Quelques recettes

Vin économique de raisins secs.

— Versez 10 litres d’eau dans un vase ayant une capacité de 30 litres environ ; ajoutez 5 kilogrammes de grains de raisins secs, mêlez le tout, recouvrez le vase avec un drap et laissez-le séjourner dans un endroit chaud. Quand le liquide commencera à fermenter, il faudra l’agiter deux fois par jour pendant quatorze jours. Quand la fermentation est calmée, ce qui est facile à reconnaître par la précipitation du raisin, on passe le liquide et on exprime les raisins, d’abord avec la main, ensuite avec une presse. On met la liqueur dans un tonneau bien sec et bien chauffé, on ajoute 500 grammes de sucre et 5 centilitres de levure. On conserve une partie de la liqueur pour l’ajouter de temps en temps quand on remplit d’eau le tonneau pendant la fermentation.

Vin d’oranges.

— Les oranges doivent être parfaitement mûres. On les pèle, on les coupe en tranches transversales aux cellules intérieures et on extrait le jus au moyen d’une presse, qui doit être assez hermétiquement fermée pour que les pépins ne puissent passer au milieu. On ajoute ensuite deux livres de sucre blanc par litre de jus d’orange. La fermentation fermée est de toute nécessité.

Le vin résultant de ce procédé a la couleur de l’ambre et l’arôme fort agréable de l’orange. Un vinaigre peut se faire avec les rebuts et avec les pelures.

Goût de moisi du vin.

— Il faut d’abord vider le fût qui a un goût de moisi, faux ou vrai, ou tout autre goût de fût, éventé, échauffé, etc.

Mettre le liquide dans un fût bien sain et y introduire 500 grammes d’huile d’olive bien fraîche, rouler vivement avec une bonde. L’huile dissout les traces de matière odorante et le vin reprend son goût naturel. On peut laisser l’huile sur le vin, elle le préserve du contact de l’air et ne lui cause pas d’autre altération.

On peut également verser dans le tonneau 250 grammes d’huile d’olive fraîche par hectolitre ; on bat le liquide avec une baguette fendue en quatre. On bonde, on laisse reposer vingt-quatre heures : l’huile remonte à la surface, entraînant le mauvais goût. On extrait l’huile avec une petite seringue. S’il restait un peu de mauvais goût, introduire dans le fût 50 grammes de mie de pain chaud.

Café à l’eau distillée.

— En faisant du café avec de l’eau distillée, on est agréablement surpris de la différence entre les résultats que donne l’eau distillée comparativement à l’eau ordinaire. Il y a là une certaine analogie avec la fabrication de la bière. Le café ainsi obtenu a une finesse et même une délicatesse de goût et de parfum incontestablement supérieures ; ses qualités très développées sont alors complètes et parfaites. C’est que les carbonates terreux que renferment les eaux réputées potables détruisent une partie du tanin du café avec lequel ils forment un produit insoluble et sans saveur, tandis que l’eau distillée laisse le tanin intact et conserve au café toute sa suavité et ses propriétés toniques, dont l’action est si remarquable sur l’estomac. Voilà assurément une expérience facile à faire ; elle est aussi attrayante que concluante. Pratiquement, il se passe quelque chose d’analogue dans le travail de la brasserie. Les eaux fortement chargées de bicarbonate de chaux détruisent aussi, à la chaudière, la plus grande partie du tanin du houblon, et elles font perdre à la bière l’agent tonique par excellence.

Goût du Café.

— Il y a un grand inconvénient à mettre le café en grains verts, et à plus forte raison le café grillé ou en poudre, dans le proche voisinage de substances quelconques très odorantes. Il en contracte le goût très rapidement et le garde, quoi qu’on fasse. On recommande surtout d’éloigner le café du rhum, des eaux-de-vie communes empyreumatiques, des essences et du poivre. Même soigneusement enfermé dans une boîte, il contractera un mauvais goût.

Le Chasseur Français N°634 Décembre 1949 Page 820