La conservation du raisin

Il est agréable d’avoir sur sa table, pendant la saison d’hiver, souvent longue, une grappe de raisin que l’on a produite, puis qu’on a soignée, afin de lui conserver la plus grande partie de sa saveur. De plus, cette conservation est d’un bon profit lorsque, à la même époque, il est possible d’en assurer la vente.

Nous laisserons de côté la production industrielle des « forcenés », ainsi que celle du raisin sec pratiquée depuis l’antiquité dans les pays très ensoleillés. Nous nous bornerons à donner, ou plutôt à rappeler, des procédés simples connus et pratiqués depuis longtemps.

Le plus commode pour la consommation familiale est celui du raisin suspendu.

Il faut disposer d’un local sec, une mansarde fera l’affaire ; il est nécessaire que ce local soit parfaitement clos, à l’abri de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Tendre dans le local, à la hauteur des yeux, des fils de fer parallèles distants de 50 à 60 centimètres et dirigés de préférence vers la source lumineuse, fenêtre ou vasistas.

Choisir les plus belles grappes, éliminer les grains défectueux et les placer, sans les toucher avec les doigts, à cheval sur les fils de fer, en laissant un petit espace entre chaque grappe.

La visite du fruitier se fait chaque semaine. Nous conseillons vivement à ceux qui veulent conserver du raisin d’envelopper la grappe quinze à vingt jours avant la cueillette avec des sacs spéciaux.

Le commerce vend actuellement de semblables objets en cellulose transparente qui feront parfaitement l’affaire.

Les grains de la grappe ainsi conservée se sont un peu desséchés, ils sont ridés, légèrement poussiéreux, mais, malgré ces légers défauts, nous savons par expérience que dégustés en février et quelquefois en mars, alors que le fruit métropolitain est rare, ils communiquent au palais une saveur et une fraîcheur qui ne sont pas à dédaigner.

Un autre procédé un peu plus compliqué, qui n’est autre que celui de Thomery, est en principe réservé à la vente ; par conséquent il ne faut entreposer que du raisin de table noir ou blanc.

Le local sera situé au rez-de-chaussée ou au sous-sol, à la condition que ce dernier soit sec et aéré.

Le sol sera cimenté ou parfaitement carrelé, les murs et les plafonds, aussi unis que possible, seront passés à la chaux, les ouvertures fermeront hermétiquement et seront orientées plein nord.

Sur le mur faisant face au nord et qui devra avoir la plus grande surface, fixer solidement un quadrillage de liteaux, distants de 40 centimètres environ en tous sens.

Ceux-ci supporteront un dispositif construit et posé de telle façon qu’on puisse y fixer un petit bocal cylindrique de forme allongée à large ouverture de 150 centimètres cubes environ, sans qu’il puisse basculer et incliné à 45 degrés.

Distances entre les bocaux : 20 centimètres environ.

La rangée inférieure des bocaux devra être à 0^m,50 du sol et la rangée supérieure à 2 mètres, si la hauteur du plafond le permet.

Chaque bocal est destiné à recevoir une partie du sarment sur lequel est attachée la grappe ; à cet effet on coupera, pour chaque raisin à conserver, un morceau de sarment dans la partie basse, assez long pour qu’il puisse entrer presque entièrement dans le bocal, l’autre bout du sarment, situé vers la partie haute, sera coupé à 3 ou 4 centimètres.

Aussitôt la cueillette, les grappes seront transportées avec les précautions nécessaires dans le local et mises en place.

Les bocaux auront été remplis au préalable d’eau propre, dans laquelle on aura placé 1 ou 2 petits bouts de charbon de bois gros comme une noisette, de façon à assurer la désinfection automatique de l’eau.

Évidemment il faudra choisir les plus belles grappes, éliminer les grains défectueux et visiter le local périodiquement.

L’atmosphère de celui-ci doit être sèche, de façon à éviter l’apparition des maladies cryptogamiques. Jadis on desséchait l’air en introduisant dans de grands entonnoirs de verre du chlorure de chaux, produit très hygrométrique. Les entonnoirs étaient eux-mêmes placés sur de très grands flacons de verre.

Nous signalons qu’on peut remplacer ce dispositif par une asepsie périodique de l’atmosphère en procédant comme suit :

Dans un récipient métallique non soudé, chauffer à feu modéré du trioxyméthylène, qui a la propriété de dégager du formol, gaz très antiseptique.

Ajoutons que, pendant cette opération, tous les joints des portes et des fenêtres devront être obstrués avec du papier gommé.

Prévoir un moyen de chauffage sans gaz ni fumée pour éviter le gel pendant la saison froide.

Il restera à trouver pour la vente un conditionnement assurant le transport des grappes sans dégâts, mais ceci dépasse le cadre de cette étude.

Il y a enfin la conservation par le froid, question qui semble résolue pour les fruits à pépins et certains fruits exotiques.

On produit une chambre froide par deux moyens : la glacière et le frigidaire.

Les glacières donnent des températures fort variables selon leur mode de construction et la fréquence des ouvertures : des essais ont révélé que ces températures varient entre + 2° et + 10°. De plus, par suite de la condensation de la vapeur d’eau sur les parois internes, l’atmosphère peut être très humide, inconvénient minimum si l’on ne dépasse pas la température de + 4°.

Le frigidaire est la solution de l’avenir ; pour le raisin de table on devra observer les règles ci-après :

La température sera de 0 à + 1°, le degré hygrométrique devra se maintenir à 95 p. 100. La température est réglée par un thermostat, et le degré hygrométrique sera indiqué par un hygromètre, enregistreur de préférence, et maintenu au moyen de pulvérisateurs à main commandés par un robinet.

Il faudra enfin prévoir un renouvellement complet de l’air de la chambre par un dispositif approprié.

Les raisins doivent être disposés sur de la frisure de papier, dans des casiers formant tiroir et permettant un examen aussi fréquent que possible.

La conservation du raisin de table régularisera le marché et atténuera dans une certaine mesure les inconvénients de la mévente.

V. ARNOULD,

Ingénieur agronome.

Le Chasseur Français N°631 Septembre 1949 Page 655