Le lait.

— L’analyse quantitative du lait de vache nous donne la composition suivante : eau, 756,4 ; extrait sec, 123,32 ; beurre, 3,4 ; sucre, 52,16 ; matières azotées, 28,12 ; sels, 6.

Bien que sa valeur alimentaire soit dépassée, et de beaucoup, par l’œuf — 50 grammes d’œufs équivalent à 500 grammes de lait, — sa grande digestibilité en fait un aliment essentiel.

Indispensable à l’alimentation des jeunes enfants, le lait vendu dans le commerce n’offre malheureusement pas les qualités de fraîcheur et de pureté désirables ; il est parfois étendu d’eau, elle-même plus ou moins pure. Plusieurs procédés permettent de vérifier si le lait a été ou non baptisé ; nous citerons les deux plus employés :

La crème du lait caillé pur s’enlève très difficilement, elle adhère au lait caillé ; au contraire, lorsqu’on fait cailler du lait étendu d’eau, la crème surnage et s’enlève très facilement avec une cuillère.

On plonge dans du lait une aiguille en acier bien propre, verticalement, et on la retire rapidement : si le lait est pur, il reste une goutte à l’extrémité de l’aiguille ; s’il est baptisé, tout le lait s’écoule.

Le rationnement actuel du lait le rend doublement précieux, il est bon de connaître quelques procédés de conservation qui vous permettront de profiter pendant quelque temps d’une abondance providentielle et momentanée. L’ébullition permet de conserver le lait de vingt-quatre à quarante-huit heures ; mais le lait montant n’a pas bouilli, sa température n’atteint que 70 à 80°. Pour qu’il y ait ébullition, il faut crever la « peau » du lait ; on se sert aussi d’un couvercle spécial percé de trous par lesquels le lait montant passe, ou de disques posés au fond de la casserole appelés « anti-monte-lait ». Le lait bout ainsi jusqu’à 101°. Pour les adultes, il suffit de le laisser bouillir de sept à dix minutes. Pour les enfants, ce n’est qu’après vingt minutes que le lait aura perdu tous ferments nocifs, sans que ses vitamines soient altérées.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 75° pendant vingt minutes et à le refroidir brusquement à 10 ou 12° ; la plupart des microbes, dont ceux de la tuberculose, sont alors détruits, et le lait pasteurisé peut se conserver environ quarante-huit heures.

On peut également conserver le lait plusieurs mois, par la stérilisation : le chauffer dans un autoclave à 110 ou 115° pendant quinze à vingt minutes. Malheureusement le lait stérilisé a un goût spécial, et ses vitamines sont complètement détruites.

Vous pouvez également redonner au lait brûlé toute sa saveur ; il vous suffira pour cela d’étendre sur la casserole le lait brûlé encore très chaud un linge propre mouillé, jusqu’à ce que le lait n’ait plus d’odeur.

Levures chimiques.

— Voici deux recettes de levures chimiques qui vous donneront toute satisfaction ; 70 grammes suffisent pour 1 kilogramme de farine à faire lever en délayant :

Bien mélanger et conserver en flacons hermétiques.

Le Chasseur Français N°626 Avril 1949 Page 427