Le vin

Le dictionnaire nous apprend que le vin est une « boisson spiritueuse qui est le produit de la fermentation du jus de raisin frais ». La législation française nous donne à peu près la même définition.

Le vin est une matière organique, donc sujet à altération. Après décuvage, il contient des levures mortes ou à l’état latent, des débris organiques, des ferments de maladie eux-aussi à l’état latent, etc.

Il semble puéril de répéter, une fois de plus, que, pour obtenir un vin de bonne conservation, il faut, en année normale : une vendange saine, une fermentation bien conduite, de bonnes futailles, enfin une cave ou cellier enterré dont la température ne doit jamais être supérieure à 13°.

Cette dernière condition a fait dire, en juin 1944, à M. Scazzola, dans une conférence sur les vignobles français et nord-africains : « Sans exagérer, on peut dire que le quart seulement des caves particulières passaient pour faire des vinifications à peu près correctes. »

Nous avons nous-même été appelé à constater, particulièrement dans certaines parties du Sud-Ouest, que l’absence de caves enterrées était la cause de la piqûre pour des vins qui, au décuvage, n’en présentaient aucun symptôme.

Nous conseillons vivement à ceux qui sont dans ces conditions de se faire construire une cave enterrée ; en cas d’impossibilité, établir, au niveau du sol, un bâtiment parfaitement isotherme. Les services du Génie rural leur donneront à ce sujet tous renseignements utiles.

Le décuvage a pour but la séparation du vin de goutte du marc. Au cas possible où le moût aurait été sulfité, il est nécessaire de l’aérer au décuvage, opération qui a pour but d’aider la fermentation secondaire dans les fûts, d’oxyder l’acide sulfureux restant, ainsi que les sulfures ayant pu se produire pendant la cuvée.

Nous sommes d’accord avec les différents auteurs qui ont traité des procédés de vinification pour écrire que les instruments qui servent aux manipulations du vin doivent être d’une parfaite propreté, nettoyés avec soin avec des antiseptiques légaux.

Le vin en fût va continuer de fermenter ; il se formera, comme dans la cuve, du sucre et du gaz carbonique. Il est d’usage, pour que ce dernier puisse s’échapper, de fermer le trou de bonde avec une feuille de vigne ou de figuier, ou de papier, le tout maintenu avec une pierre ou du sable. Le commerce vend des bouchons permettant la sortie du gaz carbonique, tout en évitant la rentrée d’air ; ces appareils sont à préconiser, car ils permettent de constater la fin de la fermentation secondaire.

Cette dernière terminée, on procédera à l’opération bien connue de l’ouillage, qui consiste à maintenir le tonneau plein. Pourquoi ? Parce qu’après la fermentation secondaire le vin se refroidit et se contracte ; il imbibe les parois du fût, il s’évapore par la bonde ; il en résulte ainsi un vide qu’il faut combler pour empêcher l’air de rentrer, ce qui amènerait deux maladies bien connues : les fleurs blanches et la piqûre.

D’après M. Chancrin, l’ouillage doit se faire tous les deux jours pendant les quinze premiers jours, tous les quatre jours pendant les quinze jours suivants ; une fois par semaine après la fermeture des tonneaux ; ensuite une fois par mois.

Nous conseillons aux viticulteurs qui produisent un vin de table ordinaire pour leur consommation familiale et la vente de faire l’ouillage automatique figuré ci-contre, établi sur le principe de la loi de Mariotte. Il consiste à fixer une bouteille dans un bouchon d’une façon absolument étanche, remplir la bouteille du même vin, introduire le bouchon dans la bonde, qu’il devra obturer d’une façon parfaite, disposer le bec du goulot aussi près que possible du trou de bonde. Nous avons vu ce dispositif, qui donnait satisfaction.

Les soutirages ont pour but de séparer le vin clair des lies, lesquelles renferment beaucoup de germes de maladies, des matières organiques solides, du bitartrate de potasse (crème de tartre), etc.

Tout vigneron sait que les soutirages sont indispensables à la bonne conservation des vins.

On pratique avec avantage le premier soutirage à la fin de l’automne, obligatoirement au printemps (février-mars), ensuite en juin, enfin à l’automne, si le vin doit rester encore une année en cercles.

On soutire par temps sec et froid. Pourquoi ? Parce que, par ce temps, les vents sont généralement du nord-est, et la pression barométrique est élevée, c’est-à-dire que le baromètre marque au moins 770 millimètres. Au contraire, si le vent est d’ouest, le baromètre est aux environs de 750 millimètres, et les lies remontent dans le liquide.

Les soutirages peuvent se faire à l’air libre, sauf pour les vins qui ont tendance à casser. En principe, il est conseillé d’employer les pompes spécialement étudiées à cet effet.

Chacun sait que le collage pratiqué depuis fort longtemps est un procédé de clarification des vins ; il est basé sur la propriété que possède le tanin de se combiner avec une matière albuminoïde (albumine, gélatine, caséine, colle de poisson, etc.) pour former un corps consistant, lequel, plus lourd que le vin, descend au fond du tonneau en emprisonnant les matières en suspension.

Il faut donc, pour que l’opération réussisse, que le vin soit assez riche en tanin, et, pour les vins rouges, s’en assurer par la dégustation du vin à coller ; s’il est astringent, un peu « râpeux », la richesse en tanin est suffisante ; sinon, envoyer un échantillon à un laboratoire spécialité, qui donnera la dose de tanin et de colle à employer par hecto. On opérera de la même façon pour les vins blancs, lesquels, généralement, manquent de tanin.

Comme produit, on emploiera la gélatine en plaque transparente, qui est assez pure, et comme tanin, celui préparé à l’alcool ou l’œnotanin.

Nous aurons terminé avec le traitement des vins en cave en signalant le filtrage, avec ou sans pression, et la pasteurisation. Cette dernière vient de prendre une grande extension en ce qui concerne les moûts vendus comme boisson.

V. ARNOULD,

Ingénieur-agronome.

Le Chasseur Français N°610 Octobre 1946 Page 302