes manières, afin de les conserver pour les manger. Les olives cueillies sur les arbres ont presque toutes une saveur quelque peu désagréable, et ce n’est qu’à l’aide de préparations qu’on leur fait subir qu’on les rend mangeables.

Le moment favorable pour confire les olives est la fin de septembre ou le commencement d’octobre, un peu avant leur maturité, et quand elles sont encore vertes. On a soin de choisir les plus belles et les plus saines. De plusieurs préparations en usage pour confire les olives, nous indiquerons d’abord celle qui consiste à mettre les olives, après les avoir cueillies, dans une lessive faite avec une partie de chaux vive et une partie de cendres de bois tamisées ; c’est la plus vieille méthode. Après les avoir laissées une demi-journée dans cette lessive, on les retire pour les mettre dans l’eau fraîche ; on les laisse plonger pendant huit jours, en ayant soin de renouveler l’eau toutes les vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, on leur prépare une saumure avec du sel marin dissous en quantité suffisante dans l’eau et dans laquelle on ajoute quelques plantes aromatiques. Les olives peuvent se conserver dans cette saumure un an et plus. Les pays du Midi font une grande consommation d’olives conservées, et c’est un mets que l’on sert sur les meilleures tables dans les villes du Nord. Les olives cuites ou crues sont d’une digestion qui n’est pas toujours facile ; les personnes délicates ne devraient en manger qu’avec modération.

Autre façon de confire les olives. L’olive que l’on se propose de confire est cueillie encore verte, avant qu’elle ait commencé à passer au noir en approchant de sa maturité. On commence par lui faire perdre la saveur un peu âcre qui lui est naturelle en la laissant infuser pendant plusieurs jours dans une lessive faite de potasse et de soude qu’on rend caustique en y ajoutant une certaine quantité de chaux. On fait ensuite tremper pendant cinq ou six jours dans l’eau pure, renouvelée deux fois par jour, puis on verse par-dessus une forte saumure. Le plus souvent, on ajoute à cette saumure des grains de coriandre, de cumin, de la menthe et d’autres substances aromatiques qui communiquent aux olives un goût agréable et des propriétés stimulantes.

Olives farcies.

— On prépare sous ce nom un hors-d’œuvre fort délicat avec des olives confites par le procédé ci-dessus. Chaque olive séparément est coupée en spirale avec une lame de canif bien affilée, ce qui permet d’enlever le noyau sans la déformer ; le noyau est remplacé par un hachis d’anchois, de câpres et de truffes. On conserve les olives farcies dans des bouteilles remplies d’huile d’olive fine et très exactement bouchées.

Louis TESTART.

Le Chasseur Français N°604 Décembre 1941 Page 606