Utilisation économique des œufs

Les œufs sont rares et chers. On ne peut guère s’offrir le luxe de les employer à la dose de un ou deux par personne pour confectionner des omelettes ou les manger à la coque, au plat, durs avec sauces diverses, etc. Cependant, un œuf, associé à d’autres éléments, peut permettre de confectionner pour quatre personnes un plat qui, dès lors, devient avantageux.

Voici quelques recettes permettant cette utilisation économique des œufs :

Crêpes.

— Dans une terrine ou une casserole, casser un œuf, ajouter une grosse pincée de sel, un verre d’eau, délayer, puis ajouter peu à peu une demi-livre de farine (6 cuillerées à bouche très pleines) en tournant avec une cuillère. On obtient bientôt une pâte dure, homogène, sans grumeaux. Ajouter alors peu à peu un autre verre d’eau, de façon à obtenir une pâte lisse et bien liquide. Mettre dans une poêle, sur un feu vif, gros comme une noisette d’un corps gras ou une cuillerée d’huile. Tourner la poêle en tous sens pour bien l’enduire du corps gras ; lorsque c’est bien chaud, verser le quart ou le cinquième de la préparation dans la poêle, tourner à nouveau la poêle pour étendre la pâte également ; lorsqu’elle est prise, baisser le feu pour laisser dorer sans brûler ; la retourner ensuite d’un coup sec en frappant sur la queue de la poêle ; si l’on n’est pas habile à la retourner ainsi, se servir de deux fourchettes. Quand elle est bien dorée du second côté, la faire glisser sur un plat très plat ou une grande assiette. Recommencer comme précédemment jusqu’à épuisement de la pâte. Servir chaud.

Crêpes aux oignons.

— Dans le Centre, on ajoute souvent des oignons frits. D’une part, on prépare la pâte comme précédemment ; d’autre part, on coupe des oignons que l’on fait frire dans la poêle ; quand ils sont dorés, on ajoute la pâte, mais toute en une fois. On laisse cuire à petit feu pendant un bon quart d’heure. Quand cette crêpe épaisse est bien prise et dorée d’un côté, on la retourne, soit en la faisant sauter, soit en la renversant sur un plat ; on la fait cuire de l’autre côté, et on la sert chaude en la divisant en secteurs au couteau.

Ce mets a un goût tout à fait différent des crêpes nature et excellent pour qui aime les oignons.

Crêpes aux herbes fines.

— Dans le Centre encore, on ajoute à la pâte des herbes hachées : persil et feuilles de bettes (on dit couramment blettes ; c’est la poirée de la région parisienne), ou feuilles d’épinards. La pâte bien battue et les herbes bien incorporées, on verse tout en une fois dans la poêle et on opère comme précédemment.

Préparation à goût tout à fait différent des précédentes.

Voici des entremets et desserts nourrissants pour les gourmands :

Crêpes au sucre.

— Préparer une pâte comme pour les crêpes ordinaires, mais en la faisant un peu plus liquide, de façon qu’elle s’étende bien dans la poêle, tout en en versant une petite quantité (le dixième ou le douzième de la préparation totale). On obtient alors des crêpes fines comme des feuilles de papier. Au fur et à mesure qu’elles sont faites, les saupoudrer de sucre en poudre très fine, les rouler et les entasser sur une assiette en changeant de sens, quatre par quatre.

Crêpes à la confiture.

— Opérer comme précédemment, mais remplacer le sucre en poudre par une confiture quelconque que l’on répartit en mince couche sur toute la crêpe avant de la rouler.

Beignets aux pommes.

— Peler des pommes, les vider de leur cœur avec un vide-pommes si l’on en possède un, sinon avec un couteau ordinaire ; les couper en rondelles très minces. Préparer, d’autre part, une pâte à beignets identique à celle des crêpes ordinaires, mais beaucoup plus épaisse (si on fait la pâte trop fluide, quand on met la pomme dans la friture, la pâte se divise en une série de gouttelettes qui abandonnent le beignet). Plonger les rondelles de pommes dans cette pâte. Les sortir avec une fourchette, les glisser dans la friture bouillante ; continuer jusqu’à ce que la poêle soit pleine (comme pour les farcis frits, il faut que la friture soit abondante : les beignets cuits doivent pouvoir remonter à la surface). Les retourner au fur et à mesure qu’ils sont dorés. Les enlever quand ils sont bien dorés des deux côtés, les saupoudrer alors de sucre en poudre. Recommencer jusqu’à ce que toutes les pommes et la pâte soient épuisées.

Les beignets frits dans une pâte assez dure et de la farine de froment ne gardent pas du tout de friture et sont très légers.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°611 Décembre 1946 Page 358