Du lait, du beurre, ou du fromage ?

Une lettre du Loiret.

— Nous exploitons en famille, ma femme, mes deux fils et moi, une petite ferme laitière peuplée de 10 vaches, de 2 taures de rajeunissement et de 2 chevaux. Notre assolement est à base de prairies artificielles (sainfoin, luzerne), mais peu de culture, juste ce qu’il faut pour nourrir notre bétail (avoine, orge, betteraves, choux fourragers, etc.).

Notre unique ressource consiste en la vente du lait en nature, sur le prix de 12 francs le litre. Le rendement moyen de nos Normandes étant de 8 litres par jour et par tête, sans défalquer le lait transformé en viande de veau, il s’ensuit que le rendement brut, en argent, de notre ferme est de : 8 x 12 x 10 x 360 = 345.600 francs.

De cette somme, en défalquant le loyer de la ferme, l’intérêt du capital engagé, l’amortissement et le renouvellement du matériel, ainsi que celui du bétail, les assurances, les impôts, les notes du vétérinaire, du médecin, du maréchal, du bourrelier, du charron, etc., il nous reste, approximativement, 150.000 francs de net, à condition que nous ne soyons pas obligés de remplacer un cheval, une faucheuse, un chariot, ni une bête à cornes, auquel cas il ne nous resterait absolument rien.

Étant donné que nous sommes quatre à travailler, à raison de dix heures par jour, dimanches et fêtes compris, sans vacances payées, si tout va bien, notre rémunération horaire est de 10 fr. 90. Chiffre dérisoire. Que serait-ce s’il fallait recourir à la main-d’œuvre étrangère pour faire valoir notre domaine ?

Si je vous expose notre situation difficile, c’est pour vous demander s’il ne serait pas possible de l’améliorer en substituant à la vente du lait en nature la fabrication du beurre ou celle du fromager qui pourraient être d’un meilleur rapport.

Coup d’œil rétrospectif.

— Autrefois, les bilans d’élevage faisaient ressortir que la vente du lait en nature, si elle exigeait moins de travail que la fabrication du fromage, laissait moins de bénéfices, ainsi que la fabrication du beurre conduite de pair avec l’élevage des gorets, grâce au concours du lait écrémé.

J’ai en main des évaluations comparatives, dressées avant la première et la deuxième guerre, qui font ressortir nettement la supériorité des fabrications laitières sur la vente en nature. Les plus-values réalisées sont assez sensibles, surtout pour les produits de marque, notamment pour les fromages réputés, dans le genre du camembert, et surtout avec les doubles et les triples crèmes (bondons, petits suisses, petits carrés, etc.). Avec ces derniers spécimens, le litre de lait ressortait à un prix parfois double de celui du lait en nature.

Aujourd’hui, du fait des restrictions, ainsi que des réglementations, il est à peu près impossible d’établir les bilans d’exploitation, puisque les calculs effectués un jour risquent de ne plus être à la page le lendemain, en raison des soubresauts et de l’instabilité de notre monnaie.

Ainsi, en ce qui concerne les fabrications laitières du beurre et des fromages, si celles-ci sont effectuées par des ouvriers spéciaux, c’est-à-dire s’il faut payer un vacher, un beurrier ou un fromager pour faire de l’industrie laitière, les bénéfices de l’exploitation risquent d’être digérés entièrement, si ce n’est plus, par la main-d’œuvre.

En résumé, aux prix unitaires taxés, et qui sont approximativement de 270 francs pour le beurre et de 160 francs par kilogramme pour le fromage, il ne paraît pas prudent de se lancer dans ces fabrications, à moins que l’on puisse s’en charger en famille, sans recourir à la main-d’œuvre étrangère.

Si l’aimable correspondant qui me demande ce renseignement peut se charger du travail occasionné par les transformations laitières portant sur une production, annuelle de 28.800 litres, il pourra y trouver un petit bénéfice.

En effet, s’il fabrique du bon beurre, il obtiendra, en comptant 25 litres par kilogramme, 1.150 kilogrammes de beurre d’une valeur approximative de 300.000 francs, légèrement inférieure à celle du lait en nature, mais il disposera de 20 tonnes de lait écrémé, qui lui vaudront 1.000 kilogrammes environ de viande de porc, valant au bas mot 150.000 francs, soit au total 450.000 francs, soit 100.000 francs de plus que la vente en nature. Toutefois, ce bénéfice risque d’être absorbé en partie, sinon en totalité, s’il doit prendre du personnel supplémentaire, en ajoutant les frais généraux, les risques de malfaçon et les risques de mortalité toujours aggravés lorsque le travail n’est pas fait par l’intéressé.

En ce qui concerne les entreprises fromagères, les frais de fabrication sont encore plus élevés que pour le beurre, mais le rendement argent est meilleur.

Sachant qu’il faut environ 8 litres de lait pour obtenir une pâte molle dans le genre du camembert, du maroilles, du munster, etc., les 28.800 litres fourniront 3.840 kilogrammes de fromage fait, et, à 160 francs le kilogramme, cela ferait un rapport brut de 576.000 francs. Abstraction faite des aléas, cette fabrication serait la plus avantageuse, mais elle exige le concours d’un ouvrier spécialisé, et puis il y a les risques de coulage qui déprécient les spécimens pendant la saison chaude.

De toute manière, les changements d’affectation dans les applications laitières doivent mûrement être étudiés au préalable. En cela comme en toute chose, la prudence est de rigueur.

C. ARNOULD.

Le Chasseur Français N°613 Avril 1947 Page 447