Recettes utiles

Conservation des fruits.

— Des fruits enveloppés de papier de soie se sont très bien conservés du 22 novembre à fin février. Leur saveur et leur apparence étaient irréprochables.

Ceux enveloppés dans de la paille, de bons copeaux minces, longs et étroits de sapin et de peuplier, se sont également bien conservés ; ils étaient moins beaux que les précédents.

Dans la paille d’orge, les fruits n’avaient ni taches, ni saveur désagréable, mais leurs couleurs avaient perdu de leur fraîcheur.

Les fruits conservés dans du regain avaient un arrière-goût de foin bien prononcé et laissaient à désirer au point de vue saveur et couleur. Après exposition à l’air, ils se tachaient et pourrissaient.

La sciure de bois ne les conserve pas mieux que le regain ; poires et pommes se flétrissent, se piquent et sentent le bois.

Dans la menue paille de blé, les poires se sont bien conservées, mais les pommes se sont flétries et moisies.

Enveloppées dans des feuilles sèches, les poires étaient très tachées et très ridées ; les pommes assez bien conservées, mais flétries.

Dans le sable, la maturation s’accomplit plus lentement que dans les matières précédentes ; il peut donc prolonger la conservation.

En conclusion, nous ne pouvons que conseiller d’accorder une préférence au papier de soie.

Utilisation du jus de raisins dans les confitures.

Préparation du muté.

— Recueillir 10 litres de jus de raisins. Vider rapidement le jus frais sur un tamis ou une passoire fine pour séparer les peaux, pépins ou débris de pulpes. Introduire le liquide dans une bonbonne de verre ou un petit fût en bois (le récipient doit être plein). Dans un nouet long et mince de gaze, mettre 25 grammes de métabisulfite de potasse en poudre ou en cristaux pour les 10 litres de jus mis en œuvre. Serrer le nouet avec une ficelle et le faire glisser dans le moût de façon que le liquide recouvre juste les cristaux. Boucher. La ficelle prise entre le bouchon et le goulot maintiendra le nouet dans la partie haute du liquide.

Ainsi préparé en septembre ou octobre et mis dans un endroit frais, le moût, qui prend alors le nom de « muté », peut se conserver un ou deux ans si on a le soin de le soutirer deux ou trois mois après sa fabrication pour séparer les bourbes. C’est une réserve de sucre qui servira pour préparer les confitures à la saison des cerises, abricots, citres, etc.

Utilisation pour les confitures.

— Déboucher le récipient. Faire glisser dans les 10 litres de muté 50 grammes de carbonate de chaux. La réaction de neutralisation s’effectue avec départ de gaz et de mousse. Agiter le récipient (toujours débouché) trois ou quatre fois et laisser en contact quatre ou cinq heures. Jeter alors le liquide sur une toile grossière pour retenir l’excès de carbonate et le recueillir dans un récipient taré.

Concentrer par chauffage pour réduire les 10 litres de muté à 2^l,500 environ (soit 2 kilos à 2^kg,500 de sucre, suivant maturité des raisins ayant fourni le moût).

Ajouter poids égal de fruits et faire la confiture selon les données habituelles.

À la fin de la cuisson, mélanger intimement par kilo de confitures encore chaudes 1 gramme d’acide salicylique, ou 2 grammes de salicylate de soude, ou, à défaut, 2 comprimés d’aspirine.

C. ROUVIN,

Chimiste-œnologue.

Le Chasseur Français N°617 Décembre 1947 Page 644