Les fraudes alimentaires au temps jadis

De tout temps, la police et les municipalités ont surveillé les denrées alimentaires, afin d'empêcher non seulement des escroqueries, mais aussi des accidents parfois mortels. Les archives de l'ancien régime fourmillent de notes, d'arrêtés, de procès-verbaux nous permettant de connaître comment, autrefois, on traquait les fraudeurs.

Le pain, indispensable aux Français, était fait suivant une certaine réglementation. Lorsqu'en 1659 les boulangers du faubourg de Saint-Germain-des-Prés, à Paris, obtinrent leurs statuts corporatifs, il fut stipulé que leurs jurés auraient droit « suivant les ordonnances de faire visite chez les cabaretiers et hosteliers, pour y voir et reconnaître s'ils vendent le pain au degré de l'ordonnance et s'il est de bonne qualité », le même texte fait « deffensce à tous lesdits maistres boulangers de faire, ny fabriquer aucun pain estoffé, falcifié, ny composé » sous peine d'une amende.

Dans le courant du siècle de Louis XIV, une grande querelle s'éleva sur la question de savoir si l'usage de la levure pouvait être préjudiciable à la santé. Suivant une mode qui a fait fortune depuis, on réunit une commission composée de six mitrons et de six médecins. Ceux-ci ergotèrent, discutèrent, et l'un d'eux rédigea un rapport qui semble extrait d'une comédie de Molière : qu'on en juge par ce passage : « On dit que sa grande subtilité (il s'agit de la levure) luy fait faire sa fermentation si promptement qu'elle n'a pas le loisir de dissoudre la farine, et que cela rend le pain visqueux, en sorte qu'il fait une masse capable de charger l'estomac. Il est vray que ce pain, poursuit notre Purgon, a quelque viscosité, mais on ne demeure pas d'accord que ce soit elle qui charge l'estomac par la difficulté qu'il trouve à la dissoudre, et qui consiste, selon Aristote, dans un enchaînement presque indissoluble des parties qui composent le corps visqueux. » Pendant quelque temps, on interdit donc cette levure « dont venaient tous les maux », et qui avait été condamnée en invoquant un philosophe grec de l'antiquité ! En 1667, nous voyons, en effet, que les boulangers de Gonesse — dont les produits étaient alors très estimés des gourmets — s'engagent à ne pas livrer aux Parisiens de miches contenant de la fâcheuse levure.

Dès le moyen âge, les bouchers étaient l'objet de mesures de la part du prévôt de Paris qui, en 1399, leur enjoint de tenir de la chandelle allumée dans leurs boutiques, à certaines époques de l'année, parce que, dit l'arrêté, « la fausse lumière empêche que l'on ne reconnaisse tous les défauts que la viande peut avoir ». À défaut d'un service vétérinaire d'inspection des abattoirs, des surveillants qualifiés examinaient les morceaux exposés.

Il paraît que les bouchers du XVI^e siècle étaient parfois assez grossiers avec leurs clients et imitaient volontiers les fameuses harengères des Halles. La servante qui « ferrait la mule », c'est-à-dire faisait sauter l'anse du panier, ou la petite bourgeoise étaient en butte aux railleries des garçons ; aussi une ordonnance en date du 14 juillet 1570 défendit aux détaillants de la viande d'injurier ou de se moquer des demoiselles.

À plusieurs reprises — ce qui prouve le peu d'efficacité des édits de ce genre, — on stipula aux bouchers qu'il leur était défendu de tuer des bêtes ayant été nourries chez des barbiers chirurgiens ou dans des léproseries : le texte ajoute que la chair de ces animaux immondes serait jetée à la rivière ou aux champs, ce qui était, on doit l'avouer, fort peu hygiénique !

Louis XV, en 1741, résuma ces différentes lois et rappela aux bouchers qu'ils ne devaient, sous aucun prétexte, débiter d'autres chairs que celles qui avaient été abattues et habillées dans leurs échaudoirs ; ils ne pouvaient pas vendre non plus des veaux « morts, étouffés, nourris de son ou d'eau blanche ou qui ayent moins de six semaines à deux mois ». Les marchands forains ne pouvaient exercer non plus ce métier ; cette mesure, à une époque où la surveillance des marchés était assez faible, était fort sage.

Les triperies étaient, à la fin du XVIII^e siècle, placées, si nous en croyons Mercier, à l'extrémité des faubourgs de Paris. Cet auteur nous apprend que, les « bouchers nomment menus ces débris de l'animal qu'on ne vend point aux boucheries ; ces menus sont mis, avec une certaine quantité d'eau, dans une grande chaudière sur le feu. » L'écume qui se produisait alors était ramassée avec soin et garnissait ... les réverbères de la ville ; les pauvres gens achetaient les bas morceaux qui, de nos jours, atteignent des prix assez élevés.

Le porc pouvant communiquer des maladies graves, on conçoit que nos ancêtres aient eu à cœur de faire examiner le « petit ange rose » cher au poète et gastronome Monselet. Une ordonnance de 1477 nous donne de curieux renseignements sur la charcuterie à cette époque. Nous y lisons, en effet, que les « charcuitiers » sont tenus de confectionner des « saulcisses de porc frais ou d'autre bonne viande convenable, hachée bien menu, et assaisonnée de sel, fenouil net et bien choisi, et que les saulcisses ne soient couvertes que de menus boïaux de porc bons et dignes d'entrer dans le corps humain et non de boïaux d'autres bêtes ».

La fraîcheur de la volaille était elle aussi soumise à un sérieux examen, et les marchands peu scrupuleux étaient parfois attachés purement et simplement à un pilori, en pleine place publique, sous les huées et les railleries de leurs clients !

À la fin de l'ancien régime, un commissaire inspecteur était même chargé de vérifier l'état des poulets vendus au marché des Grands Augustins, et Sébastien Mercier nous trace à ce sujet un amusant portrait : « Il y a, écrit-il, des officiers de volaille comme il y a des officiers de marée. Le cornet (encrier) attaché au-dessous du ventre, la plume sous la perruque, ils couchent par écrit la moindre mauviette ; un lapereau a son extrait mortuaire en bonne et due forme avec la date du jour. » On voit que la police du temps de Louis XVI surveillait ce qui pouvait nuire à la santé des Parisiens.

La vente des melons fut aussi étroitement réglementée. Delamarre, dans son Traité de la Police, nous dit en effet : « l'expérience nous fait connoître que l'usage des melons est mauvais sur la fin de l'automne, que la crudité de ce fruit cause en cette saison des flux de ventre, des dissenteries et quelquefois des fièvres ou d'autres maladies encore plus dangereuses. » Aussi, le 6 octobre 1670, voyons-nous arrêter par décision du magistrat le débit de ce cucurbitacé dont raffolait le bon roi Henri.

Afin de prévenir également les épidémies, les jardiniers de la région parisienne n'avaient pas le droit d'utiliser les boues de la ville, ainsi que les matières fécales.

Les textes relatifs au lait et au beurre sont presque innombrables, leur fréquence prouve d'ailleurs que beaucoup de commerçants n'en tenaient aucun compte. Pendant fort longtemps, le gouvernement lutta dans le but de proscrire les instruments malpropres dans lesquels on versait le liquide destiné aux enfants ou aux vieillards ! Un document enjoint aux marchands de fromages de mettre au-dessus et au fond de leurs paniers des bries ou des pont-1'évêque de même qualité.

Mais c'est principalement sur la qualité du poisson que les rois de France ou les officiers portèrent leurs efforts. Les jours maigres étaient à cette époque fort nombreux, et la morue, le hareng constituaient la base de la nourriture de maint ménage. Les dossiers d'archives nous apprennent quelques fraudes du temps. C'est ainsi que certains marchands, pour donner une belle apparence à leur poisson fraîchement dessalé, les traitaient avec de l'alun, de la chaux, du salpêtre ou autre drogues plus ou moins corrosives. Des chirurgiens et des apothicaires furent dès lors chargés d'examiner ces saumons et ces sardines plus ou moins empoisonnés.

Comme de nos jours, les bourriches d'huîtres étaient obligatoirement soumises à une vérification sanitaire ; elles étaient d'ailleurs prohibées pendant les mois sans r, c'est-à-dire du dernier jour d'avril au dernier jeudi du mois d'août. Les savoureux mollusques donnaient beaucoup de souci à M. le lieutenant de police, qui interdit de les vendre après cinq jours d'exposition ; passé ce délai, ils devaient être jetés à la voirie. Les expéditeurs, paraît-il, employaient certains produits afin de leur conserver une apparente fraîcheur. Ajoutons que, sous le règne de Louis XVI, le métier d'écaillère était très florissant ; ces femmes étaient, dit-on, pour la plupart très riches, ce qui ne doit pas nous surprendre, la consommation des huîtres étant alors extrêmement importante.

Les affiches, les ordonnances des magistrats de Paris ou de province nous prouvent que, depuis le moyen âge, on a surveillé et réprimé — parfois assez durement — les fraudes alimentaires, que, d'autre part, dans un but, fort louable, d'intérêt public, on a toujours réglementé la vente des huîtres, du poisson et, en général, de la nourriture humaine. Certains de ces textes, vieux de plusieurs siècles, mais rajeunis, sont encore en vigueur.

Roger VAULTIER.

Le Chasseur Français N°641 Juillet 1950 Page 445