Le jus de raisin

Le jus de raisin renferme :

L’eau qui entre dans la composition du jus de raisin provient de la plante ; elle a servi à véhiculer dans le fruit les sucres et les acides qui le constituent. Sa proposition est fort variable et dépend d’un certain nombre de facteurs, parmi lesquels : le cépage, le sol, les conditions culturales, les conditions climatiques, maladies et insectes.

Les sucres.

— Ce sont les constituants les plus importants ; ce sont des sucres fermentescibles et réducteurs : glucose et lévulose. Les mêmes facteurs que précédemment interviennent pour modifier leur proportion. Celle-ci est normalement comprise entre 100 et 250 grammes par litre ; certains cépages, tels que muscat et grenache, peuvent atteindre et même dépasser 300 grammes de sucre par litre. Ce sont des cas assez rares où cépages, sol et climat jouent un grand rôle.

La plante effectue la synthèse des sucres dans ses feuilles, puis les transporte dans les fruits à partir de la véraison (moment où la pellicule commence à se colorer et où le raisin devient translucide) ; on conçoit facilement à ce sujet toute l’importance qu’il faut attribuer aux maladies cryptogamiques du feuillage, qui privent la plante d’une partie plus ou moins importante des usines où elle fabrique les sucres.

Au point de vue alimentaire, les sucres de raisin sont directement assimilables par notre organisme, tandis que la saccharose ou sucre de canne et de betterave et le lactose ou sucre de lait ont besoin d’être invertis par les diastases du tube digestif. L’inversion du saccharose est une transformation en glucose et lévulose sous l’influence de certaines sécrétions du tube digestif que nous venons de nommer diastases.

Dans l’organisme, les sucres sont brûlés, c’est-à-dire qu’ils sont décomposés en dégageant un certain nombre de calories que notre corps utilise et transforme en travail musculaire, travail intellectuel et création de nouveaux tissus. Voici, à titre documentaire, les quantités de calories fournies (d’après Gautier) :

Valeur calorifique pour 1 kilogramme.

Les différentes parties du grain de raisin mûr ne présentent pas la même richesse en sucre. Si nous concevons, par la pensée, trois zones : une périphérie tapissant intérieurement la pellicule, une centrale autour du pinceau, une intermédiaire, cette dernière est la plus riche en sucre et c’est d’elle que s’écoule le premier liquide qui donne le pressurage. Cette indication est importante et permet, dans la préparation du jus de raisin, de ne garder, dans ce but, que le premier liquide qui s’écoule.

Matières en solution.

— Parmi ces matières, il nous faut citer : des matières minérales, des matières azotées, des acides organiques.

Leur origine est variable ; les unes proviennent directement des matières nutritives puisées dans le sol par le système radiculaire de la plante (matières minérales) ; les autres proviennent d’un travail de synthèse effectué dans les feuilles à l’aide de matériaux provenant du sol et de l’air.

Matières minérales.

— Elles sont constituées par des combinaisons de métaux variés avec des acides minéraux et organiques. Ces combinaisons se nomment « sels ».

Les acides minéraux : sulfurique, chlorhydrique et phosphorique, en quantité faible, sont entièrement neutralisés par les bases du sol. Ce sont des sulfates, des chlorures et des phosphates, dont les proportions peuvent varier avec la nature du terrain.

Les corps qui entrent dans la constitution de ces sels sont :

C’est le potassium qui s’y rencontre dans la plus grande proportion (pouvant atteindre 50 p. 100 des matières minérales totales). Cette richesse en potasse dépend, il est vrai, de la nature du sol, mais surtout des conditions climatériques (abondance des pluies pendant la période de végétation, comme l’ont montré certains auteurs, MM. les professeurs Lagatre, Maume et Ventre).

H. PAU.

Le Chasseur Français N°604 Décembre 1941 Page 608