Le jus de raisin

Nous allons voir aujourd’hui les procédés de stabilisation du moût, c’est-à-dire les procédés permettant d’empêcher le moût de fermenter.

1° La chaleur.

— Depuis fort longtemps on a utilisé la cuisson pour la conservation de produits altérables. Plus récemment, Pasteur a mis au point par ses travaux sur les générations spontanées (!) l’action de la chaleur sur les microorganismes.

Le moût ne peut supporter la stérilisation proprement dite où la température dépasse 100° C. ; ses principes vitaux, que la science moderne nomme vitamines, sont tués et son sucre, partiellement caramélisé, donne un goût de lait qui déprécie considérablement le produit.

La pasteurisation, par contre, ne présente pas les inconvénients que nous venons de citer ; elle consiste à porter le liquide à une température bien inférieure à 100°, mais suffisante toutefois pour détruire les micro-organismes qu’il renferme et parmi lesquels les levures alcooliques sont ceux qui nous préoccupent le plus. De plus, la durée de pasteurisation relativement courte, comme nous allons le voir, permet de conserver au moût toutes ses propriétés primitives chimiques, physiologiques et organoleptiques.

Les levures alcooliques sont tuées :

À 55° si le chauffage dure deux heures ;
À 60° si le chauffage dure trente minutes ;
À 72° si le chauffage dure quinze minutes.

Pour le moût, on peut atteindre sans aucun inconvénient 75° C. Les levures sont ainsi détruites, mais les spores de celles-ci (organes de reproduction) restent indemnes. Au bout de dix à douze jours, quand ces spores ont évolué et sont devenus levures, une nouvelle pasteurisation est nécessaire pour les détruire.

Ces deux pasteurisations consécutives à une quinzaine de jours d’intervalle sont généralement suffisantes pour stériliser le moût. Si celui-ci a été pasteurisé en bouteilles bien bouchées, il se conserve indéfiniment. Si, au contraire, il est mis en bouteille après pasteurisation, on devra au préalable stériliser bouteilles et bouchons à la vapeur et prendre beaucoup de précautions pour la mise en bouteilles, à cause des risques d’ensemencement par les levures véhiculées par les poussières de l’air. Quand le bouchage se fait par bouchon de liège, il est prudent de paraffiner le goulot et le bouchon et de conserver les bouteilles inclinées pour éviter le dessèchement du bouchon.

On trouve dans le commerce différents types de pasteurisateurs ; tous sont bons, à la condition de suivre les indications du constructeur. Nous n’aborderons pas leur étude qui nous conduirait beaucoup trop loin.

2° La concentration.

— Ce procédé consiste à évaporer une partie de l’eau constituant le moût et, par le fait même, à concentrer ses constituants. Parmi ceux-ci, le sucre, parvenu à une certaine concentration, joue le rôle d’antiseptique et empêche toute fermentation. On atteint ainsi des densités de 35° à 37° Baumé, nécessaires pour une longue conservation. Au-dessous de ce degré de concentration, les levures et les moisissures peuvent se développer ; au-dessus le sucre cristallise partiellement dans la masse sirupeuse. Le bitartrate de potasse cristallise partiellement et diminue ainsi l’acidité du moût. Ce moût ainsi concentré trouve certains débouchés dans le commerce : il sert en effet à la fabrication de marmelades, bonbons, sirops et peut être par addition d’eau dans des proportions convenables dépendant de son degré de concentration ramené à la constitution du jus de raisin normal, moins acide et dépourvu de vitamines. Depuis quelques années, on opère cette concentration par le vide et une température ne dépassant pas 25° C. ; néanmoins, on ne retrouve pas la finesse et l’arôme du jus de raisin frais.

En dehors de l’emploi des moûts concentrés en œnologie : relèvement du degré alcoolique des vins, fabrication de vins dans des pays éloignés (diminution des frais de transport par volume moindre), fabrication de mistelles et vins liquoreux, la concentration nous semble moins intéressante que la stabilisation du jus de raisin par la pasteurisation.

3° Le procédé Martzka.

— Ce procédé est basé sur l’action combinée de la chaleur et de l’électricité. D’après l’auteur, le moût à stabiliser serait soumis à des ondes très courtes, longueur d’onde d’origine cosmique fournie par des éléments de pile constitués par des tubes d’argent et d’aluminium.

4° Le procédé Hatadyne.

— Ce procédé utilise le pouvoir stérilisant de certains métaux tels que l’argent. L’incorporation au liquide de ce métal provoque une précipitation des colloïdes et une stérilisation du milieu ; l’excès de métal est ensuite éliminé par des moyens physiques, chimiques ou électrolytiques.

H. PAU.

Le Chasseur Français N°606 Février 1942 Page 101