La pomme de terre dans les menus

Délibérément, nous bannissons de nos menus d'été tous les légumes secs ; nous sommes avares de riz et de pâtes, réservant ces denrées pour les mois d'hiver, où l'organisme doit lutter contre le froid et trouve dans tous ces aliments riches en féculents le supplément de calories nécessité par les déperditions de notre organisme pendant la mauvaise saison. Beaucoup plus volontiers, en ces mois d'été, nous absorbons des légumes verts : petits pois, haricots verts, carottes, asperges, artichauts, salades, choux, etc., abondent et figurent fréquemment sur nos tables. Il est cependant un légume qui doit tenir une place importante dans nos menus d'été aussi bien que dans nos menus d'hiver : la pomme de terre.

La pomme de terre contient une assez forte proportion de glucides : de 12 à 15 p. 100, c'est-à-dire beaucoup plus que tous les légumes verts, mais beaucoup moins cependant que légumes secs et céréales. Même en été, une certaine quantité de glucides est indispensable à l'organisme, et mieux vaut les emprunter à la pomme de terre qu'au pain par exemple, et cela pour plusieurs raisons.

D'abord, la pomme de terre est un alcalinisant de l'organisme et, par cela même, permet d’abaisser le taux de l'albumine. Au siècle dernier, du temps de Liebig, on estimait les besoins journaliers de l'homme en albumine — cette substance qui constitue l'essentiel de la matière vivante — à 190 grammes, d'où le succès des fameux « bouillons concentrés » mis à la mode par le savant allemand. Aujourd'hui, la biologie moderne a fait baisser ce chiffre à 75 grammes. Il peut même, dans certaines conditions, être ramené à 20 grammes. En effet, le besoin du corps humain en albumine dépend en grande partie de la composition du régime : il augmente suivant le degré acidifiant de celui-ci. Or sont acidifiants les viandes, les légumes secs, les corps gras ; ainsi, un menu fait seulement de viande et de pain exige un minimum de 140 grammes d'albumine, d'où gaspillage qui porte tort non seulement à notre bourse, mais surtout à notre santé, car l'utilisation par l'organisme de l'albumine produit des déchets particulièrement nuisibles qui fatiguent foie, reins, et vont même jusqu'à modifier la composition de notre sang, ce qui peut entraîner des maladies graves telles qu'azoturie, urémie, etc. Un régime alcalinisant, fait surtout de légumes, pommes de terre, fruits, peut diminuer de six à sept fois les besoins de l'organisme en albumine. La consommation régulière de la pomme de terre peut ramener ce besoin en albumine à environ 40 grammes par jour. De plus, ce précieux tubercule contient lui-même une albumine (1 à 2 p. 100 selon la qualité des pommes de terre) d'une excellente qualité, comparable à celle du lait et des œufs et supérieure à celle de la viande, de la farine blanche, des pâtes alimentaires, des légumes secs.

Cette précieuse plante contient également en abondance des vitamines : B₁ et C en quantité relativement élevée, A en moins grande quantité. Au XIX^e siècle, même au début du XX^e siècle, on observait encore des épidémies de scorbut en Allemagne, Hollande, Angleterre, Norvège, et toujours après de mauvaises récoltes de pommes de terre. Pourquoi ? Si l'on sait que l'antidote de cette maladie est la vitamine C et que cette vitamine C de la pomme de terre, de même que celle du chou, résiste à la cuisson, on comprendra qu'une mauvaise récolte de pommes de terre, privant ces populations de leur alimentation de base, entraînait pour elles la privation de leur meilleure source en vitamines et ouvrait la porte à la terrible maladie. À côté de la vitamine C, la pomme de terre est relativement riche en vitamine B₁, dont le rôle dans l'organisme est d'y brûler le sucre (provenant de la transformation au cours de la digestion de tous les glucides, c'est-à-dire féculents et sucres proprement dits) pour le transformer en énergie. Quand cette combustion est incomplète, par manque de cette vitamine, il y a névrite, c'est-à-dire inflammation (boutons, voire même furoncles), empoisonnement des nerfs (forme simple), polynévrite (forme généralisée) et béribéri (forme mortelle). Les Orientaux, grands mangeurs de riz décortiqué, donc privé de la précieuse vitamine B₁ contenue dans les enveloppes du grain, sont souvent atteints de béribéri. Si nos populations ne souffrent pas davantage de cette maladie ainsi que du scorbut, c'est sans doute grâce à la pomme de terre, qui abonde toujours sur la table du riche aussi bien que sur celle du pauvre.

La pomme de terre est, d'autre part, très riche en potasse et combat les effets nocifs de la soude que nous introduisons en trop grande quantité dans l'organisme par le sel de cuisine. Sa consommation régulière contribue donc à rétablir l'équilibre entre ces deux substances, lesquelles, en y ajoutant la chaux et la magnésie, constituent cet ensemble des quatre substances minérales indispensables à toute manifestation de la vie dans le corps humain.

Ainsi, par son apport en vitamines, en albumine, en potasse, en amidon (fécule se transformant au cours de la digestion en glucose), en sels minéraux, la pomme de terre soutient l'organisme dans son effort pour conserver son équilibre acide-base et, en général, son équilibre minéral. Elle corrige ainsi les méfaits de l'abus de viandes, corps gras, farine blanche, sucre raffiné, sel de cuisine.

Ces qualités dûment reconnues, n'omettons cependant pas de signaler les défauts de la pomme de terre :

— son absence de graisse ;
— sa pauvreté en calcium avec excès de phosphore et de potassium.

S'il est facile de corriger le premier défaut (car on mange rarement des pommes de terre cuites à l'eau, on leur adjoint toujours une matière grasse), nous devons nous souvenir que l'excès de phosphore par rapport au calcium favorise le rachitisme. Un apport de lait et de fromage sera donc nécessaire pour corriger cette deuxième insuffisance et éviter ainsi une carence pouvant avoir de sérieuses conséquences.

Que la pomme de terre soit donc le légume de base, hiver comme été. Mais sachons en varier la préparation de façon à ne point nous en fatiguer.

Soupes à base de pomme de terre, pommes de terre en légumes, pommes de terre en salade, que de préparations variées auxquelles ce légume se prête ! Nous donnerons quelques bonnes recettes sur l'art d'accommoder les pommes de terre dans notre prochaine causerie.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°641 Juillet 1950 Page 437